“Estic molt obsessionat amb el pa.” Enrique Aragón va tornar fa nou mesos de l’estranger per posar-se al capdavant del forn del seu avi, al barri barceloní de Vallcarca. És un noi jove, amb empenta, que tot i haver-se format en el món de la gran empresa ha passat hores a l’obrador per aprendre l’ofici de la família. “Me’n recordava dels ‘bolduns’”, les berlines que feia el seu avi matern i que continuen volant de les safates dels tres establiments que tenen, el darrer al cor de la capital des de l’abril passat.
Igual que Boldú, Pa Solà elabora pans amb cura, escollint bones matèries primeres, fent servir massa mare i respectant el temps necessari perquè les masses es desenvolupin com cal. Ells, però, només serveixen a restaurants, com el Sant Pau de Carme Ruscalleda o el Neri barceloní, tot i que originàriament tenien botiga a Argentona. Es distingeixen dels pans precuits que ofereixen molts locals no només per la qualitat del producte, sinó també per la creativitat. S’ajusten a les demandes dels clients i fan anar la imaginació amb panets com el fumat amb blat de moro torrat, el de wasabi i soja o el de préssec i nous.
Al forn barceloní couen una quinzena de varietats diferents de pa de mitjana, mercaderia que combinen amb la pastisseria i la rebosteria, tota feta a casa. “El dolç és un món infinitament més ric que el pa, més maco i té més possibilitats”, reconeix l’Enrique. Però és el pa allò que li treu la son: “Vull aconseguir fer la baguet francesa de veritat. A Espanya ningú no la fa bé”. Se’n sortirà? Caldrà fer-ne un seguiment per veure com evoluciona la barra. Pel que fa als pans de Solà, es poden comprar a peu de carrer a Barcelona, a la botiga de plats per emportar-se Viania.
