Revista 'Receptes by CUINA'

'Receptes by CUINA' es una revista trimestral editada por CUINA

Portada del número 7 de la revista 'Receptes by CUINA'
Recetas by Cuina núm. 7. Otoño 2018

Recetas para poner al día los platos de la cocina de la abuela

En este número

Sopas y purés

Damos la bienvenida a la nueva estación

Quien diga que las sopas son aburridas, no ha probado estas opciones que os proponemos: una sopa de cebolla, una crema de endibias con jamón y una crema de remolacha. Son toda una sorpresa!

Vitamina

Naranjas, limones, kiwis y col kale

El otoño llega cargado de alimentos que aportan nutrientes para ayudar las defensas a estar en buena forma. Probad estas recetas con vitamina C:

  • Conejo con limón
  • Flan de kiwi y plátano
  • Chips de col

Frutos secos

Nutrientes y sabores concentrados

Si sois deportistas, si queréis mejorar la dieta, si queréis innovar en la cocina... Los frutos secos son buenos para todo el mundo y se pueden utilitzar en cualquier comida. Os proponemos unas recetas!

  • Canelones de tofu, calabaza y nueces
  • Mejillones al pesto de nueces
  • 'Porridge' con plátano y cacahuetes

Setas. Las reinas del bosque (y la mesa) en otoño

Los bosques esconden un producto muy apreciado en otoño: las setas. Ir a buscarlas nos gusta tanto como comérnoslas después. Probadlas en estos tres platos:

  • 'Pappardelle' de montaña
  • Huevos revueltos con setas saltadas
  • Ensalada de boletus con queso serrat de oveja y vinagreta de piñones

Calabazas, moniatos y zanahorias

Los colores de la naturaleza invaden las recetas: el naranja es el protagonista y alegra los platos de otoño. Probad estas recetas. No os podréis resistir!

  • 'Trinxat' con bacon
  • Gratinado de calabaza
  • Pastel de calabaza y zanahoria

Guisos en cazuela

Ahora es el momento de preparar guisos y platos calientes, como estos:

  • Olla otoñal
  • Cazuela tolosana
  • Albóndigas de gambas y morcilla negra

Propuestas de vendimia

La uva, una de las frutas más dulces, se destina en un 70% a hacer vino. ¿Qué podéis hacer con el resto? Pues aquí tenéis algunas ideas, y no sólo son postres.

  • Ensalada de escarola y uva con burrata
  • Mousse de mascarpone con uva e higos
  • Sushi de col con pato y salsa de uva

¿Lo sabíais?

Os damos unos consejos para planificar los menús de la nueva estación

Pescados olvidados

Sólo los restauradores más entendidos en pescado y que tienen buenos contactos en el mar preparan pescados diferentes y ofrecen unos platos nuevos y deliciosos

Os damos unos consejos, os explicamos por qué no tenéis que abandonar los pescados más desconocidos y os damos la receta que tiene como ingrediente principal uno de los pescados olvidados, la cazuela de oblada.

Texto: Núria Coll / Foto: Becky Lawton y Enrique Marco

Invitados inesperados. Recetas para quedar bien

¿Qué pasa cuando llegan a casa e irrumpen en vuestra tranquila existencia invitados que no esperábais para comer o cenar? Con estas recetas quedaréis como unos anfitriones excepcionales sin tener que complicaros.

  • Patatas con sorpresa
  • Canapés de tártar de salmón
  • Coca de anchoas
  • Caramelos de aceituna

Para disfrutar a todas horas

Los Cocktail Natura de Borges os permitirán comer frutos secos 100% natural en cualquier momento del día y disfrutar de un alimento saludable, sin gluten y muy versátil, con la garantía Borges. Os los podéis comer individualmente o como ingredientes de platos como estos:

  • Tabulé con zanahoria, calabacín, piñones y 'mix antiox' de Borges
  • 'Cake pops' de chocolate y 'mix equilibrio' de Borges

Vuelve el chocolate

El verano no es la época ideal para el chocolate, puesto que el calor hace difícil mantenerlo en buenas condiciones, pero ahora llega el momento de recuperar este alimento, que es un bien de los dioses, como decían los aztecas! Probadlo con estas recetas:

