Troba la teva recepta

Tipus de formatges

Frescos, tendres, blaus i madurats... us expliquem les diferents famílies de formatges i les diferents varietats que existeixen

CUINA.CAT

08/01/2019
01 Fromatge fresc

Fromatge fresc

Fresc

De formatges frescos n'hi ha de dolcencs i de salats, de textures cremoses i plàstiques, amb forma de barra de pa o de terrina. Sota l'erroni estigma de ser els menys gustosos dels derivats de la llet, trobem uns aliments lleugers en la dieta i versàtils a la cuina, dues característiques que els grans artesans formatgers de casa nostra saben potenciar amb les fórmules més tradicionals.

Tot i les varietats, els diferents formatges frescos tenen en comú l'alt contingut en aigua —entre el 60 i el 80%—, i que gairebé mai tenen escorça. Es diferencien sobretot pel seu origen geogràfic, per l'animal del qual s'extreu la llet i pel mètode de quallat.

  • Formatge fresc. Elaborat amb llet pasteuritzada de vaca o de cabra i quall. De durada curta, es mal anomena Burgos per la seva semblança en la forma.
  • Recuit de drap. És un mató d'escorregut llarg, amorosit i premsat amb drap. Resulta molt cremós i delicat.
  • Brossat o brull. S'elabora amb el xerigot resultant de l'obtenció d'altres formatges. En boca és blanc, de gust dolcenc, textura suau, cremosa i filamentosa.
  • Recuit. És senzillament llet quallada que adopta una textura cremosa i sua. Molt típic de l'Empordà
  • Feta. Formatge típic de Grècia. La llet se sotmet a una coagulació llarga i una maduració en salmorra.
  • Mató. En espanyol, el 'requesón'. Actualment es fa amb llet de vaca, encara que tradicionalment es feia amb llet de cabra bullida. Té un sabor fresc, delicat i dolç.

 

02 Formatge madurat

Formatge madurat

Madurat

Els formatges madurats es diferencien de la resta pel procés d'envelliment —entre un i dos anys, encara que varia en funció del formatge— i assecatge. A més a més, alguns se sotmeten també a salaons i fumats. El resultat final sol ser un formatge de gust potent, dens i amb escorça marcada. Pel que fa a la textura, aquesta es converteix en més seca per la pèrdua d'aigua que pateix el lacti en la seva maduració.

Per a gustos, colors. De la mateixa manera, per a gustos, curats. Cada persona tolera de forma diferent la força dels curats, per això, d'un mateix formatge treuen la versió tendra, semimadurada i madurada. Com més madurat, més potència de sabor. Tot seguit us expliquem els principals formatges madurats que es troben al mercat.

  • Formatge manxego. Es fa amb llet d'ovella de raça manxega, que pot ser crua o pasteuritzada, i té una maduració d'entre 30 dies i 2 anys.
  • Gouda. Procedent d'Holanda. Es produeix amb llet de vaca pasteuritzada i li cal passar per salmorra. La varietat blanca és la principal, però també n'hi ha de groc o ataronjat.
  • Parmesà. D'Itàlia. Té una textura molt dura, és per això que se sol utilitzar ratllat en diferents elaboracions.  
  • Grana padano. A Itàlia l'anomenen 'grana', que senzillament significa 'gra'. El sabor és fort i també se sol ratllar.
  • Emmental. L'autèntic es fa amb llet crua, encara que sovint es ven l'elaborat amb llet pasteuritzada. S'usa sobretot per gratinar per la seva capacitat de fondre.
  • Gruyère. Lacti suís fet amb llet crua sencera de vaca. N'existeixen tres varietats: clàssic, alpage i reserva.
  • Cheddar. L'artesanal té un color groguenc clar i l'industrial presenta una tonalitat ataronjada.
03 Formatge rocafort

Formatge rocafort Thinkstock

Blau

Els formatges blaus són una categoria a part. Esgrimeixen trets diferencials que els singularitzen i els uneixen alhora. Mostren sinuoses venes del fong més delicat. Una recepta pròpia, un cos, una textura, uns sabors i una cuina que els confereixen identitat. En definitiva, són tot un món.

