10 cocteleries de Barcelona que has de conèixer

Des d’aquestes talaies sobre la ciutat, quan la nit és clara, amb sort es poden veure les estrelles. I per orientar-s’hi es feia servir com a referència un angle entre el nord i l’altitud de l’estrella, l’Azimuth, que és el nom que rep el bar del terrat de l’hotel Almanac. Un establiment on val la pena anar quan cau el sol. Els diumenges a la tarda, combina l’oferta de còctels, amb presentacions vistoses, amb música en viu.

A més d’alimentar-se dels xeresos que centren l’oferta del bar del lobby de l’hotel, els còctels sovint inclouen detalles inesperats, en forma de maceracions i tècniques més avançades. Com el Popcorn Martini, una versió del clàssic Pornstar Martini, introduint-hi l’aroma de les crispetes, que el fan més apte per contemplar les estrelles que dels moviments amatoris. Per mitjà de la tècnica 'fat wash', si aixequeu la vista cap al cel us sentireu com si estiguéssiu contemplant el millor espectacle del món. I l’estareu veient. Com resistir-se a les crispetes…?

• Hotel Almanac. Azimuth. Gran Via de les Corts Catalanes, 619. Barcelona.

Hi ha locals —pocs— que canvien de proposta gastronòmica, de model de funcionament o que, simplement, muden la pell, però continuen sent fidels, d’alguna manera, a la llegenda que han creat. Amb els professionals de la cocteleria passa igual: els millors són capaços de crear la llar perfecta per als seus clients a cada nova barra on s’estableixen. Un exemple és La Dama, un local d’ànima burgesa i el preferit dels cadells de l’Upper els anys en què la gastronomia encara no s’havia convertit en La Gastronomia. A la barra de La Dama hi ha aterrat Yhanna Prado, que comparteix amb el restaurant aquesta fidelitat a si mateixa.

Prado, un nom que suscita reverència entre els seus companys, ha passat per locals com el Milano o el Dry Martini, i en tots ha fet escola i experiències. Per això és una sort que ara regni a la barra de La Dama, i encara ho és més que el bar funcioni de manera autònoma, perquè la puguem anar a visitar sempre que ens vingui de gust, i tastar els seus còctels. I què millor que prendre’s un White Dama, una reversió del White Lady  —elegància i bogeria a parts iguals— per descobrir què representa ser una dama?

• La Dama. Av. Diagonal, 423.
• Tel. 93 209 63 28.

Comença com un acudit, però és una història seriosa: van un cuiner i un bàrman a Tailàndia i converteixen el local on treballen en el millor restaurant d’Àsia. Després de passar pel multipremiat Gaggam de Bangkok, Sergi Palacín (el xef) i Ignacio Ussía (el bàrman) volien tornar a casa amb un projecte sòlid que pogués arribar lluny. Ara ha pres cos, amb el nom de The Alchemix, i ajunta un restaurant amb influències d’arreu amb una barra que hi conviu en igualtat de condicions.

Presidida per una taula periòdica inspirada en l’alquímia i la càbala, la carta de còctels es divideix en diferents elements i fa un bon ús de la química que s’estableix amb la cuina. És per això que entre les propostes que hi trobareu n’hi ha moltes a partir de xarops i reduccions, i altres elaboracions treballades als fogons. El menú, que amaga, literalment i metafòricament, algunes sorpreses, pot acompanyar-se de snacks pensats per maridar amb els còctels.

• The Alchemix. València, 212. Barcelona.
• Tel. 93 833 76 78.

La paraula 'speakeasy' ha estat usada i abusada. Des del significat inicial, de bar amagat on calia un mot de pas per entrar durant la llei seca, ha passat a designar qualsevol bar més o menys camuflat i exclusiu. Però els speakeasies originals, els autèntics, sovint eren tan sols el magatzem de darrere d’un altre negoci, o un local amb una discreta entrada lateral. El que us presentem està amagat (s’hi accedeix per un carreronet lateral que és possible que passeu de llarg si no us hi fixeu) i té la mida d’una capseta de sabates.

