Troba la teva recepta

Hi ha diversos tipus de colorants que formen part de manera natural d'alguns aliments, com vegetals, plantes, herbes, flors i espècies, entre molts d'altres. Ens han ajudat a donar color a les elaboracions de manera natural tota la vida.

  • En la indústria, els colorants s'han fet servir de manera sintètica per fer més desitjables els aliments, però, a causa de la gran demanda de productes naturals, s'estan creant pigments que s'extreuen de la natura i es fan servir, principalment, en la restauració. Ara podem trobar fruites, vegetals i herbes liofilitzats en pols que es poden fer servir de la mateixa manera que els colorants sintètics.
  • El grau de coloració es veurà afectat per l'elaboració i la barreja d'ingredients que contingui.
    • Groc: es poden aconseguir salses amb un color groc brillant dels pebrots grocs, el safrà, la cúrcuma, la fruita de la passió, el mango...
    • Vermell: pebrots vermells, gerds, maduixes, pebre vermell...
    • Morat: difícil d'aconseguir, es pot extreure de la col llombarda.
    • Negre: l'extraiem de la tinta del calamar o la sípia, de rostir els vegetals fins a carbonitzar-los, de l'all negre, la tòfona...
  • Podem incloure els colorants per donar bellesa i sabor als plats. Si és en pols o en líquid dependrà de l'aliment: per exemple, si és cúrcuma serà en pols, però si és tinta de calamar serà líquida. El gust depèn de l'aliment i de la quantitat afegida. Hi ha alguns aliments que aporten més sabor que d’altres, per exemple, la menta, la cúrcuma, la remolatxa i el safrà. En canvi, n’hi ha d’altres que aporten més color que sabor, com els espinacs o la clitòria, i això és un avantatge, ja que es poden afegir a múltiples elaboracions, dolces o salades, sense modificar-ne el sabor original.
  • Generalment, la coloració forma part del plat en si mateix, tot i que es poden fer servir alguns aliments per tenyir-ne d’altres i fer-los més divertits: afegir suc de remolatxa a una maionesa per fer-la fúcsia, o fer un triturat d'espinacs escaldats per fer una salsa o una crema verda brillant, fer servir la tinta del calamar per fer un arròs negre o clitòria per pintar un risotto.

Preparació

  1. Per al daikon: peleu-lo i talleu-lo a rodanxes de 0,5 cm. Amb un tallapastes circular, feu-ne talls d’1,5 cm. Reserveu-los.
  2. Peleu la remolatxa i talleu-la trossos, passeu-la per l'extractor de sucs.
  3. En una paella, poseu els cercles de daikon amb aigua, que els cobreixi, i sal. Poseu-ho al foc fort i, quan l'aigua s'hagi evaporat gairebé del tot, afegiu-hi unes quantes cullerades del suc de remolatxa, perquè els tenyeixi. Afegiu-hi oli, sal i pebre.
  4. Per a l'arròs: sofregiu la juliana de ceba, porro i pastanaga amb oli, a foc mitjà, fins que les verdures es daurin. Afegiu-hi aigua i julivert. Bulliu-ho 15 min i coleu-ho. Reserveu calent el brou vegetal.
  5. Hidrateu la clitòria en 250 ml d'aigua i feu que arrenqui el bull, deixeu-ho reposar 10 min fora del foc i coleu-ho, rebregant les flors per treure’n un extracte blau intens.
  6. Sofregiu l'escalunya amb la mantega i l'oli a foc baix, remenant-ho de tant en tant.
  7. Afegiu-hi el porro picat fi i continueu el sofregit 10 min, fins que es dauri.
  8. Afegiu-hi l'arròs i sofregiu-ho 30 s.
  9. Incorporeu-hi el vermut i desglaceu-ho.
  10.  Afegiu-hi 500 ml del brou vegetal calent i 20 g de l'extracte de clitòria. Coeu-ho a foc mitjà-baix perquè l'aigua es vagi evaporant, 15 min, remenant-ho.
  11. Quan l'arròs estigui grenyal, afegiu-hi el formatge i la nata, salpebreu-ho i deixeu-ho reposar 1 min. Serviu-lo amb daikon fúcsia.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 30.000.

Aquesta setmana

21 nov

Cava Sound 2019

Arriba el Cava Sound, el festival que reuneix cava i música en directe en un ambient únic. El 21 de novembre,...

22 nov

Tallers de tardor del cicle gastronòmic (R)EVOLUCIÓ A LA CUINA

Aquesta tardor, el Mercat de la Plaça de Cuba us convida a fer la revolució a la cuina. Amb quatre activitats...

23 nov

VI Jornada Gastronòmica del Calçot de Valls

Amb l’objectiu de reivindicar l’autèntica calçotada i la cuina del calçot, l’Ajuntament...

22-23 nov

Jornades Gastronòmiques del Camí Ignasià 2019

D’aquí a tres anys tindrà lloc la commemoració del 500è aniversari de l’estada...

Portada Cuina 233

VIETNAM. L'ÚLTIM SECRET DEL REBOST ASIÀTIC

  • Panellets d'autor
  • Rosa Vallespí

UN ANY DE CUINA PER 19,90€ I DE REGAL LA REVISTA APART

SUBSCRIU'T-HI​

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 30.000.

© Som * La cultura de tots. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Aquest lloc web utilitza 'cookies' pròpies per recopilar informació amb la finalitat de millorar els nostres serveis i, també, l'anàlisi dels hàbits de navegació dels usuaris. Si contineu navegant, accepteu la instal·lació de les mateixes. L'usuari té la possibilitat de configurar el seu navegador per, si així ho desitja, impedir que aquestes siguin instal·lades en el seu disc dur, tot i que haurà de tenir en compte que aquesta acció podria ocasionar dificultats de navegació de la pàgina web. Més informació Accepto