Obtinguda, com totes les farines, per la mòlta del gra original, la farina de blat de moro té una gran virtut per a determinats malalts: la manca de gluten. Un fet, però, que pot suposar un cert inconvenient a l’hora d’una panificació convencional i que obliga a treballar-la en forma de 'tortitas' o 'tamales'. Per sort, com que nosaltres parlem de cuina, el que ens interessa d’aquesta varietat de farina és el poder espessidor que li dóna el midó abundant que té i que, fins i tot, s’ha purificat per obtenir la coneguda Maizena. Molt popular a l’Amèrica Central i del Sud, on es prepara molent-la en sec o coent-la i després molent-la fins a diversos punts de finor, en un clar paral·lelisme amb la sèmola, el cuscús i el búrgul de les nostres latituds, on caldria no oblidar el 'gofio millo' canari, equivalent del 'fororo' de Veneçuela i obtingut de blat de moro torrat.