Sopa de berros, jengibre y shiitake

Tipo de plato Primeros

Raciones 4

Vegana Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
5 setas shiitake frescas
1 bol de berro
Berro
Planta tradicionalmente empleada en el campo como alternativa a las hierbas de aliñar. De marchitamiento rápido, ha llegado a nuestros mercados gracias a la mejora de las técnicas de envasado y conservación. Del género 'Nasturtium' —en referencia al arrugado de nariz que provoca su gusto picante—, la planta, que suele crecer en los riachuelos de agua corriente y limpia, era conocida ya por los griegos y apreciada por sus valores medicinales, como diurética, depurativa y antianémica. Tradicionalmente se emplea crudo en ensaladas, para dar algo más de vida a las hierbas convencionales. También se puede convertir en puré o crema, después de una cocción como la de las espinacas, o incorporarlo a salsas, para colorearlas. Evidentemente, las condiciones de crecimiento hacen indispensable una limpieza bastante cuidadosa del producto, pero sin dejarlo en remojo, puesto que entonces se mustia.
150 g de tofu
Tofu
Esta proteína vegetal, originaria de culturas gastronómicas orientales, tiene un aspecto de queso fresco, compacto y blanquecino. Es muy digestible, bajo en calorías, sin colesterol, con una buena dosis de albúmina y permite muchas preparaciones: plancha, brasa, fritos, rebozados, guisados, estofados, sopas, aliñados… Un punto en su contra es su poco sabor y aroma. Se resuevle marinándolo con salsa de soja y aceite de oliva, de frutos secos, etc.; y si se le añade sal de sésamo, se obtiene un sabor muy atractivo. Estofadlo con verduras, hacedlo a la plancha con salsa de miel y vinagre o ponedlo en una ensalada de escarola y setas.
sedoso
1 cucharada de mugi miso
1 cucharada de vino de arroz
1 cucharada de salsa de tamari
un trocito de alga kombu
Kombu
Las algas nos han abierto un nuevo campo en la gastronomía. Gracias a los japoneses, hemos entrado en él de puntillas. Pero todavía tenemos que descubrir sus mejores aptitudes, tanto culinarias como gustativas. Si bien hay quien las denomina las 'verduras del mar', quizás es mejor usarlas como un condimento, como si se tratara de una especia o una hierba aromática. El alga kombu ('Laminaria ochroleuca') es una de las más ricas en yodo, y también tiene dosis interesantes de proteínas, vitaminas y minerales. En los fogones, es bueno añadir un trozo de la misma en la olla de los garbanzos o las judías, puesto que el alga kombu aporta ácido glutamínico, un componente que ablanda las fibras de los ingredientes en cocción, aparte de darles un matiz de sabor singular. De este modo, las legumbres se cocerán en menos tiempo, os quedarán más tiernas y os serán más fáciles de digerir. También podéis usar esta alga para platos de verduras, sopas y salsas de sabor suave para acompañar un plato de pescado.
de 5 cm
½ cucharadita de aceite de sésamo
Aceite de sésamo
Aceite de las cocinas orientales, considerado el primero que se obtuvo al prensar las pequeñas semillas de esta planta. Equivalente, en aquellas culturas, a nuestro aceite de oliva, presenta dos variantes, la clara y la oscura, según si las semillas se han prensado en crudo o previamente se han sometido a un proceso de tueste.

También tiene una función importante en la medicina tradicional de aquellas regiones, donde, como el aceite de oliva en el antiguo Mediterráneo, se usa como aceite de masaje y como aceite de quemar en las lámparas de los templos.

Mientras el claro, que está más implantado en la India, tiene una temperatura de descomposición alta, algo que lo hace bueno para freír, el oscuro, fruto del tueste de las semillas y más habitual a la cocina china, la tiene sensiblemente inferior, por lo que se destina básicamente a aliñar.
un trozo de jengibre de unos 7 cm
1,5 l de agua

