Revista CUINA

Portada Cuina 220
Cuina núm. 220. Octubre 218

Calabaza: mucho más poderosa de lo que os imaginabais!

En este número
GASTROPISTES220

Per fer boca / Gastropistes

Cazar setas fuera del bosque

Si os encantan las setas, pero os da miedo equivocaros y confundir las comestibles con las que no lo son, no hace falta que entréis en el bosque a cazar. Os proponemos nueve maneras de encontrar setas buenas de verdad!

Texto: Ferran Caldés / Ilustración: Nik Neves

RESTAURANT220

Per fer boca / Mesa reservada

Una mirada propia de la cocina de montaña

Cal Joan del Batlle, en el Solsonès, hace diez años que reinterpreta el producto de proximidad

Texto: Josep Sucarrats / Foto: Enrique Marco

GENIS220

Per fer boca / Genios del Fuego

Artur Masiques / L'Hostal de la Plaça

Después de 75 años de historia (este año, celebran el aniversario) escrita en femenino, ahora es el bisnieto de la fundadora —la Doloretes— quién gestiona este restaurante de estilo marcadamente clásico. La cuarta generación no quiere dejar atrás la tradición, pero ha ido haciendo cambios, sobre todo en el funcionamiento. Y parece que ha convencido a todo el mundo.

Texto: Xavier Sust / Foto: Enrique Marco

RUSCALLEDA220

Per fer boca

Ruscalleda vuelve a atravesar la calle

Cuando una entusiasta Carme Ruscalleda dejó la tienda de víveres para abrir el Sant Pau, los clientes le daban el pésame. Este mes servirá la última cena convertida en templo gurmet.

Texto: Marijo Jordan / Jodo: Archivo Carme Ruscalleda

POSTAL220

Per fer boca / Postal gastronòmica

Hamburguesas de altura

El clima extremo y la lejanía del mar han marcado el carácter gastronómico de Calgary. Una ciudad donde la carne es la protagonista indiscutible de la mayoría de platos.

Texto: Ferran Caldés / Foto: Ferran Caldés y Calgary Heritage Park

Gurmet vs. Foodie

Per fer boca / Gurmet vs. Foodie

El boom de los cócteles

Texto: Salvador Garcia-Arbós y Jordi Luque

MENU220

A la cuina / El menú del mes

Menú de octubre

Este mes, a la espera que empiece la temporada más fría, que nos pedirá platos más contundentes, os proponemos cuatro recetas sabrosas y sorpresivas: uno pica-pica de manzana con hinojo y uno de coquitas de atún con tomate, un plato principal de pintada con higos maduros y, para postres, unas mini madalenas de kiwi.

Texto: Francesc Murgadas / Foto: Anna Garcia Frigola / Cocina: Beatriz de Marcos

XEF A CASA220

A la cuina / El xef a casa

Una receta de contrastes

Como el entorno de la Vall d'en Bas, el plato que nos propuso Irma Casas está lleno de matices, el queso, como no podía ser de otro modo, es uno de los grandes protagonistas.

Receta: Irma Casas / Jodo: Enrique Marco

CARBASSA220

A la cuina

Calabaza

El otoño llega en carroza

No nos dejamos llevar por los miedos de Halloween y os servimos la gran hortaliza de temporada en el vehículo preferido de Cenicienta. Porque este fruto dulce y sabroso es el auténtico tesoro del cuento!

Texto: Carme Melià / Recetas y cocina: Adriana Ortemberg / Foto: Becky Lawton / Retoque fotográfico: Bjorn Badetti

MASTERCLASS220

A la cuina / Masterclass

Cocer legumbres

Antes de empezar a cocer, el remojo de una legumbre es muy aconsejable por varios factores: primero, porque tiene la finalidad de hidratarlo despacio y, así, mejorar la textura final, y, segundo, para hacerlo más digerible. La chef Carme Ruscalleda nos da las claves para cocer las legumbres en su punto.

Texto: Carme Ruscalleda / Jodo: Becky Lawton

LLENEGUES220

A la cuina

Mocosas

Cuando los cazadores de setas ya están en el bosque para disfrutar de una temporada que promete, nosotros nos quedamos en casa y pasamos por los fogones la mocosa, una seta sabrosa y muy aromática que llega cuando el frío ya es vivo. Un tesoro gastronómico de carne suave y compacta que os perfumará los platos!

