9 coses que et penses que saps de cuina i que no són del tot certes

Per començar el viatge de desmentiment fem una primera parada a Suïssa. Tots hem sentit i dit alguna vegada la frase “té més forats que un formatge de Gruyère” quan ens referim a alguna cosa molt foradada. Doncs bé, ens sap greu dir-ho, però fins i tot un dònut té més forats que un formatge de Gruyère, perquè aquesta varietat de formatge no té forats (o en té poquíssims, en tot cas). Sabeu quin formatge suís té tots els forats que atribuïm al Gruyère? Doncs l’Emmentaler; per tant, canvieu “Gruyère” per “Emmentaler” i ja ho tindreu.

Ens sorprèn que els italians encara ens dirigeixin la paraula, perquè la veritat és que cometem autèntiques atrocitats amb la pasta. Una d’elles, la més estesa, és posar un raig d’oli a l’aigua quan coem la pasta. Doncs bé, heu de saber que esteu llençant oli, perquè això no serveix per a res. I, per descomptat, tirar els espaguetis contra la paret per comprovar si estan cuits és una marranada i no té cap base científica ni popular.

Si obriu un alvocat per la meitat i hi deixeu el pinyol amb l’esperança que la polpa es mantingui intacta pels segles dels segles, estareu perdent el temps. És cert que la part de l’alvocat que està en contacte amb el pinyol es mantindrà en perfecte estat més temps, però la resta de la polpa es continuarà oxidant com si res. Per tant, si obriu un alvocat i voleu evitar que s’oxidi i es torni negre, el que heu de fer és posar-hi un bon raig de suc de llimona, com s’ha fet tota la vida.

Ni altera molecularment els aliments, ni provoca malalties incurables ni causarà les set plagues d’Egipte. Hi ha tants mites al voltant d’aquest electrodomèstic, el qual fa més de trenta anys que trobem a les cuines d’arreu del país, que no tenim espai per desmentir-los un per un, però, de debò, cuinar al forn de microones no és perillós. De fet, si us animeu a fer-lo servir per alguna cosa més que per escalfar la llet o els tàpers, veureu que té moltes possibilitats.

Per algun motiu, i a aquestes alçades, encara hi ha qui pensa que la carn només es pot acompanyar amb vi negre i que el vi blanc és exclusiu per al peix. A veure, que no ens ficarem en els gustos de cadascú, però a l’hora de fer un maridatge el que heu de mirar és que el vi i l’aliment es complementin, o sigui, que el gust del vi no ens impedeixi gaudir del gust del menjar i viceversa. Per això, hi ha carns que queden molt bé amb vins blancs i peixos que es poden menjar amb vi negre. I al mig trobem els rosats, que, per si encara hi ha algú que s’ho pensi, recordem que no s’obtenen barrejant vins blancs i negres.

Quan coem la carn, provoquem una reacció química que l’enfosqueix i caramel·litza. Se’n diu reacció de Maillard i és un procés totalment natural que, en la mesura justa, dóna el gust i la textura adequada a la carn. Si ens passem de cocció, l’únic que aconseguirem és matar el gust del producte. A la cuina, com tot, s’ha de trobar el terme mig: pot ser que menjar carn crua pugui implicar alguns riscos sanitaris, però menjar-la molt feta o carbonitzada no serveix per a res, o sigui que és millor que estigui al punt (uns 145 ºC a l’interior, si voleu que ens posem perepunyetes).

Per molt senzilla que sigui la recepta, intenteu esperar-vos al final de tot per posar-hi la sal. Com que durant la cocció es produeixen moltes reaccions i, de vegades, hi ha ingredients que tots sols ja salen la receptes, és millor esperar a tenir tots els ingredients a la cassola i, quan quedin dos o tres minuts per acabar la recepta, hi donem el punt de sal que vulguem. D'altra banda, si coem carn, bolets o verdures a la graella, si hi posem la sal al començament només aconseguirem que deixin anar molta més aigua, o sigui que tingueu paciència i espereu-vos a l’últim moment!

Que un ou dur sigui més o menys fàcil de pelar no depèn de si l’hem cuit amb un raig de vinagre o no. El vinagre afecta l’estructura de la closca i l’estova, sí, però, perquè sigui apreciable, aquest procés requereix molt més temps que els 10-12 minuts de cocció de l’ou. Si l’ou fa temps que s’ha post (i sempre respectant les dates de caducitat, és clar), es pelarà molt més bé que si fa poc temps que s'ha post. En tot cas, sí que podeu intentar deixar-lo dins l’aigua, un cop acabada la cocció, mentre es va temperant. No us assegurem l’èxit, però teniu més possibilitats de pelar-lo més bé així que no pas posant vinagre a l’aigua.

I, per acabar, un altre mite relacionat amb els ous, aquesta vegada per fer truites. Perquè us quedi una textura melosa i sucosa, és molt millor que bateu els ous poca estona (just per mesclar la clara i el rovell i poca cosa més), que no pas que us hi deixeu el braç i formi molta escuma. Aquesta tècnica pot ser útil per fer pastissos, però per fer una truita no cal. Bateu-los poc, poseu-hi una mica de sal i cap a la paella!