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15/10/2018Merengue a la francesa
Francés: es el merengue convencional, el que todo el mundo conoce. Se hace con la clara cruda y no sufre ningún tipo de tratamiento térmico, hecho que hace que el merengue sea mucho más débil. Para hacerlo sólo hay que poner las claras y el azúcar juntas a montar. Podéis ayudar a emulsionar la clara añadiendo el azúcar poco a poco (con tres tandas ya hay más que suficiente), puesto que así se irá incorporando y se asimilará mejor.
Necesitáis 4 claras y 250 g de azúcar o glas.
Merengue suizo
Suizo: el proceso se complica algo más. A diferencia del francés, este sí que sufre un tratamiento térmico, puesto que las claras, junto con el azúcar, tienen que calentarse al baño maría hasta llegar a temperaturas de unos 60 ºC (es importante no sobrepasarla, puesto que el huevo cuaja a los 65 ºC); entonces ya se pueden poner a montar. Dado que habrá recibido esta pequeña cocción, el merengue obtendrá una textura más estable que la tradicional y esto os permitirá usarlo para muchas más aplicaciones.
Necesitáis 4 claras y 250 g de azúcar. Sería ideal que tuvierais un termómetro para controlar las temperaturas.
Merengue italiano
Italiano: sin duda, es el más difícil de conseguir puesto que este merengue se elabora mediante claras de huevo y un almíbar a 118 ºC. Antes de añadir el jarabe a las claras, os tenéis que asegurar de que estén semi montadas y en movimiento para evitar que cuajen. También tenéis que ir con cuidado cuando añadáis el almíbar. Hacedlo despacio y en forma de hilo. Este es el mejor y el más versátil, puesto que también es el que tiene más consistencia y dureza. Lo podéis usar para hacer merengues crujientes, cubrir pasteles e, incluso, para guarniciones. ¡Es ideal!
Necesitáis 4 claras, 250 g de azúcar y 125 ml de agua. Se recomienda tener un termómetro para controlar las temperaturas.
Merengue
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