Hi ha diversos tipus de colorants que formen part de manera natural d'alguns aliments, com vegetals, plantes, herbes, flors i espècies, entre molts d'altres. Ens han ajudat a donar color a les elaboracions de manera natural tota la vida.
- En la indústria, els colorants s'han fet servir de manera sintètica per fer més desitjables els aliments, però, a causa de la gran demanda de productes naturals, s'estan creant pigments que s'extreuen de la natura i es fan servir, principalment, en la restauració. Ara podem trobar fruites, vegetals i herbes liofilitzats en pols que es poden fer servir de la mateixa manera que els colorants sintètics.
- El grau de coloració es veurà afectat per l'elaboració i la barreja d'ingredients que contingui.
- Groc: es poden aconseguir salses amb un color groc brillant dels pebrots grocs, el safrà, la cúrcuma, la fruita de la passió, el mango...
- Vermell: pebrots vermells, gerds, maduixes, pebre vermell...
- Morat: difícil d'aconseguir, es pot extreure de la col llombarda.
- Negre: l'extraiem de la tinta del calamar o la sípia, de rostir els vegetals fins a carbonitzar-los, de l'all negre, la tòfona...
- Podem incloure els colorants per donar bellesa i sabor als plats. Si és en pols o en líquid dependrà de l'aliment: per exemple, si és cúrcuma serà en pols, però si és tinta de calamar serà líquida. El gust depèn de l'aliment i de la quantitat afegida. Hi ha alguns aliments que aporten més sabor que d’altres, per exemple, la menta, la cúrcuma, la remolatxa i el safrà. En canvi, n’hi ha d’altres que aporten més color que sabor, com els espinacs o la clitòria, i això és un avantatge, ja que es poden afegir a múltiples elaboracions, dolces o salades, sense modificar-ne el sabor original.
- Generalment, la coloració forma part del plat en si mateix, tot i que es poden fer servir alguns aliments per tenyir-ne d’altres i fer-los més divertits: afegir suc de remolatxa a una maionesa per fer-la fúcsia, o fer un triturat d'espinacs escaldats per fer una salsa o una crema verda brillant, fer servir la tinta del calamar per fer un arròs negre o clitòria per pintar un risotto.
Preparació
- Per al daikon: peleu-lo i talleu-lo a rodanxes de 0,5 cm. Amb un tallapastes circular, feu-ne talls d’1,5 cm. Reserveu-los.
- Peleu la remolatxa i talleu-la trossos, passeu-la per l'extractor de sucs.
- En una paella, poseu els cercles de daikon amb aigua, que els cobreixi, i sal. Poseu-ho al foc fort i, quan l'aigua s'hagi evaporat gairebé del tot, afegiu-hi unes quantes cullerades del suc de remolatxa, perquè els tenyeixi. Afegiu-hi oli, sal i pebre.
- Per a l'arròs: sofregiu la juliana de ceba, porro i pastanaga amb oli, a foc mitjà, fins que les verdures es daurin. Afegiu-hi aigua i julivert. Bulliu-ho 15 min i coleu-ho. Reserveu calent el brou vegetal.
- Hidrateu la clitòria en 250 ml d'aigua i feu que arrenqui el bull, deixeu-ho reposar 10 min fora del foc i coleu-ho, rebregant les flors per treure’n un extracte blau intens.
- Sofregiu l'escalunya amb la mantega i l'oli a foc baix, remenant-ho de tant en tant.
- Afegiu-hi el porro picat fi i continueu el sofregit 10 min, fins que es dauri.
- Afegiu-hi l'arròs i sofregiu-ho 30 s.
- Incorporeu-hi el vermut i desglaceu-ho.
- Afegiu-hi 500 ml del brou vegetal calent i 20 g de l'extracte de clitòria. Coeu-ho a foc mitjà-baix perquè l'aigua es vagi evaporant, 15 min, remenant-ho.
- Quan l'arròs estigui grenyal, afegiu-hi el formatge i la nata, salpebreu-ho i deixeu-ho reposar 1 min. Serviu-lo amb daikon fúcsia.
