10 coctelerías de Barcelona que tienes que conocer

Desde estas atalayas sobre la ciudad, cuando la noche es clara, con suerte se pueden ver las estrellas. Y para orientarse se usaba como referencia un ángulo entre el norte y la altitud de la estrella, la Azimuth, que es el nombre que recibe el bar de la azotea del hotel Almanac. Un establecimiento donde vale la pena ir cuando cae el sol. Los domingos por la tarde, combina la oferta de cócteles, con presentaciones vistosas, con música en vivo.

Además de alimentarse de los jereces que centran la oferta del bar del lobby del hotel, los cócteles a menudo incluyen detallas inesperados, en forma de maceraciones y técnicas más avanzadas. Como el Popcorn Martini, una versión del clásico Pornstar Martini, introduciendo el aroma de las palomitas, que lo hacen más apto para contemplar las estrellas que de los movimientos amorosos. Por medio de la técnica 'hado wash', si levantáis la vista hacia el cielo os sentiréis como si estuvierais contemplando el mejor espectáculo del mundo. Y lo estaréis viendo. ¿Cómo resistirse a las palomitas…?

• Hotel Almanac. Azimuth. Gran Vía de les Corts Catalanes, 619. Barcelona.

Hay locales —pocos— que cambian de propuesta gastronómica, de modelo de funcionamiento o que, simplemente, mudan la piel, pero continúan siendo fin, de alguna manera, a la leyenda que han creado. Con los profesionales de la coctelería pasa igual: los mejores son capaces de crear el hogar perfecto para sus clientes en cada nueva barra donde se establecen. Un ejemplo es La Dama, un local de alma burguesa y el preferido de los cachorros del Upper los años en que la gastronomía todavía no se había convertido en La Gastronomía. En la barra de La Dama ha aterrizado Yhanna Prado, que comparte con el restaurante esta fidelidad a sí misma.
Prado, un nombre que suscita reverencia entre sus compañeros, ha pasado por locales como el Milano o el Dry Martini, y en todos ha hecho escuela y experiencias. Por eso es una suerte que ahora reine en la barra de La Dama, y todavía lo es más que el bar funcione de manera autónoma, para que la podamos ir a visitar siempre que nos apetezca, y probar sus cócteles. ¿Y que mejor que tomarse uno White Dama, una reversión del White Lady —elegancia y locura a partes iguales— para descubrir qué representa ser una dama?

• La Dama. Avda. Diagonal, 423.
• Tel. 93 209 63 28.

Empieza como un chiste, pero es una historia seria: van un cocinero y un barman en Tailandia y convierten el local donde trabajan en el mejor restaurante de Asia. Después de pasar por el multipremiado Gaggam de Bangkok, Sergi Palacín (el chef) e Ignacio Ussía (el coctelero) querían volver a casa con un proyecto sólido que pudiera llegar lejos. Ahora ha tomado cuerpo, con el nombre de The Alchemix, y junta un restaurante con influencias de todas partes con una barra que convive en igualdad de condiciones.

Presidida por una tabla periódica inspirada en la alquimia y la cábala, la carta de cócteles se divide en diferentes elementos y hace un buen uso de la química que se establece con la cocina. Es por eso que entre las propuestas que encontraréis hay muchas a partir de jarabes y reducciones, y otras elaboraciones trabajadas en los fogones. El menú, que esconde, literalmente y metafóricamente, algunas sorpresas, puede acompañarse de snacks pensados por maridar con los cócteles.

• The Alchemix . València, 212. Barcelona.
• Tel. 93 833 76 78.

La palabra 'speakeasy' ha sido usada y abusada. Desde el significado inicial, de bar escondido donde hacía falta una palabra de paso para entrar durante la ley seca, ha pasado a designar cualquier bar más o menos camuflado y exclusivo. Pero los speakeasies originales, los auténticos, a menudo eran tan sólo el almacén de atrás de otro negocio, o un local con una discreta entrada lateral. Lo que os presentamos está escondido (se accede por una callejuela lateral que es posible que paséis de largo si no os fijáis) y tiene la medida de una cajita de zapatos.

