Tapeta de cargols amb menta

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

500 g de cargols
Cargol
De diverses espècies i denominacions, segons la mida, la forma de la closca i el color de la carn, el cargol s’ha consumit arreu del món des de temps immemorials, sobretot en èpoques de penúria.

Els romans van ser els primers a sofisticar-ne el consum, incorporant el dejuni dels animals en atuells de terrissa ('coclearia') recoberts interiorment amb una pasta de vi i farina, que els cargols es menjaven.

Molt consumit a l’edat mitjana durant la Quaresma, en considerar que no trencava el dejuni, va formar part del rebost de molts vaixells, on garantien carn fresca.

Té dos períodes de forta captura i consum, la primavera i la tardor, coincidint amb el temps de les pluges. La resta de l’any està amagat dins la closca, de la qual tanca l’orifici amb la pròpia bava seca, a diferència dels parents marins, que ho fan amb un opercle.
(els bovers són els que queden més bé, en aquesta recepta)
½ cabeça d’alls
2 branquetes de menta
Menta
Per la fragància, pel sabor que deixa anar en els guisats, per la frescor de l'aroma, etc. En podeu trobar en tot tipus de preparacions: en mojitos, combinada amb xocolata negra —un maridatge espectacular—, en oli per amanir unes favetes repelades o pasant-ne una branca en els pèsols ofegats amb pernil salat per refrescar-los. També lliga amb una espatlla de xai rostida amb una salsa feta amb la glaça de la plàtera, mostassa antiga i fulles de menta; o senzillament les fulles de menta passades per pasta de tempura i fregides. Hi ha moltes varietats de menta, cadascuna amb propietats diferents. Quan n'hi ha en abundància, vora l'estiu podeu guardar les branques en un got amb aigua, però també es poden congelar o assecar.
fresca
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
acabat de moldre
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Tapeta de caracoles con menta Becky Lawton

Ingredients

500 g de cargols
Cargol
De diverses espècies i denominacions, segons la mida, la forma de la closca i el color de la carn, el cargol s’ha consumit arreu del món des de temps immemorials, sobretot en èpoques de penúria.

Els romans van ser els primers a sofisticar-ne el consum, incorporant el dejuni dels animals en atuells de terrissa ('coclearia') recoberts interiorment amb una pasta de vi i farina, que els cargols es menjaven.

Molt consumit a l’edat mitjana durant la Quaresma, en considerar que no trencava el dejuni, va formar part del rebost de molts vaixells, on garantien carn fresca.

Té dos períodes de forta captura i consum, la primavera i la tardor, coincidint amb el temps de les pluges. La resta de l’any està amagat dins la closca, de la qual tanca l’orifici amb la pròpia bava seca, a diferència dels parents marins, que ho fan amb un opercle.
(els bovers són els que queden més bé, en aquesta recepta)
½ cabeça d’alls
2 branquetes de menta
Menta
Per la fragància, pel sabor que deixa anar en els guisats, per la frescor de l'aroma, etc. En podeu trobar en tot tipus de preparacions: en mojitos, combinada amb xocolata negra —un maridatge espectacular—, en oli per amanir unes favetes repelades o pasant-ne una branca en els pèsols ofegats amb pernil salat per refrescar-los. També lliga amb una espatlla de xai rostida amb una salsa feta amb la glaça de la plàtera, mostassa antiga i fulles de menta; o senzillament les fulles de menta passades per pasta de tempura i fregides. Hi ha moltes varietats de menta, cadascuna amb propietats diferents. Quan n'hi ha en abundància, vora l'estiu podeu guardar les branques en un got amb aigua, però també es poden congelar o assecar.
fresca
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
acabat de moldre
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Tapeta de caracoles con menta Becky Lawton

Preparació

Netegeu els cargols, minuciosament i d’un en un. Comproveu que estan tots vius i que surten de la closca. Si n’hi ha algun que no ho fa, deixeu-lo en aigua calenteta uns minuts; els que no surtin després del bany calent cal rebutjar-los.
Peleu els alls i netegeu les fulles de menta. Piqueu-ho tot junt en un morter i reserveu-ho.
Prepareu una cassola baixa o una paella amb una mica d’oli i poseu-la al foc (l’escalfor ha de ser molt lleu).
Poseu els cargols dins la cassola quan encara no estigui calenta.
Tapeu-la i incrementeu l’escalfor de mica en mica. Així és com aconseguireu enganyar els cargols, ja que la majoria quedaran fora de la closca.
Quan veieu que ja han sortit de la closca, apugeu la intensitat del foc i destapeu la cassola. Veureu que els cargols es van coent en les pròpies baves.
Quan la bava desaparegui és quan heu d’afegir-hi els alls i la menta picats.
Coeu-ho a foc mitjà uns 5 min més.
Saleu-ho i moleu-hi el pebre per sobre.

Preparació

També et pot interessar

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

Tenochtitlán, el centre del món asteca

14 pobles amb encant que has de visitar un cop a la vida

Menú de la setmana del 22 al 28 d'abril