1. Pelar finamente las naranjas. Usar un cuchillo afilado o un pelador de verduras para pelar la piel externa (no la parte blanca). Pelar la mandarina con un pelador. Cortar las pieles en tiras muy finas.
2. Poner las pieles en una cazuela con un cuarto de agua, hervirlas a fuego medio durante 5-7 minutos. Sacar el agua y repetir este paso una vez más con agua nueva. Hervir 5-7 minutos, escurrir y reservar.
3. En la misma cazuela, verter una taza de agua y media de azúcar, y dejar que hierva a fuego medio. Añadir las tiras de pieles al jarabe caliente. Reducir el fuego al mínimo. Remover un par de veces y dejarlo hervir lentamente, destapado, hasta que el almíbar se reduzca a un cuarto del volumen inicial y las tiras de piel sean casi transparentes y dulces.
4. Usar un tenedor para pasar las tiras de piel confitada a una placa: extenderlas en una capa delgada, hasta que se enfríen. Reservar el almíbar (habrá 2-3 cucharadas de jarabe en la cazuela).
5. En una sartén, ahogar las cebollas con tres cucharadas de mantequilla, a fuego medio-bajo, hasta que estén doradas. Removerlo hasta que la cebolla esté caramelizada.
6. Sacar la cebolla de la sartén y reservarla. Añadir las tiras de zanahoria a la misma sartén, con dos cucharadas de mantequilla y sal. Cocerlas hasta que estén tiernas.
7. Lavar el arroz dentro de un bol o un colador, bajo el grifo, hasta que el agua salga sin almidón. Dejar el arroz en un bol con agua fría y un poco de sal durante 2 horas. Poner agua con sal en una olla y, cuando hierva, echar el arroz remojado y escurrido. Removerlo de vez en cuando. Ir probando el arroz y, cuando esté al dente, es decir, cuando todavía le falte un poco para estar muy cocido, escurrirlo en un colador y pasarlo por agua fría bajo el grifo. Poner las zanahorias cocidas en una sartén, añadir el almíbar y dejarlo cocer a fuego lento. Añadir las almendras, los pistachos y las pasas (opcional), mojar con dos cucharadas más de jarabe y dejarlo acabar de cocer.
8. Mezclar el azafrán con agua caliente, añadir un poco de arroz para que quede teñido. Reservarlo.
9. Para servir, poner en una bandeja una cama de arroz, verter la cebolla y la mezcla de zanahoria y frutos secos. Repetir la operación, pero formando una especie de pirámide, hasta acabar los ingredientes. Añadir la piel de cítricos rallada y confitada, así como la mezcla de azafrán en la parte alta.