Què cuinar La Vanguardia

A l’estiu, marisc

Els mesos sense ‘r’ són els millors per al consum de crustacis i mol·luscos, gaudiu-ne sense riscos

CUINA.CAT

28/06/2017

L’estiu és l’època de l’any on el marisc agafa protagonisme. No falta mai a les paelles i és present a molts mars mariners característics de la cuina mediterrània. Els productes locals són una bona opció per gaudir de tot el sabor del mar. A l’hora d’escollir el marisc, hem de tenir en compte una sèrie d’indicacions per escollir el millor producte. Des del CUINA us volem donar uns consells perquè opteu per marisc de qualitat. Bon profit!

Plat de marisc

Plat de marisc Thinkstock

Consells bàsics

  • Al mercat: el marisc s’ha de comprar molt fresc, ja que comença el seu procés de descomposició just després d’haver mort. Per saber si és ben fresc hi ha tota una sèrie de paràmetres que heu de seguir pel que fa a l’aspecte que presenta. Ha de ser viu, o, si més no, s’ha de moure; això ho podeu comprovar vosaltres mateixos a la peixateria tocant-lo o, simplement, observant-lo. Ha de fer olor de mar, i no aquella olor de peix concentrada que en molts casos és repulsiva, i la zona del cap en contacte amb la cua ha de ser d’un color translúcid tirant cap a verd. Pel que fa la gamba, és molt difícil trobar-la viva al mercat, ja que mor just al moment que surt de l’aigua; per tant, per detectar la seva frescor us podeu regir pels altres dos principis.
  • Com sempre, recomanem que aposteu pels productes de proximitat per la seva frescor, la vostra salut i el medi ambient. Aquests aliments contenen menys substàncies químiques, ja que no requereixen tants conservants perquè fan distàncies més curtes fins a l’establiment de venda. A més, molts utilitzen mètodes de producció tradicionals, més respectuosos amb el medi ambient. D’altra banda, són productes de temporada i, per tant, són una opció més sostenible per al planeta. Finalment, li donareu un cop de mà als productors locals i a l’economia de la zona.
  • Conservació: després de pagar un preu elevat per adquirir bon marisc, fresc i de qualitat, és molt poc intel·ligent que us plantegeu conservar-lo durant uns dies a la nevera. L’ideal és que el feu servir el mateix dia que el compreu, però si no teniu altra alternativa que conservar-lo és recomanable que el poseu a la nevera com a molt durant dos dies. No obstant això, si teniu previst conservar-lo més temps, és millor que el congeleu.
  • Consum: el marisc és un producte que es consumeix fresc, ja que d’aquesta manera té major qualitat i el seu sabor és més pur (el marisc fora de l’aigua es va deshidratant, fet que fa que la carn del seu interior minvi). En aquest sentit, recomanen que el marisc sigui viu a l’hora de comprar-lo, però això no sempre és possible i pot anar en contra de la vostra ètica. Així, doncs, pot ser fresc i no ser viu, però no el guardeu al frigorífic durant gaire temps. I, sobretot, no compreu productes que facin mala olor, ja que és un símptoma inequívoc que estan en mal estat.
  • Podem consumir marisc congelat? Entre els crustacis que es venen congelats, observeu que tenen el cap translúcid i lleugerament verd i la clova rosada i vermella, sense taques. Són aquests els que tenen una major qualitat, però el sabor i la textura s’allunya molt de la del marisc fresc. A més, han d’estar sencers i el seu aspecte ha de ser similar al de l’animal fresc.
  • Cocció: per tal d’obtenir-ne la millor textura, és important no coure’l en excés. Si el deixeu un pèl cru, tota la melositat, untuositat i el gust de mar de la seva carn inundarà les vostres papil·les. També és molt recomanable menjar-se’l cru, amb un tàrtar o, fins i tot, un carpaccio. No us passeu amb la cocció, perquè l’únic que aconseguireu és que la carn quedi massa seca, fins i tot dura. Atreviu-vos a menjar el producte mig cuit, ja que només així podreu comprovar el veritable gust d’allò que degusteu.
  • Quan us el mengeu: és indispensable que xucleu el cap de les gambes, llagostins i escamarlans. Allà és on tenen emmagatzemat tot el corall, una substància d’un to vermellós amb un gust increïble i inigualable
Plat de cloïsses

