Les herbes es poden fer servir tant fresques com seques per cuinar? Quins avantatges i quins inconvenients tenen?
- Les herbes es poden fer servir fresques o deshidratades i seques, però no totes admeten aquestes dues característiques, cal tenir en compte alguns aspectes per saber com fer-les servir. Les herbes fresquesaporten un perfum més fresc a les elaboracions i, encara que en moltes ocasions podem assecar-les, un cop seques no aportaran les mateixes característiques. És el cas de la menta, l'alfàbrega, el coriandre i el julivert.
- L’avantatge de les herbes seques és que les podem tenir a mà tot l'any, a casa. Hem de tenir en compte, però, que siguin herbes seques però no velles, que la coloració continuï sent d’un verd intens, no marró, i que estiguin perfectament guardades lluny de la llum directa. Un exemple d'aquestes herbes són l'orenga, la farigola, el marduix, el llorer... Aquestes mateixes herbes fresques també aporten un gran perfum i sabor.
Podem assecar les herbes a casa? Com les podem conservar fresques?
- Algunes herbes es poden assecar a casa, la millor manera és penjar-les amb la mateixa branca en un lloc fresc i sec on hi hagi una mica de corrent d'aire. Algunes altres és millor deshidratar-les lentament, per evitar cremar-les: es pot fer en un deshidratador, durant un període llarg de temps, o al microones, a màxima potència i en intervals curts.
- Les herbes que és recomanable fer servir fresques, com és el cas de l'alfàbrega i el coriandre, s’han de conservar dins d'un drap net lleugerament humit, a la nevera, o vives i plantades en un test amb terra, si en tenim la possibilitat.
Les herbes són dolces o salades, o es poden fer servir tant en postres com en cuina salada?
- Solem tenir les herbes identificades amb la cuina salada o la cuina dolça en els plats tradicionals i clàssics. No obstant això, el ventall de possibilitats és molt ampli i podem fer servir la imaginació per barrejar-les i traslladar-les d'un món a un altre. Per exemple, la menta, que sempre es relaciona amb el menjar dolç, també va molt bé per a una sopa o amb els pèsols. En canvi, l'alfàbrega i el julivert, entre d’altres, també encaixen perfectament en elaboracions dolces.
Com podem incorporar les herbes de tronc (com la farigola i el romaní) als plats, a diferència de les que es poden menjar (julivert, coriandre, menta, alfàbrega...)?
- Si són de troc dur, el millor és fer-ne un ramet o posar-les en una gasa com les que fem servir per a les infusions; d’aquesta manera controlarem que no s’esmicolin i no ens molestin al plat.
- Per fer-les servir, cal saber que les seques aporten un gust més concentrat, per això n’hem de posar menys. D’altra banda, a diferència de les fresques, és millor posar-les al principi de les elaboracions, per extreure’n totes les aromes. Les seques van molt bé amb coccions llargues i a temperatures elevades. Un exemple són el llorer, la farigola, el romaní i el marduix.
- Les herbes fresques no aguanten bé les coccions llargues ni les temperatures elevades, perden color i fragància, per això és millor afegir-les al final de les elaboracions o, en molts casos, afegir-les crues quan presentem el plat o les postres.