Paco Bretau obre una nova etapa vital en un local que és l’antítesi del que feia a l’Slow. D’una cocteleria barroca i de tècniques avantguardistes, passa ara a decantar-se per clàssics i neoclàssics, que juguen amb l’elegància de barreges intemporals. Però no us confieu: això no vol que dir Bretau no es guardi encara dos, o tres, o vint-i-vuit trucs a la màniga, que anirà desplegant a la tardor en una carta que tindrà sorpreses musicals.

• L’Amagatall d’en Paco. Rogent, 50, local 2. Barcelona (si no trobeu l’entrada, pregunteu al Creps al Clot).
• Tel. 607 06 63 26.

Des d’ultraclàssics, fins a radicalment moderns o 'rooftops' agradables, el bar d’hotel experimenta un nou renaixement. A poc a poc, els hotels barcelonins recuperen la idea que el bar també pot ser un lloc de trobada per a la ciutat. N’és un exemple el nou espai dedicat als còctels a l’Hotel Arts, una sala que en realitat són dues: el P41, amb un mural dedicat al paral·lel 41, que travessa Barcelona, i una carta que és un viatge per les ciutats que travessa, i el Coctelarium, un espai de descoberta i experimentació.

Es nodreixen de l’hort de l’hotel i evoquen la condició transitòria dels viatges (i dels còctels). El bàrman Diego Baud ens proposa un Abuelo. A primera vista, no és gaire diferent del mojito clàssic. Però, si ens hi fixem, amb ingredients semblants, surt quelcom diferent. Allà on el mojito és barroc, una mica rústic i excitant, aquest Abuelo és tan relaxant com treure la cadira al pedrís per fer petar la xerrada. I aquest és un plaer que funciona arreu.

• P41 i Coctelarium. Hotel Arts. Marina, 19-21. Barcelona.
• Tel. 93 221 10 00.

Fa 17 anys que Dani Sevillano va obrir el bar diminut que ocupa la cantonada entre els carrers de Joan Güell i de Can Bruixa, amb prou feines amb l’espai per a sis tamborets, una barra i una planxa. “En aquella època, la clientela era tota una altra, i jo només tenia 21 anys.” Ara, el Can Bruixa ofereix la gens menyspreable quantitat de 230 ginebres diferents, s’hi pot dinar un plat del dia i són molts els cortsencs que, quan poden, es fan forts a la seva terrasseta per passar la tarda amb, és clar, un gintònic o algun dels còctels que Sevillano té a la carta, i que a la tarda acompanya amb una tapeta de cortesia.

“M’agrada que la gent marxi contenta, però oferir tapes a la tarda em complicava la preparació dels còctels, així que ara els ofereixo aquesta petita sorpresa.” A més de les ginebres, i alguns altres destil·lats, al Can Bruixa s’aposta de manera decidida pels còctels sense alcohol. Els dies de partit del Barça la cua arriba fins al metro.

• Bar Can Bruixa. Joan Güell, 158. Barcelona.
• Tel. 658 97 44 26. Tanca cap a les 22 h.

En un prestatge del Marlowe, hi ha un llibre de masies catalanes. Darrere la barra, hi ha la figura d’un detectiu, amb barret i pistola. Dos detalls de la decoració de l’establiment que expliquen bé què és aquest bar. D’aquesta inesperada juxtaposició en surt un projecte que va començar fa un any, i que a poc a poc, es va endinsant en una cocteleria arrelada en el receptari clàssic, però amb la voluntat d’experimentar amb el producte autòcton. Així, el càlcul de la carta que s’estrena amb el 2019 és d’uns 300 km de distància mitjana dels ingredients (i molts són encara més propers, però el xerès inclina la balança).

També hi ha experimentació, però subtil, i sempre al servei de la copa. Pocs còctels porten suc de llimona, sinó que s’experimenta amb altres àcids i agres, com el verjús, els vinagres casolans i l’àcid làctic. Un bar amb una personalitat, que anirà calant com la pluja sobre una ciutat de novel·la negra.

• Marlowe Bar. Rec, 24. Barcelona.
• Tel. 93 310 10 27.

