El ajo tradicional se somete a un proceso de ahumado, por el cual se ennegrece y pierde el 97% del aroma, el gusto es un poco dulce, con una mezcla de matices salados, y la textura es tierna y muy suave. Original del Japón, es una alternativa saludable, puesto que tiene todas las propiedades nutricional del ajo, multiplicadas por diez. ​

  • El ajo negro es originario del Japón y se hace sometiéndolo a un proceso de reacción de Maillard (proceso enzimático), controlando la humedad y la temperatura durante un largo periodo de tiempo. El proceso se hace a unos 70 ºC durante 30 o 40 días, en unas condiciones de humedad específica, y también requiere un periodo de aireado durante 30 días más.
  • El ajo negro es el ajo blanco sometido al proceso explicado anteriormente. Las diferencias vienen al final, cuando se vuelve de color negro, pierde el sabor fuerte y desarrolla otro sabor mucho más suave, dulce y ligeramente ácido, que recuerda sutilmente al regaliz. También es apreciado en el ámbito nutricional y medicinal, puesto que el ajo negro concentra las mismas propiedades que el ajo blanco pero en una escalera más grande. Se lo considera un superaliment, por todas las propiedades que tiene.
  • Aunque es posible usarlo en varias recetas, como no tiene las mismas características gustativas que el ajo blanco, se tiene que tener cuidado, porque transforma la receta con su sabor peculiar . En el alta cocina se usa mucho, puesto que aporta un color negro natural, umami y tiene un sabor con mucha personalidad.
  • Se puede conservar varias semanas a la nevera, en un recipiente adecuado. Incluso, antes de abrir la cabeça y pelar los grandes, se conserva a temperatura ambiente. Es mucho más caro que el ajo normal, pero hay que tener en cuenta el proceso tan elaborado que interviene en la elaboración, además de las grandes propiedades nutricionales que aporta.

Preparación

  1. Para el romesco: triturar todos los ingredientes con el túrmix, para disponer de una textura emulsionada y ligeramente rústica, para aplicarla con un pincel al plato.
  2. En el plato y a caballo de la pincelada de ajo negro, poner las colas de gamba, salpimentadas, marcadas, enrolladas y con un toque de horno a 190 ºC, de 1 min, para servirlas en su punto. Añadir tres dados de boletus, salpimentados, marcados y calentados al horno a 190 ºC, sólo 1 min, para servirlos calientes y en su punto.
  3. Acabarlo con cuatro láminas de calabacín muy tierno, salpimentadas y cocidas al horno, a 190 ºC, sólo 1 min. Encima, poner puntas de verdolaga.

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