Múscul de forma llarga i cilíndrica situat a la part de la ronyonada de l’animal, per sota de les vèrtebres i per damunt de l’aparell digestiu. En ser un múscul estàtic, que només esmorteeix el joc de les vèrtebres, és molt tendre. A canvi, no és una peça especialment gustosa. D’entre tres i quatre quilos de pes i amb tres parts diferenciades (cap, cor i cua), la central és la més apreciada. Només d’ella es treuen els turnedós, de 3 o 4 cm de gruix, amb què es prepara el Chateaubriand. No s’ha de confondre, tot i el nom, amb altres talls, com el 'filet mignon', que s’hi pot comparar, però que està situat a la part de les costelles i és menys tendre. La delicadesa del múscul fa recomanable destinar-lo en exclusiva a la cocció a la planxa o a la paella, sempre en forma de talls gruixuts i sense que la cocció sigui excessivament llarga.