1. Para el caldo: poner las carcasas, las verduras, el tomillo y la pimienta en una olla al fuego, cubiertos con agua, y, encima, el tocino. Cuando empiece a hervir, espumarlo, bajar el fuego y dejarlo cocer. Pasadas 2 h, mirar si el tocino está blando. Si es así, retirarla y reservarla. Dejar cocer el caldo 1 h más. Colarlo y desengrasarlo.
2. Poner las colmenillas secas a remojo con agua tibia 20 min. Colarlas y reservar el zumo.
3. Cortar el tocino a dados de 1 cm y dorarla en una sartén con aceite, a fuego mediano. Dejarla sofreír.
4. Pelar y picar la chalota y el ajo muy finos.
5. Cuando el tocino haya soltado toda la grasa y sea dorada, reservarla y abocar la grasa en una cazuela, donde se sofreirá la chalota y el ajo hasta que estén muy blandos y un poco dorados.
6. Poner las setas en la sartén donde se ha dorado el tocino, a fuego vivo, con aceite y sal. Dejar que se evapore el agua y saltarlos 2 min. Reservarlos.
7. Poner el caldo a calentar en una olla (añadir el caldo de las setas secas). Calentar el sofrito, añadir el arroz y nacararlo a fuego medio, 2 min.
8. Mojarlo con el vermut y dejar evaporar el alcohol mientras se remueve. Añadir caldo caliente, hasta cubrirlo, y añadir las setas, pimienta y tomillo. Dejarlo cocer a fuego medio, removiéndolo y añadiendo caldo cuando lo necesite, 20 min, hasta que el arroz esté un poco cocido.
9. Apagar el fuego, añadir los dados de tocino y poner un poco de caldo, si está seco. Dejarlo reposar 2-3 min y emulsionarlo con el parmesano rallado y un poco de aceite.