Troba la teva recepta

Com podem fer escumes a casa?

Són una manera subtil de substituir les salses de tota la vida per un element més lleuger però igual de saborós. Voleu preparar-ne a casa? Aquests consells us ajudaran!

05/09/2018
01 Maduixes amb mascarpone i escuma d’hibisc

Maduixes amb mascarpone i escuma d’hibisc Gemma Clofent

Fa temps que es van deixar d’utilitzar únicament per a la rebosteria, amb la nata com a producte base. Amb el xef Ferran Adrià, les escumes van fer un salt a l’alta cuina i van ampliar el seu repertori. S’apliquen tant als aperitius com als còctels, als entrants, els plats principals... Escumes de mango, de parmesà, de ceps, de mojito, de patata... fredes o calentes, dolces o salades.

02 Escumes

Escumes

Varetes màgiques

Les escumes són una emulsió produïda entre un gas i un líquid amb gust. És per això que requereixen d’aparells que facilitin la incorporació de bombolles d’aire fines i ben integrades a la preparació. Per preparar-les podem fer servir una batedora de varetes, manual o elèctrica, o un sifó de cuina.

03 Escuma de menta i julivert

Escuma de menta i julivert Becky Lawton

Amb consistència

La textura esponjosa i la densitat tan característica de les escumes tenen secret. El líquid amb gust ha de tenir una base de greix, d’albúmina, de fècula o de gelatina per poder estabilitzar la textura i agafar consistència. Amb el sifó, és el gas el que ajuda a estabilitzar els alvèols d’aire, sense necessitat de greixos.

04 Escumes

Escumes

Tipus d’escumes

  • Escumes de base greix: escuma de parmesà, escuma de ceps, escuma de pernil, escuma de crema catalana... Totes aquestes estan fetes amb base de nata, de formatge, mantega, oli o rovell d’ou.
  • Escumes de base de fècula: escuma de patata, escuma de castanya, escuma de carbassa, escuma de moniato... Aquestes emulsions tenen una base de patata o un altre tipus de fècula i normalment es barreja amb nata, llet o oli.
  • Escumes de base d’albúmina: la merenga o les escumes amb fruites, polpes i sucs tenen com a base l’albúmina; la proteïna present en la clara d’ou que podem aconseguir directament en clares d’ou líquides o en format pols.
  • Escumes de base aigua: fumets, infusions d’herbes i d’espècies, aigües de cocció... Són escumes fetes a base de brous o infusions que també poden realitzar-se amb gelatina.
  • Un toc brillant: per buscar una textura bonica, cal afegir la proporció adequada de gelatina i càrrega de gas, colar molt bé les mescles i deixar reposar el sifó ple per obtenir un resultat estabilitzat i brillant. 
 

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

Aquesta setmana

24 abr

Taller 'Cuina fàcil de primavera'

Les noves temporades s'han d'aprofitar per cuinar noves receptes o per tornar a plats deliciosos que trobàvem...

25 abr

Cicle de Sopars 'El Peix a la Cuina Mediterrània'

El Museu Marítim de Barcelona, juntament amb el restaurant Norai, la cooperativa Cap a mar, la revista CUINA...

25 abr

Taller 'Menú fruiter: receptes dolces i salades amb fruites'

Les fruites són riques en vitamines, aigua, fibra, i són naturalment dolces, de manera que ens poden...

25 abr

Sopars a 4 mans al Divinum de Girona

El restaurant Divinum, a Girona, organitza durant el mes d'abril una sèrie de sopars amb 4 dels millors xefs...

Portada 226

BOJOS PER LES PATATES FREGIDES!

  • Esmorzars de forquilla
  • Sense res que hi sobri, sense res que hi falti

12 exemplars per només


29,90€

SUBSCRIU'T-HI​

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

© Sàpiens Publicacions. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona. Tel. 93 634 76 07

Amb la col·laboració de:

Receptes by CUINA utilitza 'cookies', tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística i facilitar l'accés i la navegació als seus usuaris. Més informació Accepto