Diuen que alguns hotels tenen fantasmes i que pels passadissos se senten ecos dels moments feliços, tristos o estranys que hi han viscut els hostes. Al Bluesman d’El Palace és gairebé impossible no sentir les imatges del passat i imaginar-hi, fent un còctel, Joan Miró, Dalí, Maria Callas o Amy Winehouse. Una orquestra toca swing, dirigida per Bernard Hilda (músic i espia dels aliats a la Segona Guerra Mundial), i les imatges de rics potentats se superposen a les d’un menjador per a soldats durant la Guerra Civil.

Tot això i més ha estat aquest hotel, que ha posat la barra, majestuosa, en mans de Jordi Baqués i el grup Confiteria. Baqués ha creat una carta amb esperit clàssic, deutora (no esclava) de tantes bones estones. A més dels còctels dels hotels Ritz, de begudes clàssiques amb destil·lats de col·leccionista i d’èxits del Paradiso, bar germà, el centre l’ocupen les copes inspirades en els il·lustres hostes que hi han deixat empremta. Com el Miró Sour d’avui.

• Bluesman Coktail Bar. Gran Via de les Corts Catalanes, 668.
• Tel. 93 510 11 30.

En un món on el nombre de ginebres de què disposa un local és sovint la carta de presentació, Macera opta per no tenir destil·lats de marca, en una decisió certament arriscada. La clau de volta de tot plegat és la maceració, una tècnica aparentment senzilla —pot ser tan simple com posar unes herbes en un got amb alcohol— que pot complicar-se bastant més quan entren en joc les coccions a baixa temperatura, o les herbes fresques que poden deixar sabors metàl·lics.

Controlar aquests punts, i aconseguir sorprendre el bevedor sense exotismes innecessaris era el repte que van plantejar a Marc Álvarez, que, després d’estar dirigint molt de temps les barres del grup Elbarri, dels Adrià, ara crea projectes a mida, com la nova carta de Macera. Hi trobem, i tot a molt bon preu (res no val més de 7 euros), mil combinacions entre els destil·lats del bar i els refrescs fets per ells mateixos, però també una selecció de còctels brillants. Es pot demanar més?

• Macera. Nou de la Rambla, 102. Barcelona.
• Tel. 93 157 26 71.

El 'fish and chips' és el més recognoscible dels menjars britànics, però, d’entrada, no incita a gaire més maridatge que una cervesa fresca. Però tampoc no semblava, fa uns anys, que seria una alternativa amb un punt gurmet que alegraria els àpats en hores intempestives dels noctàmbuls de Barcelona. Els germans Alam, i un cunyat, enyoraven aquest plat i van decidir rescatar-lo, i, en Mani, el barista del duet, el combina amb una carta de còctels que pren declinacions del subcontinent indi, d’on provenen els Alam.

Jugant amb barreges d’espècies, fruita i xarops de la tos, l’evocareu. Però no espereu còctels plens de fum i amb gustos exòtics que eclipsin el menjar: aquí trobareu begudes lleugeres, amb un punt de fruita i no massa carregades d’alcohol, i, a sobre, a preus populars (no passen de 8 euros la copa). La carta, no gaire llarga però sí acurada, posa èmfasi en els còctels sense alcohol, per gaudir de les patates i el peix sense acabar del revés.

• The Fish and Chips Shop Universitat. Aribau, 18. Barcelona.
• Tel. 93 125 34 48.

The Bowery és el nom d’un dels carrers amb més història de Nova York. Llar d’algunes de les bandes de Gangs of New York al segle XIX, al segle XX era el símbol dels mals carrers d’un altre clàssic de Scorsese, i alhora acollia el naixement de bandes com Blondie o The Ramones. El The Bowery barceloní està en una via més anodina, l’avinguda de Roma, però, com el seu homònim americà, participa en l’esperit punk i directe que marca el seu estil. Cosí germà de l’Old Fashioned i el Hemingway, el The Bowery té les parets de maó i les ampolles bones.

Els còctels, basats en versions de clàssics, són sofisticats però no incomprensibles, i el petit espai del local convida a socialitzar. Si us entra una mica de gana, aviat hi podreu fer platets provinents del veí Fish & Chips. A més, i amb esperit més mediterrani, una terrasseta apartada del trànsit promet grans alegries els migdies i les tardes de bon temps.

• The Bowery. Av. de Roma, 151. Barcelona.
• Tel. 93 038 00 96.