Tapita de caracoles con menta

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

500 g de caracoles
Caracol
De varias especies y denominaciones, según el tamaño, la forma del caparazón y el color de la carne, el caracol se ha consumido en todo el mundo desde tiempos inmemoriales, sobre todo en épocas de penuria.

Los romanos fueron los primeros en sofisticar su consumo, incorporando el ayuno de los animales en vasijas de barro ('coclearia'), recubiertas interiormente con una pasta de vino y harina, que los caracoles se comían.

Muy consumido en la Edad Media durante la Cuaresma, al considerar que no rompía el ayuno, formó parte de la despensa de muchos barcos, donde garantizaban carne fresca.

Tiene dos periodos de fuerte captura y consumo, la primavera y el otoño, coincidiendo con el tiempo de las lluvias. El resto del año está escondido dentro del caparazón, del cual cierra el orificio con la propia baba seca, a diferencia de los parientes marinos, que lo hacen con un opérculo.
(los bovers son los que
quedan mejor quedan en esta receta)
½ cabeza de ajos
2 branquetes de menta
Menta
Por la fragancia, por el sabor que desprende en los guisos, por la frescura del aroma, etc., podéis encontrarla en todo tipo de preparaciones: en mojitos, combinada con chocolate negro —un maridaje espectacular—, en aceite para aliñar unas habitas peladas o poniendo una rama en los guisantes ahogados con jamón salado para refrescarlos. También casa con una paletilla de cordero asada con una salsa hecha con el jugo de la bandeja, mostaza antigua y hojas de menta; o sencillamente las hojas de menta pasadas por pasta de tempura y fritas. Existen muchas variedades de menta, cada una con propiedades diferentes. Cuando hay en abundancia, cerca del verano, se pueden guardar las ramas en un vaso con agua, pero también se pueden congelar o secar.
fresca
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
recién molida
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Tapita de caracoles con menta Becky Lawton

Ingredientes

500 g de caracoles
Caracol
De varias especies y denominaciones, según el tamaño, la forma del caparazón y el color de la carne, el caracol se ha consumido en todo el mundo desde tiempos inmemoriales, sobre todo en épocas de penuria.

Los romanos fueron los primeros en sofisticar su consumo, incorporando el ayuno de los animales en vasijas de barro ('coclearia'), recubiertas interiormente con una pasta de vino y harina, que los caracoles se comían.

Muy consumido en la Edad Media durante la Cuaresma, al considerar que no rompía el ayuno, formó parte de la despensa de muchos barcos, donde garantizaban carne fresca.

Tiene dos periodos de fuerte captura y consumo, la primavera y el otoño, coincidiendo con el tiempo de las lluvias. El resto del año está escondido dentro del caparazón, del cual cierra el orificio con la propia baba seca, a diferencia de los parientes marinos, que lo hacen con un opérculo.
(los bovers son los que
quedan mejor quedan en esta receta)
½ cabeza de ajos
2 branquetes de menta
Menta
Por la fragancia, por el sabor que desprende en los guisos, por la frescura del aroma, etc., podéis encontrarla en todo tipo de preparaciones: en mojitos, combinada con chocolate negro —un maridaje espectacular—, en aceite para aliñar unas habitas peladas o poniendo una rama en los guisantes ahogados con jamón salado para refrescarlos. También casa con una paletilla de cordero asada con una salsa hecha con el jugo de la bandeja, mostaza antigua y hojas de menta; o sencillamente las hojas de menta pasadas por pasta de tempura y fritas. Existen muchas variedades de menta, cada una con propiedades diferentes. Cuando hay en abundancia, cerca del verano, se pueden guardar las ramas en un vaso con agua, pero también se pueden congelar o secar.
fresca
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
recién molida
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Tapita de caracoles con menta Becky Lawton

Preparación

Limpiar los caracoles, minuciosamente y uno por uno. Comprobar que están todos vivos y que salen de las conchas. Si hay alguno que no lo hace, dejarlo en agua calentita unos minutos; los que no salgan después del baño caliente hay que rechazarlos.
Pelar los ajos y limpiar las hojas de menta. Picar todo junto en un mortero y reservar.
Preparar una cazuela baja o una sartén con un poco de aceite y poner en el fuego (el calor ha de ser muy leve).
Poner los caracoles dentro de la cazuela cuando todavía no esté caliente.
Tapar e incrementar el calorr poco a poco. Así es como se consigue engañar a los caracoles, puesto que la mayoría quedarán fuera del caparazón.
Cuando hayan salido del caparazón, subir la intensidad del fuego y destapar la cazuela. Los caracoles se irán cociendo en las propias babas.
Cuando la baba desaparezca es cuando hay que añadir los ajos y la menta picados.
Cocer a fuego medio unos 5 min más.
Salar y moler la pimienta por encima.