Texto: Carme Melià / Recetes: David Caballero (adaptación) / Foto: Ajj estudio / Cocina: Jani Paasikoski / Estilismo: Natalia Mazzarella

ETS EL QUE MENGES220

A la cuina / Plaers saludables

Vinagre de manzana

Es un potente antioxidante, es rico en minerales (potasio, calcio, hierro, cocer) y contiene vitaminas. La lista de los beneficios del vinagre de manzana es larga.

Texto: Núria Coll

GUISATS220

A la cuina

Guisos

Sacamos la chaqueta del armario y, en la cocina, ponemos la cocotte arriba de todo para preparar recetas a fuego lento, reconfortantes y sabrosas. Y lo hacemos aprovechando los productos que ahora están en el máximo esplendor: manzana, calabaza, moniato, bonito, castañas…

Texto: Carme Melià / Recetes: David Caballero (adaptación) / Foto y cocina: Cristina Rivarola / Atrezzo: www.lecreuset.es

POSTRES220

A la cuina / Les postres de casa

Sweet England

Gemma Clofent decidió que dedicaría la sección de postres del mes de octubre a los pasteles ingleses. Y, teniendo de fotógrafa a la británica Becky Lawton, el éxito estaba más que asegurado. De hecho, Gemma no dudó en confesarnos que "me ayudaron a elegir las recetas los padres de Becky". No olvidéis acompañar estos dulces con un té!

Recetas: Gema Clofent / Foto: Becky Lawton

TRIA DE TRES220

El celler / Tria de tres

Tres blancos españoles de norte a sur

Hablamos de vinos criados sobre las madres y elaborados con la uva típica de cada zona

Texto: Àngel Garcia Pequeño

L1000448

El celler / Remena, nena

Un auténtico 'speakeasy' en el corazón de la ciudad

Descubrimos que hay en el Amagatall d’en Paco, un local de cócteles clásicos y neoclásicos

Texto: Mar Calpena / Foto: Enrique Marco

CALENDARI220

Al rebost / Calendari

Octubre

Si sabéis usarlas con moderación, las especias se convertirán en nuestras mejores aliadas, a la cocina. Tomad nota!

DECALEG220

Al rebost / Decàleg

Magret de pato

Un clásico moderno

Se consume, principalmente, desde la década del 1960, cuando un cocinero francés que se llamaba André Daguin lo preparó por primera vez, puesto que antes se acostumbraba a cocinar el pato entero y no se separaban las pechugas.

Texto: David Caballero / Foto: Anna Garcia Frigola

TANT DE GUST220

Al rebost / Tant de Gust

Crema de algarroba

Menjamiques, en Bràfim, trabaja para recuperar el uso de plantas, como la algarroba, que habían caído en el olvido

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

VERSUS220

Al rebost / Tria bé!

Yogur vs. Cuajada

Tienen el mismo aspecto, los dos son derivados de la leche y la mayoría a veces nos los comemos por postres. El yogur y la cuajada forman parte de nuestra dieta desde hace mucho tiempo, pero vale la pena conocer las diferencias para saber las virtudes de cada uno.

Texto: Ferran Caldés

CUINA01

Al rebost / Adreça Gormanda

Los panes nuestros de cada día

La elaboración artesana y la variedad de panes, pastas y pasteles han hecho de Can Moré una institución en Argentona. La voluntad de Joan Rabassa, procedente de una larga alcurnia de panaderos, es continuar ampliando la oferta: "El mundo de los panes integrales es inagotable!"

Texto: Ànnia Monreal / Foto: Mariona Villavieja

Recetas

Crema de calabacín con setas

Coca de tomate y atún

Coca de azúcar con higos y berenjenas escalivadas con queso asado

Tostadas de Santa Teresa

Noyquis ab kale, almendras y burra

Crema de llenegues

Nyoquis de moniato con salteado de mocosas

Cocas de mocosas

Ensalada de queso de cabra con vinagreta de mostaza

Sopa de setas con huevo poché

Monterosa rellenos

Pintada con higos

Dados de judías del ganxet

Marmitako de bonito

Gulasch

Muslos de pollo al horno con manzana y castañas

Cananas rellenas

Postres de kiwi

'Muffins'

'Bakewell tart'

'Merry berry trifle'

Crumble de ruibarbo

Entrantes de otoño

'Burger bowl'

Guiso vegano de otoño

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