. Dry Martini o gintònic?
Qualsevol dels dos és una bona beguda, tot depèn del moment que escollim. El Dry Martini seria un còctel adient per a l’aperitiu, pensat per prendre’n un o dos com a màxim i que obre la gana. El gintònic és un còctel més versàtil, més refrescant, i jo el recomanaria per mitja tarda o com a copa de nit.
. Tot es pot combinar?
El món de la cocteleria és un món molt obert i en constant evolució. En principi jo diria que sí, tot es pot combinar, és qüestió de respectar les mesures i els gustos gastronòmics i culturals dels nostres clients.
. La gran varietat de marques que hi ha actualment només respon a una moda o realment hi ha matisos entre diferents cases d’una mateixa beguda?
Cada elaborador, cada destil·lador, dóna un toc personal al seu licor, cosa que el fa diferent dels altres. Un bon exemple és la gran quantitat de ginebres diferents que es poden trobar actualment, unes 300 referències. Però a la resta del món això no ho trobes en un sol país. És moda, sí, però també és enriquidor i ens fa diferents.
. Quin paper juga la copa, el got, a l’hora d’assaborir una beguda?
El continent ha de ser igual d’important que el contingut. Per a cada còctel, a l’Ideal utilitzem una copa adient, sempre amb un bon vidre de qualitat i una estètica clàssica.
. És diferent beure de dia, a la tarda o de nit?
De dia procurem beure coses més suaus, amb menys contingut alcohòlic. A l’aperitiu, un Negroni o un Martini serien molt adients. A la tarda s’acostuma a prendre coses digestives, dolces o seques, tot i que alguna cosa refrescant si fa calor també se’ns assentaria bé. I de nit, el més normal són les copes llargues, amb poc contingut alcohòlic, per aguantar la nit. De totes maneres jo recomanaria que es demanés consell a un prescriptor professional.
. Com ha canviat el consum i la forma de beure?
Avui en dia la gent està més informada i vol consumir productes de qualitat. En principi els clients de les cocteleries consumeixen poc i molt bo, preferiblement còctels amb història i que els aportin alguna cosa.
. Els bàrmans són els confessors de molts clients o això només passa a les pel·lícules?
Fa 20 o 30 anys era quotidià que t’expliquessin la vida. Actualment és fàcil que es creï un vincle de certa amistat i relació, però la gent no t’explica la seva vida al bar.
. La nit i una copa transformen la gent?
Fa bastants anys enrere a l’Ideal teníem un client que sempre venia a les nou de la nit, puntual com un rellotge. Venia a fer l’aperitiu i després, en teoria, anava a sopar, cosa que feia després de prendre vuit Dry Martinis. Per a tothom era un campió del còctel, perquè era capaç de mantenir converses coherents i d’un cert nivell intel·lectual fins ben entrada la nit. El que no sabien la resta de parroquians era que el 99% dels seus Dry Martinis estava fet amb aigua pura.
. Què ha de tenir un local per ser una cocteleria com cal?
D’entrada, bons bàrmans, un bon assortiment de botelleria —en el nostre cas tenim més de 700 referències—, una decoració adient al públic al qual et vols adreçar, que pot ser moderna amb DJ, o, com a Ideal Cocktail Bar, decoració clàssica amb molta fusta, seients còmodes, quadres de firma.
. Fora de l’Ideal, on ha pres el millor Martini?
A l’Hotel Duke’s de Saint James Square de Londres. Un ambient superbritish on el senyor Ian Fleming escrivia les seves novel·les.
