Com fer merenga a la francesa, a la italiana i a la suïssa

Francesa: és la merenga convencional, la que tothom coneix. Es fa amb la clara crua i no pateix cap tipus de tractament tèrmic, fet que fa que la merenga sigui molt més dèbil. Per fer-la només cal posar les clares i el sucre juntes a muntar. Podeu ajudar a emulsionar la clara afegint-hi el sucre poc a poc ( amb tres torns ja n’hi ha més que suficient) ja que així s’anirà incorporant i s’assimilarà millor.

Necessiteu 4 clares i 250g de Sucre o Llustre. 

Suïssa: el procés es complica una mica més. A diferència del francès, aquest sí que pateix un tractament tèrmic ja que les clares, juntament amb el sucre, han d’escalfar-se al bany maria fins arribar a temperatures d'uns 60ºC ( és important no sobrepassar-la ja que l’ou qualla als 65ºC) aleshores ja es poden posar a muntar. Com que haurà rebut aquesta petita cocció, la merenga obtindrà una textura més estable que la tradicional i això us permetrà fer-la servir per a moltes més aplicacions.

Necessiteu 4 clares i 250g de Sucre. Seria ideal que tinguessiu un termòmetre per controlar les temperatures.

Italiana: sens dubte, és la més difícil d’aconseguir ja que aquesta merenga s’elabora mitjançant clares d’ou i un almívar a 118ºC. Abans d’afegir el xarop a les clares, us heu d’assegurar que estiguin semi muntades i en moviment per evitar que quallin. També heu d’anar en compte quan hi afegiu l’almívar. Feu -ho a poc a poc i en forma de fil. Aquesta és la millor i la més versàtil ja que també és la que té més consistència i duresa. La podeu fer servir per fer merengues cruixents, cobrir pastissos i, fins i tot, per guarnicions. És ideal!

Necessiteu 4 clares, 250g de Sucre i 125ml d'aigua. És recomenable tenir un termòmetre per controlar les temperatures.

• Per obtenir una merenga perfecta i una emulsió més ràpida i uniforme és millor que les clares que utilitzeu siguin fresques. Amb clares pasteuritzades d’ampolla també podeu aconseguir una bona merenga, però la qualitat de la matèria primera marca sempre la diferència.
• Al contrari que la nata, les clares munten molt millor si estan a temperatura ambient.
• Abans de fer-la, assegureu-vos que tant la batedora com el recipient estiguin ben nets, secs i que, sobretot, no hi quedi cap closca d’ou a dins o cap resta del rovell. Si hi ha algun d’aquests intrusos, la merenga no pujarà.
• Els productes àcids ( com el suc de llimona o el vinagre) ajudaran la vostra merenga a muntar. ATENCIÓ! Tant l’un com l’altre són ingredients de sabors molt intrusius i això pot fer variar el resultat. Per tant, si els feu servir, tingueu molt de compte amb les mesures.