Gall de Sant Pere, blat tendre rostinat i garoines

Per Xavier Franco

Tipus de plat Primer

Dificultat Alta

Racions 4

Sense
lactosa

Ingredients

1 gall
Gall
Conegut com a 'bruixa sense taques', perquè li falten les quatre taques, al final de les aletes dorsal i ventral, que presenta la bruixa. És un peix pla amb ulls grans, separats per una cresta òssia i situats tots dos a la part esquerra (la superior quan reposa al fons) del cos, just per sobre d’una boca força gran i retràctil. De color groc clar a la cara superior, que pot canviar, i rosat en la que es recolza al fons. De mida més gran que la palaia, amb el cos llis i les aletes de radis més llargs, pot tenir una mida suficient per ser tractat com el llenguado, és a dir, fet a filets un cop pelada la cara superior i escatada la inferior. Els exemplars de menys mida, per contra, se solen preparar arrebossats i fregits.
de Sant Pere d’1,5 kg
80 g de gemmes de garoina
Garoina
Aquest equinoderm es comercialitza sencer o en forma de corall (les gònades, la part comestible). La major dificultat rau en l’extracció. La closca, plena de punxes, reclama l’ús de guants per protegir-se de les punxades, doloroses i que solen deixar la punxa sota la pell, amb perill d’infecció. Les formes de preparar les garoines, al marge de crues, són limitades. Sobretot, perquè la mida de la part comestible no permet anar gaire més enllà de les truites i les salses, a les quals s’incorporen en cru o just escaldades.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Per al blat tendre:

200 g de blat tendre
Blat tendre
El blat no només serveix per fer farina i sèmola. Tot el gra sencer (la llavor) també es pot consumir, després de bullir-lo, com si fos arròs o un llegum. L’inconvenient que presenta és que cal posar-lo en remull, com les mongetes o els cigrons, durant unes 12 hores, abans de la cocció, que també resulta llarga. Per això, la indústria alimentaria li ha aplicat la tècnica del vaporitzat, com en el cas de l’arròs, per treure al mercat el blat tendre, que, recordantl’aspecte de l’arròs, té el sabor de la farina cuita, és a dir, de la pasta. Bon substitut de l’arròs, tant en les preparacions clàssiques com en els d’inspiració oriental, amb què solem acompanyar certs plats, resulta també interessant per a farciments, sopes i amanides, ja que combina perfectament tant amb la fruita seca com amb les verdures.
sec (precuinat)
150 g de ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
5 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
madurs
2 grans d’all
30 g de polpa de nyora
30 g de gemmes de garoina
Garoina
Aquest equinoderm es comercialitza sencer o en forma de corall (les gònades, la part comestible). La major dificultat rau en l’extracció. La closca, plena de punxes, reclama l’ús de guants per protegir-se de les punxades, doloroses i que solen deixar la punxa sota la pell, amb perill d’infecció. Les formes de preparar les garoines, al marge de crues, són limitades. Sobretot, perquè la mida de la part comestible no permet anar gaire més enllà de les truites i les salses, a les quals s’incorporen en cru o just escaldades.
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
1 l de fumet de peix
Fumet de peix
Brou base de la cuina, que avui ja es ven en forma de preparat envasat, fet a base de peixos petits (morralla) o despulles de peixos grossos, posats a coure en aigua freda amb una ceba trossejada, una penca d’api i, generalment, una fulla de llorer. Després d’uns vint minuts de cocció, amb el desescumat corresponent, per retirar-ne les impureses, es cola per deixar el brou, que es farà servir per preparar una sopa (amb arròs, fideus o ambdues coses) o per enriquir plats de peix que el reclamen , com ara els arrossos o les fideaudes.

Preparat amb peixos blancs, com ara rap o llenguado —que donen un fumet de gust més delicat— o amb peixos de roca —si es vol un fumet de gust més consistent—, com passa amb els fons de carn, també admet la variant d’un cert torrat previ, que li dóna un color més fosc i un gust més potent.

