1. Poseu una olla a bullir amb un polsim de sal. Quan arrenqui el bull, tireu-hi les làmines de pasta i deixeu-les coure. Refredeu-les en aigua freda i poseu-les al damunt d’un paper assecant per treure’n tota l’aigua.
2. En la mateixa aigua de bullir la pasta, bulliu la cranca 30 min. Una vegada cuita –el temps dependrà de la mida–, deixeu-la refredar i, amb cura, trenqueu-ne la closca i aneu-ne traient tota la carn. Esmicoleu-la.
3. Piqueu l’albergínia ben fina.
4. Escaldeu el tomàquet. Refredeu-lo, peleu-lo i traieu-ne les granes. Talleu-lo a daus petits. Feu el mateix amb la remolatxa cuita.
5. Peleu l’escalunya i talleu-la ben fina.
6. Prepareu la maionesa de porradell: en un bol, poseu-hi els rovells, el suc de mitja llima i un pols de sal. Barregeu-ho bé i aneu-hi afegint 200 ml d’oli d’oliva. Una vegada tingueu la maionesa ben emulsionada, afegiu-hi el porradell picat molt finament.
7. En un bol, barregeu-hi l’albergínia, el tomàquet, la remolatxa, la carn de la cranca, l’escalunya, un pols de sal, el porradell picat i la maionesa. Mescleu-ho bé.
8. Formeu els canelons i poseu-los amb els enciams. Amaniu-los amb una vinagreta d’oli d’oliva, vinagre de Mòdena i mostassa.