Preparació
- Netegeu els llenguados traient-ne les dues pells i les espines de les vores.
- Amb un ganivet de fulla prima, separeu els quatre lloms de cada llenguado. Enrotlleu cada llom sobre si mateix i emboliqueu-lo amb una tija de porradell.
- Amb les espines, feu un brou. Talleu les espines petites i ofegueu-les en una paella amb un raig d’oli d’oliva. Tireu-hi mig litre d’aigua i deixeu-ho bullir 10 min. Coleu-ho.
- Peleu la pinya i reserveu-ne una quarta part per tallar-la a daus d’1 cm.
- La resta de la pinya, liqüeu-la. Peseu-ne 300 g. Escalfeu el suc de pinya. Barregeu l’agar-agar amb un xic d’aigua freda, i quan el suc de pinya arrenqui el bull, tireu-hi l’agar-agar i deixeu-ho bullir 1 min. Coleu-ho i reserveu-ho en fred.
- Poseu a coure les 'paupiettes' de llenguado amb un polsim de sal al vapor amb el brou.
- Mentrestant, escalfeu la pinya gelificada al microones o al bany maria fins que sigui tèbia. Arribats a aquest punt, tritureu-la amb un túrmix i aneu-hi afegint oli d’oliva verge extra com si es tractés d’una maionesa. Poseu-ho a punt de sal.
- Salteu la salicòrnia en una paella amb un raig d’oli d’oliva.
- Salteu també els daus de pinya.
- Munteu el plat posant-hi les quatre 'paupiettes' i els daus de pinya, la salicòrnia pel damunt i un cordó de l’emulsió de pinya.
- Acabeu-ho amb unes escames de sal gruixuda.