Per a l’emulsió de garoina:

250 ml de fumet de peix
Fumet de peix
Brou base de la cuina, que avui ja es ven en forma de preparat envasat, fet a base de peixos petits (morralla) o despulles de peixos grossos, posats a coure en aigua freda amb una ceba trossejada, una penca d’api i, generalment, una fulla de llorer. Després d’uns vint minuts de cocció, amb el desescumat corresponent, per retirar-ne les impureses, es cola per deixar el brou, que es farà servir per preparar una sopa (amb arròs, fideus o ambdues coses) o per enriquir plats de peix que el reclamen , com ara els arrossos o les fideaudes.

Preparat amb peixos blancs, com ara rap o llenguado —que donen un fumet de gust més delicat— o amb peixos de roca —si es vol un fumet de gust més consistent—, com passa amb els fons de carn, també admet la variant d’un cert torrat previ, que li dóna un color més fosc i un gust més potent.
50 g de gemmes de garoina
Garoina
Aquest equinoderm es comercialitza sencer o en forma de corall (les gònades, la part comestible). La major dificultat rau en l’extracció. La closca, plena de punxes, reclama l’ús de guants per protegir-se de les punxades, doloroses i que solen deixar la punxa sota la pell, amb perill d’infecció. Les formes de preparar les garoines, al marge de crues, són limitades. Sobretot, perquè la mida de la part comestible no permet anar gaire més enllà de les truites i les salses, a les quals s’incorporen en cru o just escaldades.
10 g de lecitina de soja
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Gall de Sant Pere, blat tendre rostinat i garoines

Ingredients

1 gall
Gall
Conegut com a 'bruixa sense taques', perquè li falten les quatre taques, al final de les aletes dorsal i ventral, que presenta la bruixa. És un peix pla amb ulls grans, separats per una cresta òssia i situats tots dos a la part esquerra (la superior quan reposa al fons) del cos, just per sobre d’una boca força gran i retràctil. De color groc clar a la cara superior, que pot canviar, i rosat en la que es recolza al fons. De mida més gran que la palaia, amb el cos llis i les aletes de radis més llargs, pot tenir una mida suficient per ser tractat com el llenguado, és a dir, fet a filets un cop pelada la cara superior i escatada la inferior. Els exemplars de menys mida, per contra, se solen preparar arrebossats i fregits.
de Sant Pere d’1,5 kg
80 g de gemmes de garoina
Garoina
Aquest equinoderm es comercialitza sencer o en forma de corall (les gònades, la part comestible). La major dificultat rau en l’extracció. La closca, plena de punxes, reclama l’ús de guants per protegir-se de les punxades, doloroses i que solen deixar la punxa sota la pell, amb perill d’infecció. Les formes de preparar les garoines, al marge de crues, són limitades. Sobretot, perquè la mida de la part comestible no permet anar gaire més enllà de les truites i les salses, a les quals s’incorporen en cru o just escaldades.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Per al blat tendre:

200 g de blat tendre
Blat tendre
El blat no només serveix per fer farina i sèmola. Tot el gra sencer (la llavor) també es pot consumir, després de bullir-lo, com si fos arròs o un llegum. L’inconvenient que presenta és que cal posar-lo en remull, com les mongetes o els cigrons, durant unes 12 hores, abans de la cocció, que també resulta llarga. Per això, la indústria alimentaria li ha aplicat la tècnica del vaporitzat, com en el cas de l’arròs, per treure al mercat el blat tendre, que, recordantl’aspecte de l’arròs, té el sabor de la farina cuita, és a dir, de la pasta. Bon substitut de l’arròs, tant en les preparacions clàssiques com en els d’inspiració oriental, amb què solem acompanyar certs plats, resulta també interessant per a farciments, sopes i amanides, ja que combina perfectament tant amb la fruita seca com amb les verdures.
sec (precuinat)
150 g de ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
5 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
madurs
2 grans d’all
30 g de polpa de nyora
30 g de gemmes de garoina
Garoina
Aquest equinoderm es comercialitza sencer o en forma de corall (les gònades, la part comestible). La major dificultat rau en l’extracció. La closca, plena de punxes, reclama l’ús de guants per protegir-se de les punxades, doloroses i que solen deixar la punxa sota la pell, amb perill d’infecció. Les formes de preparar les garoines, al marge de crues, són limitades. Sobretot, perquè la mida de la part comestible no permet anar gaire més enllà de les truites i les salses, a les quals s’incorporen en cru o just escaldades.
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
1 l de fumet de peix
Fumet de peix
Brou base de la cuina, que avui ja es ven en forma de preparat envasat, fet a base de peixos petits (morralla) o despulles de peixos grossos, posats a coure en aigua freda amb una ceba trossejada, una penca d’api i, generalment, una fulla de llorer. Després d’uns vint minuts de cocció, amb el desescumat corresponent, per retirar-ne les impureses, es cola per deixar el brou, que es farà servir per preparar una sopa (amb arròs, fideus o ambdues coses) o per enriquir plats de peix que el reclamen , com ara els arrossos o les fideaudes.

