La vida de Najat Kaanache está marcada por dos culturas, la marroquí y la española. Nació en Orio (Guipúzcoa), ciudad a la que sus padres llegaron provenientes de Marruecos buscando un futuro mejor, y lugar donde pasó gran parte de su infancia y juventud. De pequeña quería ser actriz, y acudió a Países Bajos, después de haber interpretado algunos papeles en series de televisión españolas. Allí empezó a hacer pinchos para ganarse la vida, de restaurante en restaurante, y acabó descubriendo la que sería su gran pasión, la cocina.
Con la gastronomía empezó a viajar por todo el mundo: Europa, Brasil, Argentina, China, Afganistán, Irán, Jordania, Líbano... Nunca se había imaginado abrir su propio restaurante, pero ahora ya tiene más de uno, y prevé abrir más. El primero fue en Texas (Estados Unidos), el Souk; después el Cus, en Cocayán (México); y el útlimo en Fez (Marruecos), el Nur. En esta misma ciudad, además, tiene previsto abrir un restaurante italiano, el Dar Ravioli.
Nur, el referente gastronómico de Fes
El Nur está situado en el corazón de la medina de Fez, el barrio antiguo de la ciudad, en medio del mercado, un lugar único lleno de aromas y colores. Nur representa la esencia de la cocina marroquí para Kaanache, pero no fue fácil abrirlo. En el mercado, lugar al que acude cada día con su jefe de cocina, Isham, sólo encontramos carros tirados por hombres o por burros, no hay vehículos a motor ni ningún otro símbolo de modernidad tecnológica. Najat estaba acostumbrada a cocinar con la última tecnología, a hacer alta cocina con la sofisticación que requiere. Pero en un lugar como el corazón de Fez, la tecnología dista mucho de la auténtica esencia de la gastronomía local, por eso tuvo que reinventarse y desaprender todo lo que llevaba en la mochila.
Más allá de la gastronomía
Najat Kaanache es mucho más que una chef de alto nivel, es también un referente de empoderamiento femenino y una pionera en la gastronomía de la cultura árabe. Las mujeres desempeñan un papel secundario en muchos ámbitos de la vida cotidiana - si va al mercado con Isham, su jefe de cocina, es porque ella sola no podría negociar con los vendedores -. En Nur, además, hombres y mujeres trabajan codo con codo en la cocina, algo poco habitual.
Kaanache es también divulgadora e imparte clases y conferencias sobre ciencia culinaria en la Universidad de Harvard, en la de Nueva York y en Le Cordon Bleu Institute. En 2005 puso en marcha el proyecto Six Ingredients, fruto de su interés por el origen de los productos. Se mueve entre la agricultura, la tecnología, la eudcación, los derechos humanos, el medio ambiente y los alimentos, los seis ingredientes que simbolizan los cinco sentidos, más un sexto, que ha llamado la alta conciencia. El momento emergente de la chef se redondea con la publicación de su primer libro, titulado Najat, y que habla de los ingredientes, las recetas que la inspiran y la historia detrás de cada plato.
Si queréis conocer a Najat Kaanache en persona, descubrir el Nur y la gastronomía de Marruecos, podéis apuntaros al viaje que CUINA organiza a Fez a través de este enlace.
