Sopa de moscatel con helado de bizcocho de matalahúga

Por Pep Nogué

Tipo de plato Postres

Dificultad Alta

Raciones 4

Vegetariana

Ingredientes

Para la sopa de moscatel:

300 ml de moscatel
Moscatel
Vino dulce obtenido de la variedad de uva moscatel, conocido por griegos y romanos y que parece provenir de la región de Alejandría. Introducida en la Península por los árabes, la variedad, que pide proximidad al mar, por la humedad, se aclimató a la orilla mediterránea.

De granos alargados y con un porcentaje elevado de azúcar, al madurar, el mosto que se obtiene permite, además de producir mistela por incorporación de alcohol, una fermentación parcial —espontánea o parada— que deja una cantidad suficiente de azúcar residual para poderlo considerar un vino dulce. De graduación alta y sabor dulce, que recuerda al almizcle (el nombre puede provenir de aquí, igual que en el caso del 'moscato' italiano), el moscatel se dedica, básicamente, a acompañar frutos secos o pasteles, consumido a temperatura ambiente, para poder apreciar más bien sus virtudes.
de Ribesaltes (Catalunya del Nord)
200 ml de agua mineral
2 g de agar agar

Para el bizcocho de matalahúga:

4 huevos
125 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
floja
125 g de azúcar
Q/s matafaluga en grano
1 piel de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
rallado

Para el helado de bizcocho de matalahúga:

350 g de leche
75 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
35% MG
70 g de azúcar
25 g de dextrosa
4 g de estabilizante para helado
75 g de yema de huevo
120 g de bizcocho
Bizcocho
Conocido como 'bescuit' en el País Valenciano y 'pan d'En Pou' en Mallorca, es un dulce tradicional que se considera aparecido a finales del siglo XIX.

Hecho de harina, huevos y azúcar (una variante que en pastelería se conoce como 'genovesa'), se suelen incorporar varias esencias (ralladura de cítricos, canela o algún licor), lo que permite diferenciar, por ejemplo, el bizcocho de Vic.

Ligero, al llevar sólo la grasa del huevo, y blando, al ser cocido al horno en un molde, el bizcocho se conserva esponjoso unos días, lo que permite confeccionar pasteles cubriéndolo de una crema o un preparado similar, o rellenarlo, una vez convertido en discos, disponiendo mermelada o crema entremedias. Cuando no se prepara así, se suele espolvorear, simplemente, de azúcar fino y cortar para acompañar una porción de chocolate a la hora de la merienda o mojarlo en leche para desayunar.
de matalahúga tostado y cortado en dados pequeños

Otros ingredientes:

flores de matalahúga

Ingredientes

Para la sopa de moscatel:

300 ml de moscatel
Moscatel
Vino dulce obtenido de la variedad de uva moscatel, conocido por griegos y romanos y que parece provenir de la región de Alejandría. Introducida en la Península por los árabes, la variedad, que pide proximidad al mar, por la humedad, se aclimató a la orilla mediterránea.

De granos alargados y con un porcentaje elevado de azúcar, al madurar, el mosto que se obtiene permite, además de producir mistela por incorporación de alcohol, una fermentación parcial —espontánea o parada— que deja una cantidad suficiente de azúcar residual para poderlo considerar un vino dulce. De graduación alta y sabor dulce, que recuerda al almizcle (el nombre puede provenir de aquí, igual que en el caso del 'moscato' italiano), el moscatel se dedica, básicamente, a acompañar frutos secos o pasteles, consumido a temperatura ambiente, para poder apreciar más bien sus virtudes.
de Ribesaltes (Catalunya del Nord)
200 ml de agua mineral
2 g de agar agar

Para el bizcocho de matalahúga:

4 huevos
125 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
floja
125 g de azúcar
Q/s matafaluga en grano
1 piel de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
rallado

Para el helado de bizcocho de matalahúga:

350 g de leche
75 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
35% MG
70 g de azúcar
25 g de dextrosa
4 g de estabilizante para helado
75 g de yema de huevo
120 g de bizcocho
Bizcocho
Conocido como 'bescuit' en el País Valenciano y 'pan d'En Pou' en Mallorca, es un dulce tradicional que se considera aparecido a finales del siglo XIX.

Hecho de harina, huevos y azúcar (una variante que en pastelería se conoce como 'genovesa'), se suelen incorporar varias esencias (ralladura de cítricos, canela o algún licor), lo que permite diferenciar, por ejemplo, el bizcocho de Vic.

Ligero, al llevar sólo la grasa del huevo, y blando, al ser cocido al horno en un molde, el bizcocho se conserva esponjoso unos días, lo que permite confeccionar pasteles cubriéndolo de una crema o un preparado similar, o rellenarlo, una vez convertido en discos, disponiendo mermelada o crema entremedias. Cuando no se prepara así, se suele espolvorear, simplemente, de azúcar fino y cortar para acompañar una porción de chocolate a la hora de la merienda o mojarlo en leche para desayunar.
de matalahúga tostado y cortado en dados pequeños

Otros ingredientes:

flores de matalahúga

Preparación

Poner el moscatel y casi toda el agua a calentar.
Mezclar el agar agar y el resto de agua y verter en el moscatel cuando arranque a hervir. Dejar hervir todo 30 s. Apagar el fuego y dejar enfriar. Refrigerar.
Cuando cuaje, triturar y reservar.
Precalentar el horno a 180 ºC.
Mezclar los huevos con el azúcar, la matalahúga y la ralladura de limón con un batidor hasta que triplique su volumen.
Añadir la harina tamizada y remover de abajo hacia arriba con una espátula.
Poner en un molde forrado con papel sulfurado en una bandeja de horno, echar la masa de bizcocho y cocer al horno unos 25 min, aproximadamente. Hacer la prueba del palillo para saber si está cocido.
Cortar el bizcocho en dados muy pequeños y tostar al horno. Reservar buena parte para el helado y un puñado para el montaje.
Hacer una crema inglesa. Poner a calentar la leche y la nata.
En un bol, mezclar azúcar, estabilizante, dextrosa y la yema.
Cuando los lácteos de la crema inglesa arranquen a hervir, echar a las yemas y mezclar. Cocer la mezcla al baño maría hasta los 84 ºC. Entibiar.
Añadir los dados de bizcocho y dejar reposar en la nevera de 12 a 24 h.
Poner en la heladora.
Poner la sopa en un bol, una bola de helado de matalahúga en el centro y terminar con unos daditos de bizcocho de matalahúga antes de servir, que queden muy crujientes. También se puede decorar con unas florecillas de esta planta.