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Profesionales de las magdalenas
Entre tanto 'muffin' y 'cupcake', recuperamos un clásico de la bollería casera
29/08/2018
Desconcertados y empalagados por la voracidad con la que la pastelería anglosajona ha devorado algunos de los dulces que hasta ahora encontrábamos en todas las panaderías y pastelerías, desde el CUINA reivindicamos las magdalenas. Con la coca de yogur, es seguramente uno de los primeros experimentos que más de uno ha hecho en casa; y a pesar de la sencillez aparente de la receta, la forma convexa que las caracteriza no siempre sale bien.
Para que ya no volváis a sufrir cada vez que queráis disfrutar de una tarde de magdalenas, os proponemos algunos consejos infalibles.
Magdalenas con trocitos de chocolate / Thinkstock
Los ingredientes para hacer las mejores magdalenas
- Harina: integral o no, de trigo, de espelta, de trigo del corazón, de arroz, de maíz o de una combinación de cereales, un exceso de harina dejará las magdalenas enjutas, compactas, con poco color y poco volumen. ¡Ah! Y siempre tenéis que usar una harina floja, porque las magdalenas no necesitan fermentación ni que se desarrolle el gluten (en caso contrario, os saldrán unas magdalenas rígidas y con demasiada fuerza).
- Huevos: ecológicos o no, es importante que los batáis bien, que incorporen aire, porque es uno de los ingredientes que ayuda a airear la masa. Hay fórmulas que separan las claras de las yemas, lo que contribuye a esponjar la pasta.
- Azúcar: refinado, de caña o moreno, a vuestro gusto. Si ponéis demasiado, la pasta se desbordará y os quedarán secas, y si falta, quedarán pálidas, con grietas y agujeros en el interior. Si no queréis endulzarlas con azúcar, podéis recurrir a la miel o a edulcorantes como la estevia.
- Grasa: si optáis por el aceite para hacer unas magdalenas más ligeras, podéis escoger entre el de girasol o el de oliva arbequina. Estos son los aceites más saludables y al final su gusto no destacará sobre el resto de ingredientes. Además, con el aceite las magdalenas adquieren más volumen y salen más blandas y húmedas.
Si preferís recurrir a la mantequilla, grasa que redondea la repostería, usad una buena. Es más adecuada para las magdalenas tipo concha, más a la francesa. - Leche: entera, semi o desnatada, fresca o no, este ingrediente no tiene golpes bajos. Si sois intolerantes a la lactosa o preferís leches vegetales, podéis seguir la misma proporción de cualquier receta, pero tened en cuenta que el sabor se notará en el resultado final.
- Pizca de sal: un pellizco de sal siempre va bien, porque realza los sabores y mantiene la humedad.
- Impulsor: nada de levadura fresca ni natural; las magdalenas suben gracias al efecto de los impulsores químicos (los clásicos sobres Royal) o el bicarbonato sódico. Hay que ajustarse a la medida que indique la receta que seguís, porque, si falta, las magdalenas subirán poco, tendrán grietas, harán un vacío en la base y el centro quedará crudo. En cambio, si ponéis en exceso, la pasta se saldrá del molde y perderá la forma.
Magdalenas integrales / Thinkstock
Consejos para hacerlas en casa
- Aromatizadas: más allá de la receta básica, las magdalenas pueden acentuar el sabor del limón (utilizando piel rallada y/o dados de limón confitado), de la naranja (utilizando piel rallada y/o dados de naranja confitada), de la canela, la vainilla, el coco, el chocolate (incorporando cacao, chocolate o fideos de chocolate en la masa), o se pueden añadir frutos secos a vuestro gusto.
- Reposo: la pasta de las magdalenas no tiene que fermentar, pero si antes de darle forma la dejáis una hora en la nevera, como indica el panadero Xavier Barriga, os aseguráis de que una vez dentro del horno la masa suba correctamente.
- Moldes: si las queréis servir con moldes de papel, es recomendable introducirlas dentro de moldes metálicos o de silicona para que mantengan la forma. Si no tenéis, entonces poned un par o tres de papeles para cada magdalena.
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