'Paupiettes' de llenguado amb emulsió de pinya i oli d'oliva d'argudell PT90M 'Paupiettes' de llenguado amb emulsió de pinya i oli d'oliva d'argudell Ingredients:

Ingredients per a 4 persones:

4 llenguados de ració 16 tiges de porradell 1 pinya natural 150 g de salicòrnia 100 ml d’oli d’oliva verge extra DO Empordà de la varietat Argudell 1,5 g d’agar-agar sal gruixuda en escames Instructions: Netegeu els llenguados traient-ne les dues pells i les espines de les vores. Amb un ganivet de fulla prima, separeu els quatre lloms de cada llenguado. Enrotlleu cada llom sobre si mateix i emboliqueu-lo amb una tija de porradell. Amb les espines, feu un brou. Talleu les espines petites i ofegueu-les en una paella amb un raig d’oli d’oliva. Tireu-hi 1/2 l d’aigua i deixeu-ho bullir 10 min. Coleu-ho. Peleu la pinya i reserveu-ne una quarta part per tallar-la a daus d’1 cm. La resta de la pinya, liqüeu-la. Peseu-ne 300 g. Escalfeu el suc de pinya. Barregeu l’agar-agar amb un xic d’aigua freda, i quan el suc de pinya arrenqui el bull, tireu-hi l’agar-agar i deixeu-ho bullir 1 min. Coleu-ho i reserveu-ho en fred. Poseu a coure les paupiettes de llenguado amb un pols de sal al vapor amb el brou. Mentrestant, escalfeu la pinya gelificada al microones o al bany maria fins que sigui tèbia. Arribats a aquest punt, tritureu-la amb un túrmix i aneu-hi afegint oli d’oliva verge extra com si es tractés d’una maionesa. Poseu-ho a punt de sal. Salteu la salicòrnia en una paella amb un raig d’oli d’oliva. Salteu també els daus de pinya. Munteu el plat posant-hi les quatre paupiettes i els daus de pinya, la salicòrnia pel damunt i un cordó de l’emulsió de pinya. Acabeu-ho amb unes escames de sal gruixuda.

cuina.cat

menjar | beure | viure

  • Comenta
Segon

'Paupiettes' de llenguado amb emulsió de pinya i oli d'oliva d'argudell

Per: Pep Nogué

Nivell de dificultat: Alta

Temps de preparació: 1 h 30 min

Preu per ració: 11,00 €

Ingredients per a 4 persones:

  • 4 llenguados de ració
  • 16 tiges de porradell
  • 1 pinya natural
  • 150 g de salicòrnia
  • 100 ml d’oli d’oliva verge extra DO Empordà de la varietat Argudell
  • 1,5 g d’agar-agar
  • sal gruixuda en escames

Preparació:

  1. Netegeu els llenguados traient-ne les dues pells i les espines de les vores.
  2. Amb un ganivet de fulla prima, separeu els quatre lloms de cada llenguado. Enrotlleu cada llom sobre si mateix i emboliqueu-lo amb una tija de porradell.
  3. Amb les espines, feu un brou. Talleu les espines petites i ofegueu-les en una paella amb un raig d’oli d’oliva. Tireu-hi 1/2 l d’aigua i deixeu-ho bullir 10 min. Coleu-ho.
  4. Peleu la pinya i reserveu-ne una quarta part per tallar-la a daus d’1 cm.
  5. La resta de la pinya, liqüeu-la. Peseu-ne 300 g. Escalfeu el suc de pinya. Barregeu l’agar-agar amb un xic d’aigua freda, i quan el suc de pinya arrenqui el bull, tireu-hi l’agar-agar i deixeu-ho bullir 1 min. Coleu-ho i reserveu-ho en fred.
  6. Poseu a coure les paupiettes de llenguado amb un pols de sal al vapor amb el brou.
  7. Mentrestant, escalfeu la pinya gelificada al microones o al bany maria fins que sigui tèbia. Arribats a aquest punt, tritureu-la amb un túrmix i aneu-hi afegint oli d’oliva verge extra com si es tractés d’una maionesa. Poseu-ho a punt de sal.
  8. Salteu la salicòrnia en una paella amb un raig d’oli d’oliva.
  9. Salteu també els daus de pinya.
  10. Munteu el plat posant-hi les quatre paupiettes i els daus de pinya, la salicòrnia pel damunt i un cordó de l’emulsió de pinya.
  11. Acabeu-ho amb unes escames de sal gruixuda.

Informació nutricional:
  • Caloríes: 342kc
  • Proteïnes: 19g
  • Hidrats de carboni: 6g
  • Greixos: 27g

Comparteix
Escriu el teu comentari
Per fer un comentari, has de ser usuari registrat de Cuina.cat. Si encara no ho ets, fes-te'n ara. Recorda que el comentari apareixerà amb el teu nom d'usuari.
 
Subscriu-t'hi
Subscriu-t'hi
Segueix-nos
Segueix-nos
Newsletter
Newsletter
Cuina.cat utilitza 'cookies', tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística i facilitar l'accés i la navegació als seus usuaris. Si continua navegant, considerem que n'accepta el seu ús. Més informació
© Sàpiens Publicacions. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona. Tel. 93 634 76 07 Amb la col·laboració de: