Preparació
- Elaboreu un sofregit ben confitat d’all, ceba i tomàquet, amb la sal i el pebre. Afegiu-hi la polpa de nyora i els 30 g de gemmes de garoina i sofregiu-ho. Afegiu-hi el blat tendre, que prèviament haureu rentat, i rossegeu-lo. Mulleu-ho de mica en mica durant 7 min sempre en el brou just, fins que quedi sec, i refredeu-ho.
- En una paella amb prou superfície perquè quedi ben estès, rossegeu el blat ja cuit, mulleu-lo amb un xic més de fumet, i socarreu-ho a la salamandra un cop s’hagi absorbit el líquid.
- Liqüeu a la Thermomix sense temperatura els 50 g de garoines, el fumet i la lecitina de soja, poseu-ho a punt de sal i de pebre.
- Coeu el gall de Sant Pere filetejat en una planxa de crom o en una paella a foc mitjà per la pell i en poc oli. Doneu-li la volta i deixeu-lo coure 1 min més afegint-hi un xic més d’oli.
- Col·loqueu el blat a la base del plat; el peix, ho guarniu amb els 80 g de gemmes de garoina i emulsioneu la salsa de garoina amb un batedor elèctric fins a obtenir-ne l’escuma, que col·locareu sobre les garoines.