Preparat amb peixos blancs, com ara rap o llenguado —que donen un fumet de gust més delicat— o amb peixos de roca —si es vol un fumet de gust més consistent—, com passa amb els fons de carn, també admet la variant d’un cert torrat previ, que li dóna un color més fosc i un gust més potent.

Per a l’emulsió de garoina:

250 ml de fumet de peix
Fumet de peix
Brou base de la cuina, que avui ja es ven en forma de preparat envasat, fet a base de peixos petits (morralla) o despulles de peixos grossos, posats a coure en aigua freda amb una ceba trossejada, una penca d’api i, generalment, una fulla de llorer. Després d’uns vint minuts de cocció, amb el desescumat corresponent, per retirar-ne les impureses, es cola per deixar el brou, que es farà servir per preparar una sopa (amb arròs, fideus o ambdues coses) o per enriquir plats de peix que el reclamen , com ara els arrossos o les fideaudes.

Preparat amb peixos blancs, com ara rap o llenguado —que donen un fumet de gust més delicat— o amb peixos de roca —si es vol un fumet de gust més consistent—, com passa amb els fons de carn, també admet la variant d’un cert torrat previ, que li dóna un color més fosc i un gust més potent.
50 g de gemmes de garoina
Garoina
Aquest equinoderm es comercialitza sencer o en forma de corall (les gònades, la part comestible). La major dificultat rau en l’extracció. La closca, plena de punxes, reclama l’ús de guants per protegir-se de les punxades, doloroses i que solen deixar la punxa sota la pell, amb perill d’infecció. Les formes de preparar les garoines, al marge de crues, són limitades. Sobretot, perquè la mida de la part comestible no permet anar gaire més enllà de les truites i les salses, a les quals s’incorporen en cru o just escaldades.
10 g de lecitina de soja
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Gall de Sant Pere, blat tendre rostinat i garoines

Preparació

Elaboreu un sofregit ben confitat d’all, ceba i tomàquet, amb la sal i el pebre. Afegiu-hi la polpa de nyora i els 30 g de gemmes de garoina i sofregiu-ho. Afegiu-hi el blat tendre, que prèviament haureu rentat, i rossegeu-lo. Mulleu-ho de mica en mica durant 7 min sempre en el brou just, fins que quedi sec, i refredeu-ho.
En una paella amb prou superfície perquè quedi ben estès, rossegeu el blat ja cuit, mulleu-lo amb un xic més de fumet, i socarreu-ho a la salamandra un cop s’hagi absorbit el líquid.
Liqüeu a la Thermomix sense temperatura els 50 g de garoines, el fumet i la lecitina de soja, poseu-ho a punt de sal i de pebre.
Coeu el gall de Sant Pere filetejat en una planxa de crom o en una paella a foc mitjà per la pell i en poc oli. Doneu-li la volta i deixeu-lo coure 1 min més afegint-hi un xic més d’oli.
Col·loqueu el blat a la base del plat; el peix, ho guarniu amb els 80 g de gemmes de garoina i emulsioneu la salsa de garoina amb un batedor elèctric fins a obtenir-ne l’escuma, que col·locareu sobre les garoines.

Preparació

També et pot interessar

Del 3 al 5 de maig - Fira del Vi de Falset 2024

14 pobles amb encant que has de visitar un cop a la vida

Tenochtitlán, el centre del món asteca

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?