Pies de cerdo rellenos con salsifí

Por Pep Nogué

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
lactosa

Ingredientes

4 pies de cerdo
Pies de cerdo
Llamado 'pie', sea de la extremidad que sea, el pie de cerdo corresponde a la parte final de las extremidades (manos o pies) con una pequeña parte de brazo o de pata. De ahí que, a pesar de tener sólo cuatro dedos —y dos de ellos más cortos y atrofiados—, presente muchos huesos, que se pueden retirar una vez esté el pie partido a lo largo y cocido, para despegar tendones y ligamentos. La implicación en la locomoción del animal hace que, al contrario de lo que mucha gente piensa, sea una parte muy pobre en grasa y, en cambio, muy rica en proteínas del tipo colágeno, que generan, al cocerlas, una gran cantidad de gelatina. De ahí que los platos tradicionales en los que están presentes sean de salsa espesa y que cuaja al enfriarse, una propiedad que suele aprovecharse en el momento de hacer patés o preparados similares. Sobre todo, porque el gusto suele ser bastante neutro.
cortados por la mitad
4 cebollas de Figueres
2 zanahorias
4 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
de colgar
1 cabeza de ajos
1 rama de tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
1 hoja de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
100 ml de vino blanco
1 butifarra de sal y pimienta
15 g de pimentón
Pimentón
La pimienta 'vermella' de los catalanes, llamada pimienta 'roja' al País Valenciano, pimienta 'bord' en las Baleares, pimentón un poco por todos lados y 'paprika' en la cocina internacional, es otro producto que reclamaría una cierta normalización lingüística. Más que nada, porque la palabra 'pimienta' remite a un producto picante original inexistente. El preparado se obtenía, una vez secados en sartas, al moler pimientos dulces sin pedúnculo ni semillas.

Más modernamente, la técnica aplicada a las guindillas permitió obtener pimentón picante, posibilitando graves errores en el momento de colorear ciertos preparados, como por ejemplo el escabeche o la sobrasada.

Los más reconocidos de nuestros lares, ambos introducidos en la región por las órdenes monásticas, son el de Vera (Cáceres), ahumado ligeramente al secarlo, y el de La Ñora (Murcia), obtenido de esta variedad de pimiento.
dulce
c/s tela
200 g de setas (rossinyols, llenegues, fredolics, etc.)
30 g de piñones
30 g de pasas de Corinto
c/s de sal y pimienta
500 g de salsifís pelados y cocidos
ajo y perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
picados
1 rebanada de pan de payés del día anterior
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Ingredientes

4 pies de cerdo
Pies de cerdo
Llamado 'pie', sea de la extremidad que sea, el pie de cerdo corresponde a la parte final de las extremidades (manos o pies) con una pequeña parte de brazo o de pata. De ahí que, a pesar de tener sólo cuatro dedos —y dos de ellos más cortos y atrofiados—, presente muchos huesos, que se pueden retirar una vez esté el pie partido a lo largo y cocido, para despegar tendones y ligamentos. La implicación en la locomoción del animal hace que, al contrario de lo que mucha gente piensa, sea una parte muy pobre en grasa y, en cambio, muy rica en proteínas del tipo colágeno, que generan, al cocerlas, una gran cantidad de gelatina. De ahí que los platos tradicionales en los que están presentes sean de salsa espesa y que cuaja al enfriarse, una propiedad que suele aprovecharse en el momento de hacer patés o preparados similares. Sobre todo, porque el gusto suele ser bastante neutro.
cortados por la mitad
4 cebollas de Figueres
2 zanahorias
4 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
de colgar
1 cabeza de ajos
1 rama de tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
1 hoja de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
100 ml de vino blanco
1 butifarra de sal y pimienta
15 g de pimentón
Pimentón
La pimienta 'vermella' de los catalanes, llamada pimienta 'roja' al País Valenciano, pimienta 'bord' en las Baleares, pimentón un poco por todos lados y 'paprika' en la cocina internacional, es otro producto que reclamaría una cierta normalización lingüística. Más que nada, porque la palabra 'pimienta' remite a un producto picante original inexistente. El preparado se obtenía, una vez secados en sartas, al moler pimientos dulces sin pedúnculo ni semillas.

Más modernamente, la técnica aplicada a las guindillas permitió obtener pimentón picante, posibilitando graves errores en el momento de colorear ciertos preparados, como por ejemplo el escabeche o la sobrasada.

Los más reconocidos de nuestros lares, ambos introducidos en la región por las órdenes monásticas, son el de Vera (Cáceres), ahumado ligeramente al secarlo, y el de La Ñora (Murcia), obtenido de esta variedad de pimiento.
dulce
c/s tela
200 g de setas (rossinyols, llenegues, fredolics, etc.)
30 g de piñones
30 g de pasas de Corinto
c/s de sal y pimienta
500 g de salsifís pelados y cocidos
ajo y perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
picados
1 rebanada de pan de payés del día anterior
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Preparación

Salpimentar los pies y dejar 24 h en la nevera.
Poner a hervir los pies de la manera tradicional: cubiertos de agua fría, con dos cebollas, dos zanahorias y las hierbas aromáticas. Cuando arranque a hervir, espumar y dejar cocer lentamente hasta que el hueso se desprenda de la carne. Sacar de la olla, dejar enfriar un poco y deshuesar conservando al máximo la forma.
Mientras, en una cazuela hacer un sofrito de cebolla y ajo, y cuando esté dorado añadir el tomate rallado, una cucharada de pimentón y el vino blanco, y dejar reducir. Poner unas cucharadas de caldo de cocer los pies y dejar cocer 5 min.
Pelar los salsifís y hervir unos minutos. Añadir a la salsa y dejar cocer 5 min más. Rectificar el punto de sal.
Sacar la tripa de la butifarra y mezclar los piñones y las pasas. Rellenar los pies y poner una mitad sobre la otra. Envolver con tela y asar al horno a 180 ºC hasta que estén dorados. Reservae.
Cortáis la miga de pan a dados pequeños. Mezcladla con el ajo y el perejil.C
Cuando los pies estén fríos, cortar en tres porciones.
Poner los pies de cerdo en una cazuela; encima, poner la salsa con los salsifís, y terminar con la mezcla de ajo, perejil y la miga de pan. Hornear 10 min más a 180 ºC y ya se puede servir.