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Revista CUINA

264CUINA Portada
Cuina núm. 264. Noviembre 2022

El otoño está servido!

En este número

Plats del mes

Ideas para las sobremesas más gourmets

Texto: Salvador Garcia-Arbós

Genis del foc

Kin Hernández

Fonda La Primitiva

La historia de La Primitiva es una historia de mujeres y Kin lo subraya. Por las venas de esta musicoterapeuta corren trocitos de Portugal, Italia, Irlanda, Uruguay y su Argentina natal, pero es en el Lluçanès donde vive feliz cocinando para quien quiere en un lugar alucinante.

Texto: Marco Casanovas / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Gastropistes

Comidas de premio

Recorremos Barcelona para visitar los bares y los restaurantes que, este 2022, han sido premiados en la tercera edición de los Premios Barcelona Restauració. Hablamos de todos los premiados y algunos de los finalistas, que demuestran que en la capital del país hay autenticas joyas gastronómicas.

Texto: Ferran Caldés / Ilustración: Nik Neves

Per fer boca / La tria de la directora

Lanto. La cocina que dicta el mercado

Creatividad y buen producto en un joven restaurante del barrio del Clot.

Texto: Judith Càlix / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / 24 hores a...

Andorra

Texto: Josep Lluís Trabal / Ilustración: Toni Domènech

Per fer boca / Caçasabors

El valor de las plantas silvestres

La cooperativa Els Corremarges lucha contra el derroche alimentario haciendo una doble tarea de divulgación y de comercialización de salsas, condimentos y melmeades hechos con frutas silvestres.

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

A la cuina / Menú del mes

Noviembre

Mientras se acortan los días y el frío se va adueñando del ambiente, Francesc Murgadas nos propone un menú variado que combina productos del mar y de la tierra para obtener recetas deliciosas, como una tapa marinera, una crema con el toque exótico del coco, un guiso de carne con vino y unos postres de fruta muy energéticos.

Receta: Francesc Murgadas / Foto: Anna Garcia Frigola / Cocina: Beatriz de Marcos

A la cuina / Master Class

La cocina al vacío

Las envasadoras al vacío y los aparatos para controlar la temperatura de cocción se han popularizado mucho, los últimos años, y, en paralelo, ha crecido el interés por la cocina al vacío. Carme Ruscalleda nos explica sus secretos.

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

A la cuina

Desayunos de cuchara y tenedor

Son una de las tradiciones culinarias més arraigadas en la sociedad catalana. Estos almuerzos interminables incluyen platos del recetario más tradicional, con algunas excepciones de cariz más moderno. El cocinero Sergi de Meià nos explica el vínculo que tiene con esta comida tempranera y nos muestra algunos de sus preferidos, que recopilóen El llibre dels esmorzars de forquilla, platos que tanto pueden servir para desayunar como para comer o cenar.

Texto, receta y cocina: Sergi de Meià / Foto: Pep Montoya y Tamara López

A la cuina / La convidada

Un sofrito con mucho bacalao y poca prisa

Me acerco hasta Vallcarca, en Barcelona, para conocer a Fina, una gastrònoma licenciada en Derecho y autora de un blog de cocina que me tiene preparado un plato de macarrones lleno de sorpresas deliciosas.

Texto: Cristina Serret / Receta y cocina: Fina Comas / Foto: Enrique Marco

A la cuina

Los colores del otoño

La bajada de las temperaturas y el cambio de color del paisaje son las principales señales que anuncian la llegada de la penúltima estación del año. Los días se acortan, las hojas de los árboles se visten de ocre, naranja, amarillo y rojo, y los bosques se llenan de setas. Mientras, en la cocina, recuperamos los platos de cuchara, los guisos y las cremas que hemos dejado de lado durante el verano, y damos la bienvenida a las setas, boniatos, castañas, calabazas y tubérculos de temporada para preparar platos tan reconfortantes como los que encontrará en estas páginas.

Edición: Ferran Caldés / Receta y cocina: Beatriz de Marcos / Foto: Anna Garcia Frigola

A la cuina / Plaers saludables

Consejos para mejorar las digestiones

Pesadez, inflamación, digestiones lentas, acidez, dolor estomacal... Todos estos síntomas pueden ser el reflejo de una mala digestión. ¿Cómo solucionarlo?

Texto y receta: Glenn Cots

A la cuina

A toda presión

La olla a presión, un utensilio presente en muchos hogares, es muy útil en los tiempos que corren, en los que todos debemos apostar por la sostenibilidad. Y es que cocinar con olla a presión nos permite ahorrar agua, tiempo y energía, además de conservar los nutrientes de los ingredientes y concentrar los sabores. En estas páginas encontrará tres recetas del libro Cocina en olla exprés, de Claudia Ferrer (Cúpula, 2020), para que se inspiren.

