Picantón con trompetas y trufa

Por Xavier Pellicer

Tipo de plato Segundos

Dificultad Baja

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

300 g de trompetas
20 g de trufa negra
Trufa negra
Del grupo de setas subterráneas (trufas) del género 'Tuber', destaca, como favorita, la especie 'Tuber melanosporum', denominada específicamente 'trufa negra'. De aspecto irregular, que recuerda un trozo de carbón, se caracteriza por la superficie recubierta de pequeñas verrugas y la masa interior de color ligeramente más claro. Puesta bajo la protección de san Antonio Abad (el cerdito que acompaña a la imagen tiene, para algunos, este significado), la trufa es la seta más apreciada y valorada por los gastrónomos, gracias al sabor potente y al aroma intenso, capaz de perfumar los productos con los que esté en contacto. Una propiedad que, junto con el precio, ha acabado convirtiéndola casi en una especia. El recomendable consumo en crudo no es, sin embargo, ningún obstáculo para que también se conserve en brandi, en aceite o al natural.
3 patatas gordas
2 picantones
1 chalota
Chalota
Bulbo con aspecto de cebolla y tamaño de cabeza de ajos, que comparte las ventajas de ambas verduras, con más sabor que la cebolla y menos intensidad que el ajo. Por eso se suele aconsejar que, en caso de no tener, se sustituya por una mezcla de ajo y cebolla.

Originaria del Próximo Oriente y llevada a Europa por los croatas, la cocina francesa devino su principal avaladora, velando por que la cocción fuera suave y sin llegar a coger color, puesto que entonces amarga.

Cruda, da un agradable toque crujiente y perfumado a los ahumados. Cocida, forma parte de la mayoría de salsas de la cocina aristocrática francesa, desplazando la cebolla. Y aromatiza aceites y vinagres. Puede ser de la variedad gris, la más apreciada, como de 'grueso de Alencón', más alargada y con color más pareciendo al de la cebolla seca, o Jersey, más corta, redondeada y más suave.
sal
ajo
cebollino
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.

Picantón con trompetas y trufa

Ingredientes

300 g de trompetas
20 g de trufa negra
Trufa negra
Del grupo de setas subterráneas (trufas) del género 'Tuber', destaca, como favorita, la especie 'Tuber melanosporum', denominada específicamente 'trufa negra'. De aspecto irregular, que recuerda un trozo de carbón, se caracteriza por la superficie recubierta de pequeñas verrugas y la masa interior de color ligeramente más claro. Puesta bajo la protección de san Antonio Abad (el cerdito que acompaña a la imagen tiene, para algunos, este significado), la trufa es la seta más apreciada y valorada por los gastrónomos, gracias al sabor potente y al aroma intenso, capaz de perfumar los productos con los que esté en contacto. Una propiedad que, junto con el precio, ha acabado convirtiéndola casi en una especia. El recomendable consumo en crudo no es, sin embargo, ningún obstáculo para que también se conserve en brandi, en aceite o al natural.
3 patatas gordas
2 picantones
1 chalota
Chalota
Bulbo con aspecto de cebolla y tamaño de cabeza de ajos, que comparte las ventajas de ambas verduras, con más sabor que la cebolla y menos intensidad que el ajo. Por eso se suele aconsejar que, en caso de no tener, se sustituya por una mezcla de ajo y cebolla.

Originaria del Próximo Oriente y llevada a Europa por los croatas, la cocina francesa devino su principal avaladora, velando por que la cocción fuera suave y sin llegar a coger color, puesto que entonces amarga.

Cruda, da un agradable toque crujiente y perfumado a los ahumados. Cocida, forma parte de la mayoría de salsas de la cocina aristocrática francesa, desplazando la cebolla. Y aromatiza aceites y vinagres. Puede ser de la variedad gris, la más apreciada, como de 'grueso de Alencón', más alargada y con color más pareciendo al de la cebolla seca, o Jersey, más corta, redondeada y más suave.
sal
ajo
cebollino
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.

Preparación

Limpiar las trompetas y saltar 1 min en una sartén junto con un buen chorro de aceite. Cortar la trufa y mezclar con las trompetas.
Preparar los picantones para asar colocando las trompetas y la trufa debajo de la piel. Ligar con hilo de bramante y asar con ajo sin pelar al horno durante 35 min.
Cocer las patatas con piel al horno. Después, pelar y aplastar en un mortero. Añadir la chalota picada y el cebollino picado. Rectificar de sal y reservar. Presentar los picantones con la patata.