Paco Bretau abre una nueva etapa vital en un local que es la antítesis del que hacía al Slow. De una coctelería barroca y de técnicas vanguardistas, pasa ahora a decantarse por clásicos y neoclásicos, que juegan con la elegancia de mezclas intemporales. Pero no os confiéis: esto no quiere que decir Bretau no se guarde todavía dos, o tres, o veintiocho trucos en la manga, que irá desplegando en otoño en una carta que tendrá sorpresas musicales.

• L’Amagatall d’en Paco. Rogent, 50, local 2. Barcelona (si no encontráis la entrada, preguntad al Creps al Clot).
• Tel. 607 06 63 26.

Desde ultraclássicos, hasta radicalmente modernos o 'rooftops' agradables, el bar de hotel experimenta un nuevo renacimiento. Despacio, los hoteles barceloneses recuperan la idea que el bar también puede ser un lugar de encuentro para la ciudad. Es un ejemplo el nuevo espacio dedicado a los cócteles en el Hotel Artes, una sala que en realidad son dos: el P41, con un mural dedicado al paralelo 41, que atraviesa Barcelona, y una carta que es un viaje por las ciudades que atraviesa, y el Coctelarium, un espacio de descubrimiento y experimentación.

Se nutren del huerto del hotel y evocan la condición transitoria de los viajes (y de los cócteles). El barman Diego Baudio nos propone un Abuelo. A primera vista, no es muy diferente del mojito clásico. Pero, si nos fijamos, con ingredientes parecidos, sale algo diferente. Allí donde el mojito es barroco, un poco rústico y excitante, este Abuelo es tan relajante como sacar la silla a la calle para hacer estallar la charla. Y este es un placer que funciona por todas partes.

• P41 y Coctelarium. Hotel Arts. Marina, 19-21. Barcelona.
• Tel. 93 221 10 00.

Hace diecisiete años que Dani Sevillano abrió el bar diminuto que ocupa la esquina entre las calles de Joan Güell y de Can Bruixa, apenas con el espacio para seis taburetes, una barra y una plancha. "En aquella época, la clientela era toda otra, y yo sólo tenía 21 años." Ahora, el Can Bruixa ofrece la nada despreciable cantidad de 230 ginebras diferentes, se puede comer un plato del día y son muchos los clientes que, cuando pueden, se hacen fuertes en su terracita para pasar la tarde con, está claro, un gintonic o alguno de los cócteles que Sevillano tiene en la carta, y que por la tarde acompaña con una tapita de cortesía.

"Me gusta que la gente marche contenta, pero ofrecer tapas por la tarde me complicaba la preparación de los cócteles, así que ahora les ofrezco esta pequeña sorpresa". Además de las ginebras, y algunos otros destilados, en el Can Bruixa se apuesta de manera decidida por los cócteles sin alcohol. Los días de partido del Barça la cola llega hasta el metro.

• Bar Can Bruixa . Joan Güell, 158. Barcelona.
• Tel. 658 97 44 26. Cierra hacia las diez de la noche.

En un estante del Marlowe, hay un libro de masías catalanas. Detrás la barra, hay la figura de un detective, con sombrero y pistola. Dos detalles de la decoración del establecimiento que explican bien qué es este bar. De esta inesperada yuxtaposición sale un proyecto que empezó hace un año, y que despacio, se va adentrando en una coctelería arraigada en el recetario clásico, pero con la voluntad de experimentar con el producto autóctono. Así, el cálculo de la carta que se estrena con el 2019 es de unos 300 km de distancia mediana de los ingredientes (y muchos son todavía más cercanos, pero el jerez inclina la balanza).

También hay experimentación, pero sutil, y siempre al servicio de la copa. Pocos cócteles traen zumo de limón, sino que se experimenta con otros ácidos y agrios, como el verjús, los vinagres caseros y el ácido lácteo. Un bar con una personalidad, que irá calando como la lluvia sobre una ciudad de novela negra.

• Marlowe Bar. Rec, 24. Barcelona.
• Tel. 93 310 10 27.

Dicen que algunos hoteles tienen fantasmas y que por los pasillos se sienten ecos de los momentos felices, tristes o extraños que han vivido los huéspedes. En el Bluesman del Palace es casi imposible no sentir las imágenes del pasado e imaginar, haciendo un cóctel, Joan Miró, Dalí, Maria Callas o Amy Winehouse. Una orquesta toca swing, dirigida por Bernard Hilda (músico y espía de los aliados a la Segunda Guerra Mundial), y las imágenes de ricos potentados se superponen a las de un comedor para soldados durante la Guerra Civil.