Edición: Ferran Caldés / Receta: Claudia Herrero / Foto: Leticia Iglesias

A la cuina / Les postres de casa

Magdalenas caseras y esponjosas

Comer magdalenas recién hechas en casa es una delicia y, más allá de modas más o menos pasajeras, representadas por cupcakes y muffins, por suerte, las tradiciones siempre vuelven. Este mes, Gemma Clofent ha recuperado algunas recetas que seguro que le gustarán y llenarán su casa del olor de los dulces recién hechos.

Receta y cocina: Gemma Clofent / Foto: Becky Lawton

Al celler / Tria de tres

Burbujas dulces y versátiles

Tres propuestas que demuestran que los espumosos son buenos en cualquier momento de la comida y para cualquier ocasión.

Texto: Joan Lluís Gómez

Al celler / Pel broc gros

Cócteles de autor y pastitas en un clásico que vuelve a la vida

El mítico Rouge empieza una nueva etapa sin perder un ápice de su encanto y con el rojo bohemio intacto.

Texto: Òscar Broc / Foto: Enrique Marco

Al rebost

Calendario de noviembre

El otoño es el momento perfecto para salir al bosque a buscar setas. Hay decenas de variedades comestibles, pero este mes nos centramos en una de las más apreciadas: la cepa

Al rebost / El decàleg

Chocolate

Dice la leyenda que el dios Quetzalcóatl regaló el árbol del cacao a los humanos y ellos transformaron su semilla para hacer chocolate. Sea cual sea su origen, no cabe duda de que hablamos de un producto que levanta pasiones.

Texto: David Caballero / Foto: Anna Garcia Frigola

Al rebost

Para empezar el día con las pilas muy cargadas

Cuatro lugares donde podrá hacer un desayuno de tenedor como manda la tradición.

Texto: Judit Monclús / Foto: Enrique Marco

Al rebost / Tant de gust

Pasteles de inspiración americana en Gracia

A sus 24 años, Hugo Roche decidió abrir una pastelería en pleno barrio de Gràcia, en Barcelona. Pero no era una pastelería cualquiera, ya que Roche apostó desde el primer momento por las elaboraciones 100% artesanas con productos de primera calidad.

Texto: Ferran Caldés / Foto: Ana González

Al rebost / L'adreça

Ecológicos y de proximidad

Edinson Yara es el nuevo propietario de La Tienda de Saó, un establecimiento del barrio de Cappont de Lleida pionero en la venta de alimentos ecológicos en la ciudad y en la demarcación.

Texto: Carme Gasull / Foto: Enrique Marco

Fora de carta / Quadern dels bojos

Locos por el membrillo

Fora de carta / Fes-me feliç

Martina Klein

Cinco regalos gastronómicos para la modelo argentina

Texto: Joan Callarissa

Fora de carta / Sopa de lletres

De ser el que comemos a ser lo que colgamos

A principios de octubre se celebró en Menorca el I Congreso de Periodistas y Escritores Gastronómicos, que ha permitido que el sector reflejo alrededor de diversas cuestiones, como el cambio, no siempre para bien, que supone la era digital en la forma en que comemos.

Texto: Toni Massanés / Ilustración: Mar Guixé

Recetas
  • Tapas de vieira
  • Crema de col y leche de coco
  • Macarrones con bacalao con allioli suave
  • Caldo negro de galeras con chips de boniato violeta
  • Sablé de remolacha y Parmentier
  • Crema de setas
  • Buey con vino tinto y naranja
  • Croquetas de escalivada
  • Boquerones fritos
  • Conejo asado con ajos, vino blanco y hierbas
  • Tortilla de judías y morcilla
  • Bocadillo de perdices a la vinagreta
  • Carrileras de cerdo con vino tinto
  • Garbanzos con bacalao
  • Bananas flambeadas con miel
  • Magdalenas integrales de espelta y aceite de oliva
  • Magdalenas mini
  • Magdalenas de chocolate
  • Cremoso de chocolate
  • Pan con chocolate y aceite
  • Mousse de chocolate
  • Galletas de chocolate y coco
  • Tacos de lechuga con setas y mango
  • Crema de col y leche de coco
  • Setas al vacío con vinagreta cítrica
  • Tártar de calabaza
  • Crema fría de xirivia y castañas
  • Ensalada digestiva
  • Vinagreta de frutos secos y chocolate
  • Bebida de chocolate mediterránea
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