Troba la teva recepta

L'all tradicional se sotmet a un procés de fumat pel qual s’ennegreix i perd el 97% de l’aroma. El gust és una mica dolç, amb una barreja de matisos salats, i la textura és tendra i molt suau. Original del Japó, és una alternativa saludable, ja que té totes les propietats nutricionals de l'all, multiplicades per deu. ​

  • L'all negre és originari del Japó i es fa sotmetent-lo a un procés de reacció de Maillard (procés enzimàtic), controlant-ne la humitat i la temperatura durant un llarg període de temps. El procés es fa a uns 70 ºC durant 30 o 40 dies, en unes condicions d'humitat específica, i també requereix un període d'airejat durant 30 dies més.
  • L'all negre és l'all blanc sotmès al procés explicat anteriorment. Les diferències vénen al final, quan es torna de color negre, perd el gust fort i desenvolupa un altre sabor molt més suau, dolç i lleugerament àcid, que recorda subtilment la regalèssia. També és apreciat en l’àmbit nutricional i medicinal, ja que l'all negre concentra les mateixes propietats que l'all blanc però en una escala més gran. Se'l considera un superaliment, per totes les propietats que té.
  • Encara que és possible fer-lo servir en diverses receptes, com que no té les mateixes característiques gustatives que l'all blanc s’ha d’anar amb compte, perquè transforma la recepta amb el seu sabor peculiar. En l'alta cuina es fa servir molt, ja que aporta un color negre natural, umami, i té un sabor amb molta personalitat.
  • Es pot conservar diverses setmanes a la nevera, en un recipient adequat. Fins i tot, abans d'obrir la cabeça i pelar els grans, es conserva a temperatura ambient. És molt més car que l'all normal, però cal tenir en compte el procés tan elaborat, a més de les grans propietats nutricionals que aporta.

Preparació

  1. Per al romesco: tritureu tots els ingredients amb el túrmix, per disposar d'una textura emulsionada i lleugerament rústica, per aplicar-la amb un pinzell al plat.
  2. Al plat i a cavall de la pinzellada d’all negre, poseu-hi les cues de gamba, salpebrades, marcades, enrotllades i amb un toc de forn a 190 ºC, d’1 min, per servir-les al punt. Afegiu-hi tres daus de cep, salpebrats, marcats i escalfats al forn a 190 ºC, només 1 min, per servir-los calents i al punt.
  3. Acabeu-ho amb quatre làmines de carbassó molt tendre, salpebrades i cuites al forn, a 190 ºC, només 1 min. Al cim, poseu-hi puntes de verdolaga.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

Aquesta setmana

20 mar

Xerrada 'Què he d'esmorzar? Allò que diuen i allò que hauria de ser'

Moltes persones pensen que l’esmorzar és l’àpat més important del dia però els...

23 mar

Busquem l''Homo alimentarius'

Els dissabtes i diumenges, a les 13 h, Món Sant Benet estrena una activitat nova per trobar l’'Homo...

23 mar

Jornada d'observació del Plor de la Vinya

A mitjan març, la vida torna al Penedès i es pot observar un fenomen curt però interessant a les...

23 mar

Visita als Jardins de la Serreta i taller de planter

Els jardins de la Serreta són una finca al bell mig de Collserola on es treballa el conreu d’hortalisses...

Portada CUINA 225

COM A CASA! POSEM COPENHAGUEN A TAULA

  • Celebrem els 18 anys del CUINA!
  • Una arrosseria bistronòmica (i més)

12 exemplars per només


29,90€

SUBSCRIU'T-HI​

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

© Sàpiens Publicacions. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona. Tel. 93 634 76 07

Amb la col·laboració de:

Receptes by CUINA utilitza 'cookies', tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística i facilitar l'accés i la navegació als seus usuaris. Més informació Accepto