Troba la teva recepta

L'all tradicional se sotmet a un procés de fumat pel qual s’ennegreix i perd el 97% de l’aroma. El gust és una mica dolç, amb una barreja de matisos salats, i la textura és tendra i molt suau. Original del Japó, és una alternativa saludable, ja que té totes les propietats nutricionals de l'all, multiplicades per deu. ​

  • L'all negre és originari del Japó i es fa sotmetent-lo a un procés de reacció de Maillard (procés enzimàtic), controlant-ne la humitat i la temperatura durant un llarg període de temps. El procés es fa a uns 70 ºC durant 30 o 40 dies, en unes condicions d'humitat específica, i també requereix un període d'airejat durant 30 dies més.
  • L'all negre és l'all blanc sotmès al procés explicat anteriorment. Les diferències vénen al final, quan es torna de color negre, perd el gust fort i desenvolupa un altre sabor molt més suau, dolç i lleugerament àcid, que recorda subtilment la regalèssia. També és apreciat en l’àmbit nutricional i medicinal, ja que l'all negre concentra les mateixes propietats que l'all blanc però en una escala més gran. Se'l considera un superaliment, per totes les propietats que té.
  • Encara que és possible fer-lo servir en diverses receptes, com que no té les mateixes característiques gustatives que l'all blanc s’ha d’anar amb compte, perquè transforma la recepta amb el seu sabor peculiar. En l'alta cuina es fa servir molt, ja que aporta un color negre natural, umami, i té un sabor amb molta personalitat.
  • Es pot conservar diverses setmanes a la nevera, en un recipient adequat. Fins i tot, abans d'obrir la cabeça i pelar els grans, es conserva a temperatura ambient. És molt més car que l'all normal, però cal tenir en compte el procés tan elaborat, a més de les grans propietats nutricionals que aporta.

Preparació

  1. Per al romesco: tritureu tots els ingredients amb el túrmix, per disposar d'una textura emulsionada i lleugerament rústica, per aplicar-la amb un pinzell al plat.
  2. Al plat i a cavall de la pinzellada d’all negre, poseu-hi les cues de gamba, salpebrades, marcades, enrotllades i amb un toc de forn a 190 ºC, d’1 min, per servir-les al punt. Afegiu-hi tres daus de cep, salpebrats, marcats i escalfats al forn a 190 ºC, només 1 min, per servir-los calents i al punt.
  3. Acabeu-ho amb quatre làmines de carbassó molt tendre, salpebrades i cuites al forn, a 190 ºC, només 1 min. Al cim, poseu-hi puntes de verdolaga.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

Aquesta setmana

23 mai

Caràcter Empordà

Anomenada cuina de mar i muntanya, la gastronomia de l'Empordà conté aliments de gran qualitat com l'arròs...

23 mai

Taller 'Aperitius amb peix'

És conegut que el peix és un dels aliments amb més proteïnes, de tal manera que s'ha d'incloure...

24 mai

(R)Evolució a la cuina: la revolució líquida

Revolució a la cuina! La nostra vida diària s'ha vist envaïda per les presses i la manca de temps,...

24 mai

Taller 'La cucina italiana del risotto'

La cuina italiana atreu tot tipus de mirades pel seu sabor i meticulositat en cada plat. És ben conegut que...

Portada 228 Neta

UNIVERS PINTXO. TOT EL QUE CAP EN UNA BROQUETA!

  • Viatge al sud-est asiàtic
  • El bon temps s'instal·la a les taules del jardí

12 exemplars per només


29,90€

SUBSCRIU'T-HI​

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

© Sàpiens Publicacions. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Receptes by CUINA utilitza 'cookies', tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística i facilitar l'accés i la navegació als seus usuaris. Més informació Accepto