  • 'Green cao'
  • Gafas de chocolate y coco
  • 'Latte' de chocolate, chili y canela
  • Pan de especias con chocolate deshecho

Menú de mercado

Os presentamos una comida en que los protagonistas son los alimentos frescos de temporada

  • Coliflor, brócoli y palillos de queso con carre
  • Higos al horno con naranja y avellanas
  • Salmón con salsa de vino tinto
  • Conejo con ciruelas

El mes del Cim i tomba

De plato de pescadores al alta cocina

Hace 15 años que se promociona este plato tan típico de Tossa. Cada mes de septiembre, las mesas de muchos restaurantes de la vila marinera sirven esta receta original de los pescadores, que solían preparar en la barca y que, ahora, durante las jornadas gastronómicas del 'Cim i tomba' cada establecimiento intenta dar un toque personal a esta receta.

Conservas

Podéis disfrutar de productos de temporada todo el año y a vuestro gusto. Hacer conservas en casa compensa!

  • Escabeche de verduras
  • Confitura de tomate y pimienta negra
  • Escabeche de sardinas con acitunas de Kalamata

La receta de la portada

¿Queréis cocinar la portada de 'Receptes by CUINA? Aquí la tenéis: olla vegetariana de legumbres

Preparad un guiso que es una receta completa y equilibrada; toda una comida en un solo plato.

10 maneras de comer con cuchara

Os explicamos el origen y los secretos de uno de los enseres de cocina que han viajado más en el tiempo de manera casi intacta y os damos estas recetas:

  • Arroz cremoso de calabaza y trufa
  • 'Laksa' de pescado y marisco
  • Buey a la Borgoñona
  • Crumble de frutas rojas

Texto: Pol Leiva / Recetas: David Caballero / Foto: AJJ Estudio / Cocina: Jani Paasikoski / Estilismo: Natalia Mazzarella / Ilustración: Jordi Bosch

Master class

Papillota

Es ideal para las cocciones al horno o al vapor, pero también para la plancha, la brasa o la sartén. El resultado más interesante de esta técnica se obtiene cuando cada uno de los elementos que se envuelven se reúnen al final, desde el producto principal que se ha cocinado, hasta la guarnición y el aliño. Ahora, elegid: papel, hoja o silicona.

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

Reinterpretamos la Castañada

Castañas, moniatos, calabazas... Los ingredientes tradicionales de esta fiesta son la base de nuevas propuestas para celebrarla de manera más original en la mesa. Probad con estas recetas

  • Merengues de Halloween
  • Crujientes de moniato y curry
  • Panellets de zanahoria y coco
  • Sopa de castañas con huevo poché y setas de temporada
  • Brochetas de membrillo con queso cremoso

Guarniciones en buena compañía

Habitualmente están en un segundo plano, sí, pero la guarnición puede salvar una receta o hundirla definitivamente. Os proponemos algunos acompañamientos tan buenos, que incluso se podrían comer solos:

  • Saquitos de verduras
  • Ensalada sin lechuga
  • Pan de tomates secos
  • Tempura de plátano

Trucos de los grandes chefs

Os damos unos trucos y unas recetas para aplicarlos de estos grandes xefs: Albert Adrià, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Eduard Xatruch, Carles Tejedor y Jordi Butrón

La cocina de Cataluña ha protagonizado, los últimos 20 años, una auténtica revolución, que han coprotagonizado nombres ilustres como Adrià, Ruscalleda y Roca. Nuestra gastronomía ha ensanchado la mirada hacia nuevas inquietudes: la cocina de Oriente y otras culturas, el interés por otras disciplinas creativas y la investigación de nuevos productos, enseres y procesos químicos y físicos. De todo esto han salido una serie de técnicas e ingredientes. ¿Pero ya podemos aplicarlos en casa? Es cierto que hace falta un poco de habilidad, pero seis chefs nos explican cómo hacerlo y el cocinero Stéphane Poussardin nos propone estas cuatro recetas para experimentar en nuestra cocina.

  • Pan con tomate y jamón ibérico
  • Lenguado con berberechos, espinacas, manzana y emulsión de citronela
  • After eight
  • Esferificación

Texto: Manel Guirado / Recetas y cocina: Stéphanie Poussardin / Foto: Becky Lawton / Ilustraciones: Nik Neves

Una cazuela valenciana

Carme Oltra, de Genovès (en la comarca valenciana de La Costera), vino a Barcelona a visitar a sus sobrinas. Le propusimos que nos preparara una cazuela de arroz al horno, que nos dijeron que hacía buenísima, con los consejos de Pep Nogué.

