1. En una olla con agua fría, cocer los pies, la cebolla, las hierbas, la pimienta y el vino, 2 h y 30 min. Esperar que se enfríe y deshuesar los pies.
2. Para el relleno: hacer un sofrito de cebolla. Limpiar y pelar las gambas, sacar la tripa. Cocer, vuelta y vuelta, con el sofrito de cebolla.
3. Poner un buen trozo de plástico film dentro de un molde rectangular. Repartir una capa de pies de cerdo, con la piel debajo, una capa de sofrito de cebolla y gambas, otra capa de pies de cerdo, una capa de sofrito, y otra capa de pies de cerdo, con la piel encima.
4. Envolver con film y poner peso encima. Dejar en la nevera toda la noche. Antes de servir, cortar en rebanadas de 2 cm de grueso. Marcar los cortes en una plancha caliente.
5. Servir con lechugas, tomates cherry, olivada y zanahoria rallada, aliñar con balsámico.