Troba la teva recepta

Com podem fer escumes a casa?

Són una manera subtil de substituir les salses de tota la vida per un element més lleuger però igual de saborós. Voleu preparar-ne a casa? Aquests consells us ajudaran!

05/09/2018
01 Maduixes amb mascarpone i escuma d’hibisc

Maduixes amb mascarpone i escuma d’hibisc Gemma Clofent

Fa temps que es van deixar d’utilitzar únicament per a la rebosteria, amb la nata com a producte base. Amb el xef Ferran Adrià, les escumes van fer un salt a l’alta cuina i van ampliar el seu repertori. S’apliquen tant als aperitius com als còctels, als entrants, els plats principals... Escumes de mango, de parmesà, de ceps, de mojito, de patata... fredes o calentes, dolces o salades.

02 Escumes

Escumes

Varetes màgiques

Les escumes són una emulsió produïda entre un gas i un líquid amb gust. És per això que requereixen d’aparells que facilitin la incorporació de bombolles d’aire fines i ben integrades a la preparació. Per preparar-les podem fer servir una batedora de varetes, manual o elèctrica, o un sifó de cuina.

03 Escuma de menta i julivert

Escuma de menta i julivert Becky Lawton

Amb consistència

La textura esponjosa i la densitat tan característica de les escumes tenen secret. El líquid amb gust ha de tenir una base de greix, d’albúmina, de fècula o de gelatina per poder estabilitzar la textura i agafar consistència. Amb el sifó, és el gas el que ajuda a estabilitzar els alvèols d’aire, sense necessitat de greixos.

04 Escumes

Escumes

Tipus d’escumes

  • Escumes de base greix: escuma de parmesà, escuma de ceps, escuma de pernil, escuma de crema catalana... Totes aquestes estan fetes amb base de nata, de formatge, mantega, oli o rovell d’ou.
  • Escumes de base de fècula: escuma de patata, escuma de castanya, escuma de carbassa, escuma de moniato... Aquestes emulsions tenen una base de patata o un altre tipus de fècula i normalment es barreja amb nata, llet o oli.
  • Escumes de base d’albúmina: la merenga o les escumes amb fruites, polpes i sucs tenen com a base l’albúmina; la proteïna present en la clara d’ou que podem aconseguir directament en clares d’ou líquides o en format pols.
  • Escumes de base aigua: fumets, infusions d’herbes i d’espècies, aigües de cocció... Són escumes fetes a base de brous o infusions que també poden realitzar-se amb gelatina.
  • Un toc brillant: per buscar una textura bonica, cal afegir la proporció adequada de gelatina i càrrega de gas, colar molt bé les mescles i deixar reposar el sifó ple per obtenir un resultat estabilitzat i brillant. 
 

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

Aquesta setmana

12 nov

Taller 'Un sopar per a cada dia'

El dilluns 12 de novembre gaudeix d'aquest taller a càrrec de Rosa Maria Garcia. El sopar és l’últim...

13 nov

Cicle de conferències 'La maternitat i el menjar: cos, salut i convivialitat'

L’embaràs, el postpart i la lactància acostumen a portar dubtes en relació amb les transformacions...

14 nov

Taller 'Brioixos ecològics (eco)'

Farines orgàniques, mares salvatges, sucres sense refinar, mel... Recordeu aquells dolços de la infantesa?...

15 nov

Tast de biblioteques amb DO

La Taverna de Vinseum cada mes fa un repàs a cada una de les diferents denominacions d'origen vinícoles...

Portada Cuina 221

POSTRES PER FER A CASA... I TRIOMFAR!

  • Anem a collir olives
  • Quan tot canvia per conservar l’origen

12 exemplars per només


29,90€

SUBSCRIU'T-HI​

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

© Sàpiens Publicacions. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona. Tel. 93 634 76 07

Amb la col·laboració de:

Receptes by CUINA utilitza 'cookies', tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística i facilitar l'accés i la navegació als seus usuaris. Més informació Accepto