Cómo hacer merengue a la francesa, a la italiana y a la suiza

En época de 'fondants' y 'cupcakes' os animamos a rescatar del olvido esta elaboración pastelera tradicional

CUINA.CAT

15/10/2018
Merengue a la francesa

Merengue a la francesa

A la francesa

Francés: es el merengue convencional, el que todo el mundo conoce. Se hace con la clara cruda y no sufre ningún tipo de tratamiento térmico, hecho que hace que el merengue sea mucho más débil. Para hacerlo sólo hay que poner las claras y el azúcar juntas a montar. Podéis ayudar a emulsionar la clara añadiendo el azúcar poco a poco (con tres tandas ya hay más que suficiente), puesto que así se irá incorporando y se asimilará mejor.

Necesitáis 4 claras y 250 g de azúcar o glas.

Merengue suizo

Merengue suizo

A la suiza

Suizo: el proceso se complica algo más. A diferencia del francés, este sí que sufre un tratamiento térmico, puesto que las claras, junto con el azúcar, tienen que calentarse al baño maría hasta llegar a temperaturas de unos 60 ºC (es importante no sobrepasarla, puesto que el huevo cuaja a los 65 ºC); entonces ya se pueden poner a montar. Dado que habrá recibido esta pequeña cocción, el merengue obtendrá una textura más estable que la tradicional y esto os permitirá usarlo para muchas más aplicaciones.

Necesitáis 4 claras y 250 g de azúcar. Sería ideal que tuvierais un termómetro para controlar las temperaturas.

Merengue italiano

Merengue italiano

A la italiana

Italiano: sin duda, es el más difícil de conseguir puesto que este merengue se elabora mediante claras de huevo y un almíbar a 118 ºC. Antes de añadir el jarabe a las claras, os tenéis que asegurar de que estén semi montadas y en movimiento para evitar que cuajen. También tenéis que ir con cuidado cuando añadáis el almíbar. Hacedlo despacio y en forma de hilo. Este es el mejor y el más versátil, puesto que también es el que tiene más consistencia y dureza. Lo podéis usar para hacer merengues crujientes, cubrir pasteles e, incluso, para guarniciones. ¡Es ideal!

Necesitáis 4 claras, 250 g de azúcar y 125 ml de agua. Se recomienda tener un termómetro para controlar las temperaturas.

Merengue

Merengue

Observaciones

  • Para obtener un merengue perfecto y una emulsión más rápida y uniforme es mejor que las claras que utilicéis sean frescas. Con claras pasteurizadas de botella también podéis conseguir un buen merengue, pero la calidad de la materia prima marca siempre la diferencia.
  • Al contrario que la nata, las claras montan mucho mejor si están a temperatura ambiente.
  • Antes de hacerlo, aseguraos de que tanto la batidora como el recipiente estén muy limpios, secos y que, sobre todo, no quede ningún caparazón de huevo adentro o ningún resto de la yema. Si hay alguno de estos intrusos, el merengue no subirá.
  • Los productos ácidos (como el zumo de limón o el vinagre) ayudarán a vuestro merengue a montar. ¡ATENCIÓN! Tanto el uno como el otro son ingredientes de sabores muy intrusivos y ello puede hacer variar el resultado. Por lo tanto, si los usáis, tened mucho cuidado con las proporciones.
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