Plat de cloïsses Thinkstock

Musclos, cloïsses i ostres

  • Els musclos, les cloïsses i les ostres són una de les delícies del mar i a l’estiu omplen les sobretaules i les paelles. A l’hora de comprar-los, heu de comprovar sobretot que les cloves resten totalment tancades, que significa que són vius i frescos. En cas contrari, no en compreu, ja que això indica que l’animal és mort. Si les cloves estan lleugerament obertes però en tocar-les es tanquen, aleshores us en podeu refiar perquè és senyal que encara viu.
  • D’altra banda, el líquid que a vegades regalima de les valves ha de ser clar, abundant i ha de fer olor de mar. Tingueu en compte que és una olor forta, però no serà una aroma tan desagradable com si estigués en mal estat.
  • La frescor dels crustacis la podeu veure si en submergir-los en aigua salada l’animal revifa o si es belluguen a la parada o quan els agafeu (com a l’escena d’‘Annie Hall’).
Musclos

Musclos Thinkstock

El musclo del delta de l'Ebre

  • Els mol·luscos del delta de l’Ebre, si en voleu de proximitat, són de mida mitjana. Els musclos no són tan petits com els de roca ni gegants com molts musclos gallecs. Amb les ostres passa el mateix; són de mida mitjana, però segurament us costaran més de trobar perquè el 90% de la producció s’exporta a França.
  • El musclo del Delta és més negre que l’italià o el gallec, que tenen la clova més marronosa.
  • Els mol·luscos del Delta (aviat començaran a produir cloïsses) tenen un regust de mar més pronunciat que els de fora i la textura és menys farinosa.
Gambes

Gambes Thinkstock

Gambes, llagostins i escamarlans

Fixeu-vos en l’aspecte d’aquest marisc abans de comprar-lo, ja que us pot donar senyals sobre el seu estat i qualitat. Heu d’observar atentament el seu cap, que ha de tenir el mínim color, i el cos, que no hauria de presentar taques. Pel que fa a la carn, té una textura ferma. Com ja hem dit, el marisc fresc té un sabor molt més bo, tot i que també es pot consumir congelat. 

Llagosta

Llagosta Thinkstock

La llagosta

Aquest marisc és potser el més cobejat i un dels productes mariners més exquisits. A l’hora d’escollir-la, tingueu en compte que sigui fresca. D’altra banda, la mida també és un factor que té influència sobre el seu sabor. Les que tenen una mida mitjana tenen un sabor més agraït i millor textura. Un altre aspecte que indica l’estat de la llagosta són les antenes. Com més llargues, millor. Finalment, podeu optar per llagosta amb la closca dura, que tindrà més carn i aquesta tindrà una textura més ferma. O, d’altra banda, podeu escollir la llagosta que té una closca més blana. Contenen menys carn, però té un sabor més dolç. 

Amanida de llagostins amb romesco

Amanida de llagostins amb romesco

Receptes

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de Receptes by CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 23.000 subscriptors.

En donar-te d‘alta acceptes la política de privacitat

Receptes

Aquesta setmana

20 set

Ruta del Llonguet a Palma

Cada dimecres, fins al 25 d’octubre, 36 establiments de Palma ens ofereixen el llonguet, un panet tradicional...

23 set

Cicle Enocultura't al Mas Comtal

És temps de verema a les vinyes catalanes i els pagesos van per feina. L’enologia forma part de la cultura...

23 set

Mercat de la Terra de Slow Food

Aquest mes de setembre torna el Mercat de la Terra de Slow Food, que s’ha consolidat com un espai de trobada...

23-24 set

Mercat de la Terra Slow Food

La xarxa de Mercats de la Terra, que impulsa el moviment 'Slow Food', ha posat en marxa un mercat al barri del...

Portada 206

ESMORZARS PER COMENÇAR BÉ EL DIA!

  • Tot el gust de Cambrils
  • Una taverna heterodoxa a la platja de Roses

14 números per només
29,90€

Subscriu-t'hi

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de Receptes by CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 23.000 subscriptors.

En donar-te d‘alta acceptes la política de privacitat

Sàpiens Descobrir Experiències Cuina

© Sàpiens Publicacions. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Receptes by CUINA utilitza 'cookies', tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística i facilitar l'accés i la navegació als seus usuaris. Si continua navegant, considerem que n'accepta el seu ús. Més informació Accepto