cuina.cat

menjar | beure | viure

Consells de cuina
  • Comenta

Aprenem a fer tàrtars

Paradigma de la cuina de la carn crua, per bé que també es fan amb peix, hortalisses o fruita

Dijous, 23 de febrer de 2017

Per poder parlar d’aquest concepte tan ampli ens hem de remetre, primer i per força, a la recepta original: la de l’‘steak tartare’. Amb petites variacions, es basa en carn bovina picada a ganivet i adobada amb diferents ingredients. No hi poden faltar les tàperes, cogombres en vinagre i ceba tendra, així com sal, oli, pebre, salsa Worcestershire, salsa picant i mostassa. I s’acaba amb rovell d’ou, que dóna cremositat i lliga el conjunt. Curiosament, hi trobem els elements principals de la salsa tàrtara: l’ou, les tàperes, el cogombre, la ceba tendra... Sembla, doncs, que ja tenim resolt el tema del nom. Però no ens enganyem! Aquí comença l’embolic.
Tàrtar Recepta original 'steak tartare'Thinkstock

Ingredients del tàrtar

Els ingredients que s’empren per elaborar el tàrtar canònic són:
  • Pebre negre i mostassa: aporten certa picantor, però, sobretot, aromes complexes.
  • Ceba i rovell d’ou: dos elements bàsics i aparentment simples. La ceba dóna aroma i frescor, i l’ou aporta melositat. La seva presència és subtil però definitiva.
  • Salsa Worcester: d’origen anglès, és un ingredient molt recurrent i conegut de la cuina internacional que inclou vegetals i espècies fermentades. En el tàrtar, aromatitza i potencia la sensació càrnia.
  • Salsa picant: desperta les papil·les gustatives per captar més bé el conjunt.
Tàrtar 1 El pebre negre li dóna la picantor característicaThinkstock

La seva història

L’origen de la recepta és, sorprenentment, incert i confús. La teoria més estesa –encara que fantasiosa i poc fiable– sobre el tàrtar el situa a la zona de Sibèria, i la protagonitzen els tàrtars, mongols de la zona que compartien nom amb altres pobles turcs de l’Àsia occidental i d’Europa oriental.

Aquests pobles tenien el costum de posar llesques de carn (de cavall) entre el cavall i la sella de muntar mentre cavalcaven. Suposadament, amb aquest procés s’aconseguia extreure l’excés de sang i humitat de la peça i estovar-la, de manera que se la podien menjar crua i lleugerament curada. Amb aquesta teoria s’explicaria el nom de la recepta, però no pas la forma d’elaboració. I és que, de fet, també es pot pensar, raonadament, que si bé la col·locació de carn entre cavall i sella és un fet cert, era una manera de protegir i curar els cavalls de les llagues produïdes, i la carn no es menjava pas.
Tàrtar de carn El tàrtar és originari de Sibèria

El tractament de la carn

  • La millor carn: la versió canònica fa servir la carn bovina. Una bona vedella pot fer el fet, però qualsevol expert us dirà que la millor opció és la d’un animal de certa edat, sigui bou o vaca.
  • Les peces més adequades: la tradició marca que sigui de la part del filet, més magra i de carn molt tendra. Tot i així, no és estrany fer servir mitjana i, fins i tot, altres peces, com el crostó o el rodó, amb bons resultats però diferents.
  • Forma de tall de la carn: sobre aquest tema podem tornar a trobar diverses opinions. A ganivet o a màquina. La primera opció permet fer el cerimonial davant del client i un resultat en boca més agradable. Sigui quin sigui el cas, s’ha de fer en l’últim moment.
  • Aspectes sanitaris i pràctics: per al tractament i el tall de la carn, és imprescindible disposar del material adequat i respectar la higiene. Un ganivet afilat i net, una taula de tall impol·luta i seca. Eviteu sempre la humitat i l’excés de calor.
Tàrtar tractament Podeu fer servir diverses carns o altres ingredientsThinkstock

Receptes

Actualment, el tàrtar ha sobrepassat la recepta original per convertir-se en un concepte ampli. Això permet un gran nombre de possibilitats i, amb una sàvia aplicació de les bases, se’n poden fer milers de versions. Tant és així que en podem trobar d’elaborats amb carn, peix i marisc, i amb les combinacions d’ingredients més complexes, en què no s’exclouen les tècniques de cuina més avançades.

Aquí, alguns tàrtars perquè sorprengueu els vostres convidats:
Tàrtar de gambes Hi ha més opcions que la carn per fer tàrtar, com les gambes o el tomàquet
Comparteix
Escriu el teu comentari
Per fer un comentari, has de ser usuari registrat de Cuina.cat. Si encara no ho ets, fes-te'n ara. Recorda que el comentari apareixerà amb el teu nom d'usuari.
Rànquing
Rànquing
Subscriu-t'hi
Subscriu-t'hi
Segueix-nos
Segueix-nos
Newsletter
Newsletter
Cuina.cat utilitza 'cookies', tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística i facilitar l'accés i la navegació als seus usuaris. Si continua navegant, considerem que n'accepta el seu ús. Més informació
© Sàpiens Publicacions. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona. Tel. 93 634 76 07 Amb la col·laboració de: