1. Renteu les remolatxes amb aigua abundant i poseu-les en una cassola amb aigua freda, a foc lent, 45 min. El temps dependrà de la mida de les remolatxes. Quan les punxeu i estiguin tendres al mig, retireu-les del foc i deixeu-les refredar a la mateixa aigua.
2. Per al mató: poseu-lo en un bol amb la pela de la llimona ratllada fina, l’oli, la sal i una mica de pebre, i barregeu-ho tot fins a tenir una mescla homogènia.
3. Peleu i talleu làmines molt fines de remolatxa, amb un tallapastes. Feu-ne cercles per poder formar els raviolis.
4. Poseu una làmina de remolatxa al fons del plat. Amb una cullereta, poseu-hi una mica de mató al centre, i acabeu-ho posant-hi una altra làmina de remolatxa a sobre, per tancar els raviolis.
5. Els retalls que sobren, tritureu-los amb una mica d’aigua i feu una sopa líquida. Escalfeu-la i, amb l’ajuda del túrmix, tritureu-la i feu-ne una emulsió per poder acabar el plat.
6. Afegiu per sobre dels raviolis i de l’emulsió una mica de sal negra de Hawaii.