Si, en el passat, la majoria de rius europeus havien tingut esturions, no hi havia cap raó perquè els rius dels Pirineus no els puguessin recuperar. I a la Vall d'Aran, concretament a la vila de Lès, ho han fet. Els esturions viuen en aigües fredes i netes, que en permeten la cria i la venda posterior dels mascles, quan compleixen 30 mesos de vida, com a peix de carn gustosa i fina, mentre que les femelles maduren els ous i permeten obtenir un caviar de sabor nítid, perfumat i intens, que no té res per envejar als millors caviars de beluga, provinents del mar Caspi. Absolutament natural, sense pasteuritzar, i amb una mida d'ous més gran del que sol ser habitual, el caviar de la Vall d'Aran ja és reconegut a escala europea com un dels més excel·lents del mercat.