Hay varios tipos de colorantes que forman parte de manera natural de algunos alimentos, como vegetales, plantas, hierbas, flores y especies, entre muchos otros. Nos han ayudado a dar color a las elaboraciones de manera natural toda la vida.
- En la industria, los colorantes se han usado de manera sintética para hacer más deseables los alimentos, pero, debido a la gran demanda de productos naturales, se están creando pigmentos que se extraen de la naturaleza y se usan, principalmente, en la restauración. Ahora podemos encontrar frutas, vegetales y hierbas liofilitzados en polvo que se pueden usar del mismo modo que los colorantes sintéticos.
- El grado de coloración se verá afectado por la elaboración y la mezcla de ingredientes que contenga.
- Amarillo: se pueden conseguir salsas con un color amarillo brillante de los pimientos amarillos, el azafrán, la cúrcuma, la fruta de la pasión, el mango...
- Rojo: pimientos rojos, frambuesas, fresas, pimienta roja...
- Morado: difícil de conseguir, se puede extraer de la col lombarda.
- Negro: lo extraemos de la tinta del calamar o la sepia, de asar los vegetales hasta carbonizarlos, del ajo negro, la trufa...
- Podemos incluir los colorantes para dar belleza y sabor a los platos. Si es en polvo o en líquido dependerá del alimento: por ejemplo, si es cúrcuma será en polvo, pero si es tinta de calamar será líquida. El sabor depende del alimento y de la cantidad añadida. Hay algunos alimentos que aportan más sabor que otros, por ejemplo, la menta, la cúrcuma, la remolacha y el azafrán. En cambio, hay otros que aportan más color que sabor, como las espinacas o la clitòria, y esto es una ventaja, puesto que se pueden añadir a múltiples elaboraciones, dulces o saladas, sin modificar el sabor original.
- Generalmente, la coloración forma parte del plato en si mismo, a pesar de que se pueden usar algunos alimentos para teñir otros y hacerlos más divertidos: añadir zumo de remolacha a una mayonesa para hacerla fucsia, o hacer un triturado de espinacas escaldadas para hacer una salsa o una crema verde brillante, usar la tinta del calamar para hacer un arroz negro o clitòria para pintar un risotto.
Preparación
- Para el daikon: pelarlo y cortarlo a lonchas de 0,5 cm. Con un cortapastas circular, hacer cortes de 1,5 cm. Reservarlos.
- Pelar la remolacha y cortarla trozos, pasarla por el extractor de zumos.
- En una sartén, poner los círculos de daikon con agua, que los cubra, y sal. Ponerlo al fuego fuerte y, cuando el agua se haya evaporado casi del todo, añadir unas cuántas cucharadas del zumo de remolacha, porque los tiña. Añadir aceite, sal y pimienta.
- Para el arroz: sofreír la juliana de cebolla, puerro y zanahoria con aceite, a fuego mediano, hasta que las verduras se doren. Añadir agua y perejil. Hervirlo 15 min y colarlo. Reservar caliente el caldo vegetal.
- Hidratar la clitoria en 250 ml de agua y hacer que arranque el hervor, dejarlo reposar 10 min fuera del fuego y colarlo, estrujando las flores para sacar un extracto azul intenso.
- Sofreír la chalota con la mantequilla y el aceite a fuego bajo, removiéndolo de vez en cuando.
- Añadir el puerro picado fino y continuar el sofrito 10 min, hasta que se dore.
- Añadir el arroz y sofreírlo 30 s.
- Incorporar el vermut y desespumarlo.
- Añadir 500 ml del caldo vegetal caliente y 20 g del extracto de clitoria. Cocerlo a fuego medio-bajo para que el agua se vaya evaporando, 15 min, removiéndolo.
- Cuando el arroz esté al dente, añadir el queso y la nata, salpimentarlo y dejarlo reponer 1 min. Servirlo con daikon fucsia.
