Tipo de quesos

De queso fresco hay de dulces y de salados, de texturas cremosas y plásticas, con forma de barra de pan o de terrina. Bajo el erróneo estigma de ser los menos gustosos los derivados de la leche, encontramos unos alimentos ligeros en la dieta y versátiles en la cocina, dos características que los grandes artesanos queseros de nuestro saben potenciar con las fórmulas más tradicionales.

A pesar de las variedades, los diferentes quesos frescos tienen en común el alto contenido en agua -entre el 60% y el 80% -, y que casi nunca tienen corteza. Se diferencian sobre todo por su origen geográfico, el animal del que se extrae la leche y el método de cuajado.

• Queso fresco. Elaborado con leche pasteurizada de vaca o de cabra y cuajo. De duración corta, se mal denomina Burgos por su parecido en la forma.
• Requesón de trapo. Es un requesón de escurrido largo, cremoso y prensado con trapo. Resulta muy delicado.
• Requesón. Se elabora con el suero resultante de la obtencion de altas quesos. En boca se blanco, de gusto dulce, textura suave, cremosa y filamentosa.
• Requesón. Es sencillamente leche cuajada que adopta una textura cremosa y suda. Muy típico del Empordà
• Hecho. Queso típico de Grecia. La leche se somete a una coagulación larga y una maduración en salmuera.
• Mató. Actualmente se hace con leche de vaca, aunque tradicionalmente se hacía con leche de cabra hervida. Tiene un sabor fresco, delicado y dulce.

Los quesos madurados se diferencian del resto por el proceso de envejecimiento -entre uno y dos años, aunque varía en función del queso- y secado. Además, algunos se someten también a salazones y ahumados. El resultado final suele ser un queso de sabor potente, denso y con corteza marcada. En cuanto a la textura, ésta se convierte en más seca por la pérdida de agua que sufre el lácteos en su maduración.

Para gustos colores. Del mismo modo, para gustos, curados. Cada persona tolera diferente la fuerza de los curados, por ello, de un mismo queso sacan la versión tierno, semi madurada y madurada. Cuanto más curado, más potencia de sabor. A continuación os explicamos ellos principales quesos curados que se encuentran en el mercado.

• Queso manchego. Se hace con leche de oveja de raza manchega, que puede ser cola o pasteurizada, y tiene una maduración de entre 30 días y 2 años.
• Gouda. Procedente de Holanda. Se produce con leche de vaca pasteurizada y le hay que pasar por salmuera. La variedad blanca es la principal, pero también hay de amarillo o anaranjado.
• Parmesano. Original de Italia. Tiene una textura muy dura, es por eso que se suele utilizar rallado en diferentes elaboraciones.
• Grana padano. En Italia lo denominan 'grana', que sencillamente significa 'grano'. El sabor es fuerte y también se suele tachar.
• Emmental. El auténtico se hace con leche cruda, aunque a menudo se vende el elaborado con leche pasteurizada. Se usa sobre todo para gratinar por su capacidad de fundir.
• Gruyere. Lácteo suizo hecho con leche cruda entera de vaca. Existen tres variedades: clásico, alpage y reserva.
• Cheddar. El artesanal tiene un color amarillento claro y el industrial presenta una tonalidad anaranjada.

Los quesos azules son una categoría aparte. Esgrimen disparos diferenciales que los singularizan y los unen a la vez. Muestran sinuosas venas del hongo más delicado. Una receta propia, un cuerpo, una textura, unos sabores y una cocina que los confieren identidad. En definitiva son todo un mundo.

Suelen provocar dos reacciones dicotómicas: amor u odio. El sabor del hongo es peculiar y no gusta a todo el mundo. Si sois de los que vais por el mundo haciendo la cruz a todos los quesos azules, hace falta que sepáis que existen diferentes variedades. Y si ya sois amantes del universo azul, podéis probar los otros hermanos de la familia!

• Cabrales. Se hace en la vertiente norte de los Picos de Europa, con leche cruda, sobre todo de vaca. Piel pegajosa, olor fuerte, florecido irregular y masa cremosa amarillenta.
• Roquefort. Elaborado exclusivamente con leche de oveja, cruda y entera. Contiene un mínimo de un 52% de materia grasa y tiene denominación de origen. Untuoso y de pasta trabada, tiene vetas azules que tienden a verde.
• Gorgonzola. De leche pasteurizada y entera de vaca. La maduración es de entre 50 y 80 días. Se elaboran de dos tipos, dulce y picante. Tiene DOP.
• Stilton. Elaborado casi siempre a partir de leche pasteurizada de vaca. Es uno de los pocos quesos que tienen DO controlada. Molde tradicional, pasta sin prensar, costra natural, vetas azules y sabor característico.

Los quesos tiernos son los más suaves y delicados de todos los quesos. Si fueran un color, probablemente serían tonos pastels. Presentan una textura cremosa por dentro y una corteza blanca y vellutada por fuera. Los sabores son versátiles, varían según su proceso de maduración y a la procedencia de la leche. Se disfrutan sobre todo a temperatura ambiente, cuando el interior ha cogido un poco de temperatura y ternura. Algunos quesos cremosos son:

• Camembert. Una delícia normanda elaborada con leche de vaca. El mejor es el llamado fermier. Es recomendable guardarlo a la nevera dentro de un recipiente hermético y envuelto con el propio papel plastificado con que suele acompañarse.
• Brie. Queso originario de la región del mismo nombre. Tradicionalmente preparado con leche cruda de vaca, presenta dos variedades: brie de Meaux y el brie de Melun. Ambas tienen una costra ligeramente endurecida y cubierta de un florido comestible.