1. Asar las carcasas de pularda con la cebolla, la zanahoria y el puerro. Muy doradas, ponerlas en una olla con la verdura y cubrir con agua fría. Hervir a fuego lento hasta que quede el 25% del caldo. Colar y dejar enfriar. Cuando esté frío, desengrasar.
2. Mientras, salpimentar las pechugas de pularda y dorar ligeramente en una sartén con un chorro de aceite. A continuación, poner en una cazuela y cubrir con el aceite. Cortar la cabeza de ajos por la mitad y añadir a las pechugas. Confitar lentamente al horno a 95º C durante 2 h, aproximadamente.
3. Pelar y cortar las peras en dados de 1 cm. Fundir la mantequilla en una sartén. Cocer las peras con las especias.
4. En otra sartén, hacer un caramelo con el azúcar y un chorrito de agua. Cuando esté bien caramelizado, incorporar el vinagre y reducir. Añadir el vino rancio y dejar evaporar el alcohol. Al final, poner el caldo de pularda y dejar que coja textura de salsa. Poner a punto de sal y ligar todo con un poco de Maizena.
5. Presentar el plato con la pechuga confitada, la pera cocida al lado y salsear con la salsa.