Receta y cocina: Carme Oltra / Foto: Enrique Marco

Cocina mexicana. Un país en el plato

La cocina mexicana es como la geografía de aquel país: está llena de sorpresas. Los ingredientes exóticos le han dado un valor añadido y, quizás por este motivo, ha ganado tantos adeptos en todo el mundo y es patrimonio inmaterial de la humanidad. ¿Todavía no lo habéis probado? ¡Ándele! Saboreadlos con estos platos:

  • 'Aguachile molcajeteado'
  • 'Taco' de lengua a la parrilla
  • 'Tacos' de langosta

Frutos de otoño

Cuando faltan pocas semanas para Todos los Santos, Jordi Bordas, nuestro pastelero de cabecera, prepara mazapán para elaborar unos 'panellets' sencillos, pero buenísimos. Aprovechando los frutos de temporada, Bordas nos tenta con unos bombones de castaña irresistibles y unos pasteles de calabaza con pipas que sorprenderán a los más golosos. Recetas:

  • Panellets de almendra, limón y cebada
  • Bombones de castaña
  • Pasteles de calabaza con pipas

Recetas: Jordi Borràs / Foto: Becky Lawton

Fans de la quinoa

Esta semilla de origen andino (no es un cereal, como muchos piensan) ha conseguido convertirse, por méritos propios, en un alimento muy valorado que gana adeptos cada día. Os proponemos cuatro recetas:

  • Falso risotto de calabaza y quinoa
  • Quinoa verde
  • Croquetas de quinoa y calabaza
  • Suflé de quinoa

Helado de nata y galletas Nuria

Os damos una receta con estas galletas Birba, elaboradas con ingredientes 100% naturales y de primera calidad

Con mucha energía. Recetas para la vuelta al cole

Después de las vacaciones y para afrontar la vuelta al cole, al trabajo... e incluso, también en el gimnasio, os harán falta propuestas sanas y nutritivas como estas:

  • Hamburguesas de lentejas rojas
  • Papillota de lubina con verduras y trufa
  • Cuscús con higos
  • Tatin de berenjenas con picada de tomate y pimiento
  • Pulpo a la brasa con parmentier y pimienta roja fumada

Fuera de carta

Probamos algunos de los productos más tradicionales y singulares de nuestra cocina y descubrimos propuestas en que los ingredientes de proximidad son lo más valorado

Vamos a la Fiesta de la Anchoa de l'Escala y a la Feria de Torró de Agramunt, visitamos la exposición 'El farcell de la postguerra' (Museu d'Història de Catalunya) y visitamos los restaurantes Spark-Taller de Brasa (Barcelona), La Vella Farga (Lladurs) y Solc (Barcelona).

100 años del chucho de Girona

Pocas pastas despiertan tantas pasiones. El relleno de crema es el mejor acompañamiento para el desayuno, pero de chuchos se pueden comer; desde hace cien años, en cualquier momento del día

Texto: Salvador Garcia-Arbós / Foto: Xevi F. Güell

Mesa reservada

Teòric Taverna Gastronòmica

El tándem formado por Oriol Casals y Teo Rubio revoluciona los mar y montaña en este restaurante de Barcelona

Texto: Josep Sucarrats / Foto: Enrique Marco

Postal gastronómica

La cocina de Oxford

Detrás los legendarios edificios universitarios de la ciudad inglesa se esconden un montón de locales en los que se pueden probar los platos típicos de la cocina británica

Texto y foto: Judit Sánchez Auladell / Ilustración: Thinkstock Photos

Gastropistas

Los dulces de Cataluña

¿Se puede medir la dulzura de un país por la cantidad de dulces que se elaboran? Si es así, Cataluña es muy dulce: prácticamente cada pueblo tiene un pastel o dulce típico

Texto: Carme Melià / Ilustración: Nik Neves

Tant de gust

La Masrojana: un mundo de aceitunas

Julià y Mireia Folch son la tercera generación de una familia dedicada a la producción de aceitunas y productos derivados

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

La dirección

Autòctons, una tienda con los sabores de siempre

La tienda Autòctons, en el distrito de Sant Martí de Barcelona, ofrece alimentos de kilómetro cero. La máxima frescura y calidad se consiguen con productos que vienen de cerca y se establece una relación de confianza con los proveedores.

