Producte derivat, per conservació en sal, del seitó, un peix blau de mida petita i forma allargassada que es captura a l’encesa. Una conserva derivada del 'garum' del món hel·lènic, que valorava més el suc de la fermentació del peix que la conserva resultant, les anxoves són el resultat de la maceració en sal dels seitons, nets i dessagnats, durant uns mesos. Amb l’opció d’incorporar al procés alguna herba aromàtica o espècia que en millori el sabor.
L’operació permet dues modalitats l’anxova en sal, tal com la presenten a l’Escala i preparen els pescadors d’altres llocs de la costa catalana, que demana dessalar-la per poder-la consumir,
i l’anxova en conserva, que ja s’ha dessalat i filetejat, i que es conserva en oli d’oliva. Ideals com a aperitiu o en amanides.