Solen provocar dues reaccions dicotòmiques: amor o odi. El sabor del fong és peculiar i no agrada a tothom. Si sou dels que aneu pel món fent la creu a tots els formatges blaus, cal que sapigueu que n'existeixen diferents varietats. I si ja sou amants de l'univers blau, podeu tastar els altres germans de la família!

  • Cabrales. Es fa al vessant nord dels Picos de Europa, amb llet crua, sobretot de vaca. Pell enganxosa, olor fètida, florit irregular i pasta cremosa groguenca.
  • Rocafort. Elaborat exclusivament amb llet d’ovella, crua i sencera. Conté un mínim d’un 52% de matèria grassa i té denominació d’origen. Untuós i de pasta travada, té vetes blaves que tendeixen a verd.
  • Gorgonzola. De llet pasteuritzada i sencera de vaca. La maduració és d’entre 50 i 80 dies. Se n’elaboren de dos tipus: dolç i picant. Té DOP.
  • Stilton. Elaborat gairebé sempre a partir de llet pasteuritzada de vaca. És un dels pocs formatges que tenen DO controlada. Motlle tradicional, pasta sense premsar, crosta natural, vetes blaves i sabor característic. 
04 Formatge tendre

Formatge tendre

Tendre

Els formatges tendres són els més suaus i delicats de tots els formatges. Si fossin un color, probablement serien tons pastel. Presenten una textura cremosa per dins i una escorça blanca i vellutada per fora. Els sabors són versàtils, varien segons el seu procés de maduració i la procedència de la llet. Es gaudeixen sobretot a temperatura ambient, quan l'interior ha agafat una mica de temperatura i és ben tendre. Alguns formatges cremosos són:

  • Camembert. Una delícia normanda elaborada amb llet de vaca. El millor és l'anomenat 'fermier'. És recomanable guardar-lo a la nevera dins un recipient hermètic i embolicat amb el mateix paper plastificat amb què sol acompanyar-se.
  • Brie. Formatge originari de la regió homònima. Tradicionalment preparat amb llet crua de vaca, presenta dues varietats: brie de Meaux i el brie de Melun. Ambdues tenen una crosta lleugerament endurida i coberta d'un florit comestible.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 30.000.

Aquesta setmana

05 des

VI Jornades Gastronòmiques del Brou a Menorca

Per sisè any consecutiu, l’Associació Menorquina de Bars, Restaurants i Cafeteries organitza "El...

07 des

Tallers Món Sant Benet 2019

Cada cap de setmana, del dissabte 19 d'octubre al 29 de gener, el monestir de Sant Benet i la Fundació Alícia...

22 nov - 08 des

VII Jornades Gastronòmiques del Romesco

Del 22 de novembre al 8 de desembre, Cambrils celebra una nova edició de les Jornades Gastronòmiques...

08 des

Vermood Market

Arriba la Vermood Market, el primer mercat vintage a Vilanova i la Geltrú, que tindrà lloc cada diumenge...

Portada 234 Neta

SNACKS DE NADAL PER COMENÇAR BÉ EL GRAN DINAR DE L'ANY

  • Més enllà de Sant Esteve
  • Quan no canviar és l'opció transgressora

UN ANY DE CUINA PER NOMÉS 19,90€ I DE REGAL 2 ESPECIALS RECEPTES BY CUINA

SUBSCRIU-T'HI

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 30.000.

© Som * La cultura de tots. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Aquest lloc web utilitza 'cookies' pròpies per recopilar informació amb la finalitat de millorar els nostres serveis i, també, l'anàlisi dels hàbits de navegació dels usuaris. Si contineu navegant, accepteu la instal·lació de les mateixes. L'usuari té la possibilitat de configurar el seu navegador per, si així ho desitja, impedir que aquestes siguin instal·lades en el seu disc dur, tot i que haurà de tenir en compte que aquesta acció podria ocasionar dificultats de navegació de la pàgina web. Més informació Accepto