Texto: Clara Puig / Foto: Enrique Marco

Decálogo

Calabaza: el fruto embrujado

Os damos 10 consejos sobre este producto otoñal

A pesar de que en los últimos años nos hemos acostumbrado a asociar la calabaza con la fiesta de los muertos y del terror, tranquilos: podéis comer sin miedo, porque esta hortaliza saludable está llena de minerales, vitaminas y fibra.

Calendario de otoño

Quizás no tienen tantos colores como las del verano, pero las frutas de otoño también son deliciosas

Vs producto

Patata red pontiac versus patata Kennebec

No sabemos si La Trinca tenía razón cuando decía que el hombre viene de la patata, pero sí que sabemos que elegir la patata adecuada para cada ocasión no es tan fácil como puede parecer. Enfrentamos la red pontiac y la kennebec en un duelo para ver cuál es la patata reina.

Texto: Ferran Caldés

Es fácil

Caja de galletas

Un toque de glamour para los momentos de relax en los que, sentados en el sofá o en la sobremesa, compartimos una buena conversación y saboreamos dulces golosos

Foto: Becky Lawton

Entrevista

Jaume Biarnés

El cocinero explora la relación entre la gastronomía y la música a partir de treinta recetas que establecen un diálogo entre estos dos mundos que se asemejan mucho más de lo que nos pensamos

Texto: Ferran Caldés

En las redes

Webs y aplicaciones que os enseñan cómo comer de manera más saludable, y libros gastronómicos que no pueden faltar en vuestra librería para disfrutar de la buena cocina

Recetas

Sopa de cebolla

Crema de endibias con jamón

Crema de remolacha

Chips de col

Huevos revueltos con setas saltadas

Ensalada de boletus con 'serrat' de oveja y vinagreta de piñones

Gratinado de calabaza

Olla otoñal

Ensalada de escarola y uva con burrata

Patatas con sorpresa

Coliflor, brócoli y palillos de queso con senderuelos

Sopa de castañas con huevo poché y setas de temporada

Ensalada sin lechuga

Falso risotto de calabaza y quinoa

Quinoa verde

Cuscús con higos

Tatin de berenjenas con picadura de tomate y pimiento

Canapés de tártar de salmón

Coca de anchoas

Caramelos de aceituna

Tabulé con zanahoria, calabacín, piñones y Mix Antiox de Borges

Crujientes de moniato y curry

Saquitos de verduras

Pan de tomates secos

Tempura de plátano

Pan con tomate y jamón ibérico

Suflé de quinoa

Croquetas de quinoa y calabaza

Conejo con limón

Canelones de tofu, calabaza y nueces

Mejillones al pesto de nueces

'Pappardelle' de montaña

Trinxat con bacon

Cazuela tolosana

Albóndigas de gambas y morcilla negra

Sushi de col con pato y salsa de uva

Cazuela de oblada

Salmón con salsa de vino tinto

Conejo con ciruelas

Cim-i-tomba

Olla vegetariana de legumbres

Arroz cremoso de calabaza y trufa

'Laksa' de pescado y marisco

Buey a la Borgoñona

Tofu a la parrilla con macarrones de xiitake, crema de avellanas y tupinambo

Lenguado con berberechos, espinacas, manzana y emulsión de citronela

Cazuela de arroz al horno

'Aguachile molcajeteado'

'Taco' de lengua a la parrilla

'Tacos' de langosta

Hamburguesas de lentejas rojas

Papillota de lubina con verduras y trufa

Pulpo a la brasa con Parmentier y pimienta roja y ahumado

Flan de kiwi y plátano

'Porridge' con plátano y cacahuete

Pastel de calabaza y zanahoria

Mousse de mascarpone con uva e higos

'Cake pops' de chocolate y Mix Equilibrio de Borges

'Green cao'

Palmeras de chocolate y coco

'Latte' de chocolate, chili y canela

Pan de especias con chocolate deshecho

Higos al horno con naranja y avellanas

Crumble de frutas rojas

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