Pez de San Pedro, trigo tierno asado y erizos de mar

Por Xavier Franco

Tipo de plato Primeros

Dificultad Alta

Raciones 4

Sin
lactosa

Ingredientes

1 pez de San Pedro de 1,5 kg
80 g de yemas de erizo de mar
Erizo de mar
Este equinodermo se comercializa entero o en forma de coral (las gónadas, la parte comestible). La mayor dificultad radica en la extracción. El caparazón, lleno de pinchos, reclama el uso de guantes para protegerse de los pinchazos, dolorosos y que suelen dejar el pincho bajo la piel, con peligro de infección. Las formas de preparar los erizos de mar, al margen de crudas, son limitadas. Sobre todo, porque el tamaño de la parte comestible no permite ir mucho más allá de las tortillas y las salsas, a las cuales se incorporan en crudo o apenas escaldadas.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Para el trigo tierno:

200 g de trigo tierno
Trigo tierno
El trigo no sólo sirve para hacer harina y sémola. Todo el grano entero (la semilla) también se puede consumir, después de hervirlo, como si fuera arroz o una legumbre. El inconveniente que presenta es que hay que ponerlo en remojo, como las judías o los garbanzos, durante unas 12 horas, antes de la cocción, que también resulta larga. Por eso, la industria alimentaria le ha aplicado la técnica del evaporizado, como en el caso del arroz, para sacar al mercado el trigo tierno, que, recordando al aspecto del arroz, tiene el sabor de la harina cocida, es decir, de la pasta. Buen sustituto del arroz, tanto en las preparaciones clásicas como en las de inspiración oriental, con que solemos acompañar ciertos platos, resulta también interesante para rellenos, sopas y ensaladas, puesto que combina perfectamente tanto con los frutos secos como con las verduras.
seco (precocinado)
150 g de cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
5 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduros
2 dientes de ajo
30 g de pulpa de ñora
30 g de yemas de erizo de mar
Erizo de mar
Este equinodermo se comercializa entero o en forma de coral (las gónadas, la parte comestible). La mayor dificultad radica en la extracción. El caparazón, lleno de pinchos, reclama el uso de guantes para protegerse de los pinchazos, dolorosos y que suelen dejar el pincho bajo la piel, con peligro de infección. Las formas de preparar los erizos de mar, al margen de crudas, son limitadas. Sobre todo, porque el tamaño de la parte comestible no permite ir mucho más allá de las tortillas y las salsas, a las cuales se incorporan en crudo o apenas escaldadas.
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
1 l de caldo de pescado

Para la emulsión de erizo de mar:

250 ml de caldo de pescado
50 g de yemas de erizo de mar
Erizo de mar
Este equinodermo se comercializa entero o en forma de coral (las gónadas, la parte comestible). La mayor dificultad radica en la extracción. El caparazón, lleno de pinchos, reclama el uso de guantes para protegerse de los pinchazos, dolorosos y que suelen dejar el pincho bajo la piel, con peligro de infección. Las formas de preparar los erizos de mar, al margen de crudas, son limitadas. Sobre todo, porque el tamaño de la parte comestible no permite ir mucho más allá de las tortillas y las salsas, a las cuales se incorporan en crudo o apenas escaldadas.
10 g de lecitina de soja
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Pez de San Pedro, trigo tierno asado y erizos de mar

Ingredientes

1 pez de San Pedro de 1,5 kg
80 g de yemas de erizo de mar
Erizo de mar
Este equinodermo se comercializa entero o en forma de coral (las gónadas, la parte comestible). La mayor dificultad radica en la extracción. El caparazón, lleno de pinchos, reclama el uso de guantes para protegerse de los pinchazos, dolorosos y que suelen dejar el pincho bajo la piel, con peligro de infección. Las formas de preparar los erizos de mar, al margen de crudas, son limitadas. Sobre todo, porque el tamaño de la parte comestible no permite ir mucho más allá de las tortillas y las salsas, a las cuales se incorporan en crudo o apenas escaldadas.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Para el trigo tierno:

200 g de trigo tierno
Trigo tierno
El trigo no sólo sirve para hacer harina y sémola. Todo el grano entero (la semilla) también se puede consumir, después de hervirlo, como si fuera arroz o una legumbre. El inconveniente que presenta es que hay que ponerlo en remojo, como las judías o los garbanzos, durante unas 12 horas, antes de la cocción, que también resulta larga. Por eso, la industria alimentaria le ha aplicado la técnica del evaporizado, como en el caso del arroz, para sacar al mercado el trigo tierno, que, recordando al aspecto del arroz, tiene el sabor de la harina cocida, es decir, de la pasta. Buen sustituto del arroz, tanto en las preparaciones clásicas como en las de inspiración oriental, con que solemos acompañar ciertos platos, resulta también interesante para rellenos, sopas y ensaladas, puesto que combina perfectamente tanto con los frutos secos como con las verduras.
seco (precocinado)
150 g de cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
5 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduros
2 dientes de ajo
30 g de pulpa de ñora
30 g de yemas de erizo de mar
Erizo de mar
Este equinodermo se comercializa entero o en forma de coral (las gónadas, la parte comestible). La mayor dificultad radica en la extracción. El caparazón, lleno de pinchos, reclama el uso de guantes para protegerse de los pinchazos, dolorosos y que suelen dejar el pincho bajo la piel, con peligro de infección. Las formas de preparar los erizos de mar, al margen de crudas, son limitadas. Sobre todo, porque el tamaño de la parte comestible no permite ir mucho más allá de las tortillas y las salsas, a las cuales se incorporan en crudo o apenas escaldadas.
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
1 l de caldo de pescado

Para la emulsión de erizo de mar:

250 ml de caldo de pescado
50 g de yemas de erizo de mar
Erizo de mar
Este equinodermo se comercializa entero o en forma de coral (las gónadas, la parte comestible). La mayor dificultad radica en la extracción. El caparazón, lleno de pinchos, reclama el uso de guantes para protegerse de los pinchazos, dolorosos y que suelen dejar el pincho bajo la piel, con peligro de infección. Las formas de preparar los erizos de mar, al margen de crudas, son limitadas. Sobre todo, porque el tamaño de la parte comestible no permite ir mucho más allá de las tortillas y las salsas, a las cuales se incorporan en crudo o apenas escaldadas.
10 g de lecitina de soja
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Pez de San Pedro, trigo tierno asado y erizos de mar

Preparación

Elaborar un sofrito muy confitado de ajo, cebolla y tomate, con la sal y la pimienta. Añadir la pulpa de ñora y los 30 g de yemas de erizo de mar y sofreírlo. Añadir el trigo tierno, que previamente se habrá lavado, y dorarlo. Mojarlo poco a poco durante 7 min siempre en el caldo justo, hasta que quede seco, y enfriarlo.
En una sartén con suficiente superficie para que quede muy extendido, dorar el trigo ya cocido, mojarlo con un poco más de caldo de pescado, y achicharrarlo en la salamandra una vez se haya absorbido el líquido.
Licuar en la Thermomix sin temperatura los 50 g de erizo de mar, el caldo de pescado y la lecitina de soja, ponerlo al punto de sal y de pimienta.
Cocer el pez de San Pedro fileteado en una plancha de cromo o en una sartén a fuego medio por la piel y en poco aceite. Darle la vuelta y dejarlo cocer 1 min más añadiendo un poco más de aceite.
Colocar el trigo en la base del plato; el pescado, decorarlo con los 80 g de yemas de erizo de mar y emulsionar la salsa de erizo de mar con una batidora eléctrica hasta obtener la espuma, que se colocará sobre los erizos de mar.