Sopa de berros, jengibre y shiitake Becky Lawton

Ingredientes

1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
5 setas shiitake frescas
1 bol de berro
Berro
Planta tradicionalmente empleada en el campo como alternativa a las hierbas de aliñar. De marchitamiento rápido, ha llegado a nuestros mercados gracias a la mejora de las técnicas de envasado y conservación. Del género 'Nasturtium' —en referencia al arrugado de nariz que provoca su gusto picante—, la planta, que suele crecer en los riachuelos de agua corriente y limpia, era conocida ya por los griegos y apreciada por sus valores medicinales, como diurética, depurativa y antianémica. Tradicionalmente se emplea crudo en ensaladas, para dar algo más de vida a las hierbas convencionales. También se puede convertir en puré o crema, después de una cocción como la de las espinacas, o incorporarlo a salsas, para colorearlas. Evidentemente, las condiciones de crecimiento hacen indispensable una limpieza bastante cuidadosa del producto, pero sin dejarlo en remojo, puesto que entonces se mustia.
150 g de tofu
Tofu
Esta proteína vegetal, originaria de culturas gastronómicas orientales, tiene un aspecto de queso fresco, compacto y blanquecino. Es muy digestible, bajo en calorías, sin colesterol, con una buena dosis de albúmina y permite muchas preparaciones: plancha, brasa, fritos, rebozados, guisados, estofados, sopas, aliñados… Un punto en su contra es su poco sabor y aroma. Se resuevle marinándolo con salsa de soja y aceite de oliva, de frutos secos, etc.; y si se le añade sal de sésamo, se obtiene un sabor muy atractivo. Estofadlo con verduras, hacedlo a la plancha con salsa de miel y vinagre o ponedlo en una ensalada de escarola y setas.
sedoso
1 cucharada de mugi miso
1 cucharada de vino de arroz
1 cucharada de salsa de tamari
un trocito de alga kombu
Kombu
Las algas nos han abierto un nuevo campo en la gastronomía. Gracias a los japoneses, hemos entrado en él de puntillas. Pero todavía tenemos que descubrir sus mejores aptitudes, tanto culinarias como gustativas. Si bien hay quien las denomina las 'verduras del mar', quizás es mejor usarlas como un condimento, como si se tratara de una especia o una hierba aromática. El alga kombu ('Laminaria ochroleuca') es una de las más ricas en yodo, y también tiene dosis interesantes de proteínas, vitaminas y minerales. En los fogones, es bueno añadir un trozo de la misma en la olla de los garbanzos o las judías, puesto que el alga kombu aporta ácido glutamínico, un componente que ablanda las fibras de los ingredientes en cocción, aparte de darles un matiz de sabor singular. De este modo, las legumbres se cocerán en menos tiempo, os quedarán más tiernas y os serán más fáciles de digerir. También podéis usar esta alga para platos de verduras, sopas y salsas de sabor suave para acompañar un plato de pescado.
de 5 cm
½ cucharadita de aceite de sésamo
Aceite de sésamo
Aceite de las cocinas orientales, considerado el primero que se obtuvo al prensar las pequeñas semillas de esta planta. Equivalente, en aquellas culturas, a nuestro aceite de oliva, presenta dos variantes, la clara y la oscura, según si las semillas se han prensado en crudo o previamente se han sometido a un proceso de tueste.

También tiene una función importante en la medicina tradicional de aquellas regiones, donde, como el aceite de oliva en el antiguo Mediterráneo, se usa como aceite de masaje y como aceite de quemar en las lámparas de los templos.

Mientras el claro, que está más implantado en la India, tiene una temperatura de descomposición alta, algo que lo hace bueno para freír, el oscuro, fruto del tueste de las semillas y más habitual a la cocina china, la tiene sensiblemente inferior, por lo que se destina básicamente a aliñar.
un trozo de jengibre de unos 7 cm
1,5 l de agua

Sopa de berros, jengibre y shiitake Becky Lawton

Preparación

Picar el puerro y la zanahoria y laminar los shiitakes. Sofreírlo con la media cucharadita de aceite de sésamo, una cucharada de agua y el vino de arroz. Dejar que se evapore el alcohol y se concentren los sabores.
Añadir 1,5 litros de agua, el tofu cortado en cuadrados pequeños y el trocito de kombu y dejarlo cocer a fuego lento.
Añadir una cucharada de salsa tamari y, en el último momento, diluir, con un poco de caldo caliente, una cucharada de mugi miso, incorporándolo en la sopa.
Para acabar y ya fuera del fuego, rallar el jengibre y escurrirlo para sacarle el zumo y añadirlo a la sopa.
Poner unos berros en el fondo del bol y servir la sopa encima.

CONSEJO

La primavera también es un buen momento para tomar sopas de miso. Solo hay que tener en cuenta que las tenemos que preparar de acuerdo con la estación, ligeras, mineralizantes y que nos ayuden a desintoxicar y a movilizar la energía que hemos acumulado durante el invierno.