Todo esto y más ha sido este hotel, que ha puesto la barra, majestuosa, en manso de Jordi Baqués y el grupo Confiteria. Baqués ha creado una carta con espíritu clásico, deudora (no esclava) de tantos buenos ratos. Además de los cócteles de los hoteles Ritz, de bebidas clásicas con destilados de coleccionista y de éxitos del Paradiso, bar germano, el centro lo ocupan las copas inspiradas en los ilustres huéspedes que han dejado imprenta. Cómo el Miró Sour de hoy.

• Bluesman Coktail Bar. Gran Vía de las Cortes Catalanas, 668.
• Tel. 93 510 11 30.

En un mundo donde el número de ginebras de que dispone un local es a menudo la carta de presentación, Macera opta por no tener destilados de marca, en una decisión ciertamente arriesgada. La clave de vuelta de todo es la maceració, una técnica aparentemente sencilla —puede ser tan simple como poner unas hierbas en un vaso con alcohol— que puede complicarse bastante más cuando entran en juego las cocciones a baja temperatura, o las hierbas frescas que pueden dejar sabores metálicos.

Controlar estos puntos, y conseguir sorprender el bebedor sin exotismos innecesarios era el reto que plantearon a Marc Álvarez, que, después de estar dirigiendo mucho tiempo las barras del grupo Elbarri, de Adrià, ahora crea proyectos a medida, como la nueva carta de Macera. encontramos, y todo a muy buen precio (nada vale más de 7 euros), mil combinaciones entre los destilados del bar y los refrescos hechos por ellos mismos, pero también una selección de cócteles brillantes. ¿Se puede pedir más?

• Macera. Nou de la Rambla, 102. Barcelona.
• Tel. 93 157 26 71.

El 'fish and chips' es lo más reconocible de las comidas británicas, pero, de entrada, no incita a mucho más maridaje que una cerveza fresca. Pero tampoco parecía, hace unos años, que sería una alternativa con un punto gurmet que alegraría las comidas en horas intempestivas de los noctámbulos de Barcelona. Los hermanos Alam, y un cuñado, añoraban este plato y decidieron rescatarlo, y, Mande, el barista del dúo, lo combina con una carta de cócteles que toma declinaciones del subcontinente indio, de donde provienen los Alam.

Jugando con mezclas de especias, fruta y jarabes de la tos, lo evocaréis. Pero no esperéis cócteles llenos de humo y con gustos exóticos que eclipsen la comida: aquí encontraréis bebidas ligeras, con un punto de fruta y no demasiado cargadas de alcohol, y, encima, a precios populares (no pasan de 8 euros la copa). La carta, no muy larga pero sí cuidadosa, pone énfasis en los cócteles sin alcohol, para disfrutar de las patatas y el pescado sin acabar del revés.

• The Fish and Chips Shop Universidad. Aribau, 18. Barcelona.
• Tel. 93 125 34 48.

The Bowery es el nombre de una de las calles con más historia de Nueva York. Hogar de algunas de las bandas de Gangs of New York en el siglo XIX, en el siglo XX era el símbolo de las malas calles de otro clásico de Scorsesse, y a la vez acogía el nacimiento de bandas como Blondie o The Ramones. El The Bowery barcelonés está en una vía más anodina, la avenida de Roma, pero, como su homónimo americano, participa en el espíritu punk y directo que marca su estilo. Primo germano del Old Fashioned y el Hemingway, el The Bowery tiene las paredes de ladrillo y las botellas buenas.

Los cócteles, basados en versiones de clásicos, son sofisticados, pero no incomprensibles, y el pequeño espacio del local invita a socializar. Si os entra un poco de hambre, pronto podréis hacer platillos provenientes del vecino Fish & Chips. Además, y con espíritu más mediterráneo, una terracita apartada del tránsito promete grandes alegrías los mediodías y las tardes de buen tiempo.

• The Bowery . Avda. de Roma, 151. Barcelona.
• Tel. 93 038 00 96.