Potser a la peixateria no tenen peix filetejat del que volem o potser ens ve de gust preparar-lo sencer, en algun moment de la vida d'un foodie serà necessari que aprenguem els secrets de la neteja del peix. Que no és tan difícil! Sembla quelcom difícil que deixarà la cuina molt bruta, però si se segueixen els següents passos amb cura es pot preparar el peix per cuinar sense cap problema. Això sí, primer cal saber de quina classe d'exemplar estem parlant, ja que el peix es neteja en funció de si es rodó o pla. Comencem!
Consells per netejar el peix rodó:
- Tallar les aletes i treure les escates: si el peix s'ha assecat, mulleu-lo una estona en aigua gelada, això facilitarà el procés. Llavors, agafeu l'exemplar pel cap i raspeu les escates, des de la cua fins les brànquies. Si teniu un instrument de cuina específic per fer això, us serà més fàcil. Si no, podeu utilitzar un ganivet de mantega i anar amb compte.
- Convé no pressionar massa i realitzar moviments curts i ràpids per tal de no fer malbé la carn. Per altra banda, per evitar que les escates saltin per tota la cuina, poseu l'exemplar dins d'una bossa de plàstic i escateu-lo.
- Evisceració: a partir d'aquí utilitzarem ganivets afilats per tal de travessar la carn del peix sense cap inconvenient. Per treure les vísceres de l'animal, feu un tall transversal a la part que separa el cap i el cos, i un altre des del cap fins a la cua per obrir l'abdomen. Les tripes i sang s'han de treure amb les mans.
- Cal netejar i desinfectar bé tota la taula i els utensilis que utilitzeu, ja que així evitareu casos de contaminació encreuada.
- Rentar: per tal de treure tota la sang i les escates que s'hagin enganxat, renteu el peix sota un bon raig d'aigua, però amb cura, ja que la carn interna és més delicada.
- Per fer-lo a filets: feu dos talls transversals al clatell i a la cua del peix, un a cada lateral. Després, introduïu el ganivet al clatell fins que noteu l'espina central i el llisqueu fins la cua. Aquí ja surt el primer llom, al qual caldrà treure totes les espines possibles amb unes pinces. Heu de repetir el procediment a l'altra banda.
- Per fer-lo sencer: feu un tall transversal al clatell de l'exemplar i llisqueu el ganivet des del cap fins a la cua, al llarg de l'espina central, però sense que el ganivet travessi la part de sota. Repetiu-lo a l'altre costat del peix. D'aquesta manera, l'espina central quedarà separada del peix i només resta treure-la amb ajuda d'unes tisores.
Consells per netejar el peix pla:
- Treure la pell: s'introdueix la cua del peix en aigua una mica escaldada. Així, la punta de la cua s'arrissa i ens ajuda a treure la pell de manera més fàcil.
- Per fer-lo a filets: al contrari que amb els peixos rodons, els filets s'han de treure del centre. Primer, es fa un tall transversal al cap i a la cua de l'exemplar i es llisca el ganivet al llarg del cos, des del cap fins a la cua. Els filets es desenganxen de l'espina central amb el ganivet, separant espina i carn amb cura.
