1. Poner los pies, la careta y la papada en agua con hielo unos 10 min, para que suelten toda la sangre. Blanquearlos con agua con sal hirviendo, 5 min.
2. Una vez limpios, cocerlos con agua, sal y pimienta negra: primero los pies, a continuación la oreja y finalmente la papada; tardará aproximadamente 1 h 30 min o 2 h. Guardar el agua de la cocción y desmenuzar los pies, cortar la careta a trocitos y la papada a dados. Reservarlo.
3. Para el sofrito: empezar el sofrito dentro de la cocota con aceite, ajo, jengibre, Cayena, pimienta en grano, escaluña, cebolla dulce, puerro y tomate, todo muy picado a dados. Añadir un poco de sal y comino, y cocerlo unos minutos, hasta que quede muy cocido. Incorporar la tripa, cortada a dados, y un poco del agua de la cocción anterior.
4. Para el bacalao: poner la carne reservada dentro de la cocota, con algo más de agua de cocción y una picada, hecha con las alcaparras, las anchoas, las aceituna negras y la pulpa de nyora.
5. Añadir el bacalao cortado a trozos por encima del guiso y cocerlo 4 min más.