Troba la teva recepta

L'all tradicional se sotmet a un procés de fumat pel qual s’ennegreix i perd el 97% de l’aroma. El gust és una mica dolç, amb una barreja de matisos salats, i la textura és tendra i molt suau. Original del Japó, és una alternativa saludable, ja que té totes les propietats nutricionals de l'all, multiplicades per deu. ​

  • L'all negre és originari del Japó i es fa sotmetent-lo a un procés de reacció de Maillard (procés enzimàtic), controlant-ne la humitat i la temperatura durant un llarg període de temps. El procés es fa a uns 70 ºC durant 30 o 40 dies, en unes condicions d'humitat específica, i també requereix un període d'airejat durant 30 dies més.
  • L'all negre és l'all blanc sotmès al procés explicat anteriorment. Les diferències vénen al final, quan es torna de color negre, perd el gust fort i desenvolupa un altre sabor molt més suau, dolç i lleugerament àcid, que recorda subtilment la regalèssia. També és apreciat en l’àmbit nutricional i medicinal, ja que l'all negre concentra les mateixes propietats que l'all blanc però en una escala més gran. Se'l considera un superaliment, per totes les propietats que té.
  • Encara que és possible fer-lo servir en diverses receptes, com que no té les mateixes característiques gustatives que l'all blanc s’ha d’anar amb compte, perquè transforma la recepta amb el seu sabor peculiar. En l'alta cuina es fa servir molt, ja que aporta un color negre natural, umami, i té un sabor amb molta personalitat.
  • Es pot conservar diverses setmanes a la nevera, en un recipient adequat. Fins i tot, abans d'obrir la cabeça i pelar els grans, es conserva a temperatura ambient. És molt més car que l'all normal, però cal tenir en compte el procés tan elaborat, a més de les grans propietats nutricionals que aporta.

Preparació

  1. Per al romesco: tritureu tots els ingredients amb el túrmix, per disposar d'una textura emulsionada i lleugerament rústica, per aplicar-la amb un pinzell al plat.
  2. Al plat i a cavall de la pinzellada d’all negre, poseu-hi les cues de gamba, salpebrades, marcades, enrotllades i amb un toc de forn a 190 ºC, d’1 min, per servir-les al punt. Afegiu-hi tres daus de cep, salpebrats, marcats i escalfats al forn a 190 ºC, només 1 min, per servir-los calents i al punt.
  3. Acabeu-ho amb quatre làmines de carbassó molt tendre, salpebrades i cuites al forn, a 190 ºC, només 1 min. Al cim, poseu-hi puntes de verdolaga.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 30.000.

Aquesta setmana

15 nov

Concerts als cellers modernistes: Cooperativa de Sarral

El Consorci Leader de Desenvolupament Rural del Camp i alguns cellers modernistes del projecte 'Muntanyes modernistes'...

16 nov

Tallers Món Sant Benet 2019

Cada cap de setmana, del dissabte 19 d'octubre al 29 de gener, el monestir de Sant Benet i la Fundació Alícia...

14 oct - 17 nov

II Sants fa Xup Xup

Des del 14 d'octubre fins el 17 de novembre, 19 establiments dels barris de Sants i Hostafrancs s'uneixen per engegar...

Portada Cuina 233

VIETNAM. L'ÚLTIM SECRET DEL REBOST ASIÀTIC

  • Panellets d'autor
  • Rosa Vallespí

UN ANY DE CUINA PER 19,90€ I DE REGAL LA REVISTA APART

SUBSCRIU'T-HI​

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 30.000.

© Som * La cultura de tots. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Aquest lloc web utilitza 'cookies' pròpies per recopilar informació amb la finalitat de millorar els nostres serveis i, també, l'anàlisi dels hàbits de navegació dels usuaris. Si contineu navegant, accepteu la instal·lació de les mateixes. L'usuari té la possibilitat de configurar el seu navegador per, si així ho desitja, impedir que aquestes siguin instal·lades en el seu disc dur, tot i que haurà de tenir en compte que aquesta acció podria ocasionar dificultats de navegació de la pàgina web. Més informació Accepto