Preparación

  1. Limpiar las perdices de plumas. Separar los muslos y las pechugas. Con las carcasas hacer un caldo (salsa) de perdiz. Reservar.
  2. Cortar las verduras del escabeche en juliana. En una cazuela dorar los ajos y añadir las verduras y las hierbas. Dejar cocer 15 min a fuego lento. Una vez cocido, echar el vinagre y dejar reducir, hasta que se evapore.
  3. Confitar los muslos de la perdiz en el escabeche 3 h a 80 ºC. Deshuesar en caliente. Maridar las pechugas en el mismo escabeche en frío 12 h.
  4. Para el relleno: añadir a los muslos la papada, la miga de pan remojada en leche, el huevo y los hígados salteados y flameados. Pasar todo por la máquina de picar.
  5. Cortar el tocino en tiras muy finas (unas 10 láminas). Extender sobre papel de aluminio y llenar con el relleno y las pechugas de perdiz. Enrollar y cerrar haciendo presión. Hornear y cocer el rollo al vapor 20 min a 80 ºC. Enfriar. Hacer rodajas.
  6. Limpiar las hojas de espinacas, laminar los ceps, y aliñar todo con aceite, limón, sal y pimienta. Disponer sobre la rodaja de perdiz y terminar el plato con la salsa de perdiz. Opcionalmente, añadir pistachos o perifollo. Degustar tibio.
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