Poden ser d'altres tipus de carn, però les més populars són les de vedella. El terme designa no tant un producte com una manera de preparar-lo: amb poc gruix i al biaix, per permetre'n una cocció ràpida, la planxa o la paella. El nom sembla originari de França i tindria relació amb la forma de closca (de l'anglès 'scallop') que agafa el tall en coure, si no s'hi fan uns talls al voltant. Amb la major popularitat pels 'cordon bleu' ('sanjacobo' en castellà) i les a la 'milanesa', arrebossades amb ou i pa ratllat, són l'ingredient bàsic d''escaloppine' i 'saltimboca' italians. Fins i tot, el nostre 'fricandó' es prepara amb la carn tallada d'aquesta manera.