Ya sea porque en la pescadería no tienen pescado fileteado del que queremos o porque nos apetece prepararlo entero, en algún momento será necesario que aprendamos los secretos de su limpieza. Parece algo difícil que dejará la cocina muy sucia, pero si se siguen los siguientes pasos con cuidado, se puede preparar el pescado para cocinar sin ningún problema. Eso sí, primero se debe saber de qué clase de ejemplar estamos hablando, puesto que el pescado se limpia según si es redondo o plano.
Consejos para limpiar el pescado redondo:
- Cortar las aletas y sacar las escamas: si el pescado de ha secado, hay que mojarlo un rato en agua helada, pues esto facilitará el proceso. Entonces, se coge el ejemplar por la cabeza y se raspan las escamas, desde la cola hasta las branquias. Si se tiene un instrumento de cocina específico para hacer esto, será más fácil. Sino, se puede utilizar un cuchillo de mantequilla e ir con cuidado.
- Conviene no presionar demasiado y realizar movimientos cortos y rápidos para no dañar la carne. Por otro lado, para evitar que las escamas salten por toda la cocina, se puede meter el ejemplar dentro de una bolsa de plástico y desescamarlo.
- Evisceración: a partir de aquí se deben utilizar cuchillos afilados para atravesar la carne del pescado sin ningún inconveniente. Para sacar las vísceras del animal, se hace un corte transversal en la parte que separa la cabeza y el cuerpo, y otro desde la cabeza y la cola para abrir el abdomen. Las tripas y la sangre se deben sacar con las manos.
- Se debe limpiar y desinfectar bien toda la mesa y los utensilios que se usen, ya que así se evitan casos de contaminación cruzada.
- Limpiar: para sacar toda la sangre y las escamas que se hayan enganchado, hay que limpiar el pescado debajo de un buen chorro de agua, pero con cuidado, ya que la carne interna es más delicada.
- Para hacerlo a filetes: hay que hacer dos cortes transversales en la nuca del pescado, uno en cada lateral. Después, se introduce el cuchillo en la nuca hasta que se note la espina central y se desliza hasta la cola. Aquí ya sale el primer lomo, al que se le tendrán que quitar todas las espinas posibles con unas pinzas. Se debe repetir el procedimiento al otro lado.
- Para hacerlo entero: hay que hacer un corte transversal en la nuca del ejemplar y deslizar el cuchillo desde la cabeza hasta la cola, a lo largo de la espina central, pero sin que el cuchillo atraviese la parte de abajo. Se repite en el otro lado del pescado. De esta manera, la espina central quedará separada del pescado y solo queda quitarla con ayuda de unas tijeras.
Consejos para limpiar el pescado plano:
- Quitar la piel: se introduce la cola del pescado en agua un poco escaldada. Así, la punta de la cola se riza y ayuda a poder quitar la piel de manera más fácil.
- Para hacerlo a filetes: al contrario que con los pescados redondos, los filetes se deben sacar del centro. Primero, se hace un corte transversal en la cabeza y cola del ejemplar y se desliza el cuchillo a lo largo del cuerpo, desde la cabeza hasta la cola. Los filetes se desenganchan de la espina central con el cuchillo, separando espina y carne con cuidado.
