Preparación
- Limpiar los lenguados retirando las dos pieles y las espinas de los lados.
- Con un cuchillo de hoja delgada, separar los cuatro lomos de cada lenguado. Enrollar cada lomo sobre si mismo y envolver con un tallo de cebollino.
- Con las espinas, hacer un caldo. Cortar las espinas pequeñas y rehogar en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Echar 1/2 l de agua y dejar hervir 10 min. Colar.
- Pelar la piña y reservar una cuarta parte para cortarla en dados de 1 cm.
- Licuar el resto de la piña. Pesar 300 g. Calentar el zumo de piña. Mezclar el agar nagar con un poco de agua fría, y cuando el zumo de piña arranque a hervir, echad el agar agar y dejar hervir 1 min. Colar y reservar en frío.
- Poner a cocer las 'paupiettes' de lenguado con una pizca de sal al vapor con el caldo.
- Mientras, calentar la piña gelificada en el microondas o al baño maría hasta que esté tibia. Triturar con un túrmix e ir añadiendo aceite de oliva virgen extra como si de una mayonesa se tratara. Poner a punto de sal.
- Saltear la salicornia en una sartén con un chorro de aceite de oliva.
- Saltear también los dados de piña.
- Montar el plato poniendo las cuatro 'paupiettes' y los dados de piña, la salicornia por encima y un cordón de la emulsión de piña.
- Terminar con unas escamas de sal gruesa.
