1. Salpebreu els pits de gallina de Guinea i salteu-los amb un rajolí d'oli fins que adquireixin un color daurat. A continuació, coeu-los a 150 °C, 15 min.
2. Bulliu el suc de poma amb el brou vegetal i saleu-ho. Incorporeu-hi la polenta i deixeu-ho coure a foc baix.
3. Afegiu-hi els daus de poma i les nous.
4. Per a la salsa: coeu les parts sobrants de la preparació dels pits de pollastre (tendons i trossets de carn restants després d'haver netejat els ossos de les ales) juntament amb les verdures fins que prenguin un to daurat.
5. Afegiu-hi el tomàquet concentrat i continueu amb la cocció.
6. Rebaixeu-ho amb el vi blanc i deixeu que el líquid de la cocció s'evapori gairebé del tot.
7. Afegiu-hi uns 100 ml d'aigua i deixeu-ho bullir lleugerament 15 min. Diluïu-hi una mica de midó en aigua freda i espessiu-ne la salsa, filtreu-la amb un colador, salpebreu-ho i amaniu-ho amb vinagre de poma.
8. Talleu per la meitat els pits en sentit longitudinal, disposeu-los sobre la polenta i amaniu-los amb la salsa.