Els cuiners d'avantguarda cerquen varietats de productes que donin un nou aire als plats. Un nou color, una nova aroma, una nova textura. En definitiva, afegir aquell matís que faci d'una amanida senzilla, d'un suquet de peix o d'un guisat tradicional un plat sorprenent. Simultàniament, els prestatges de vegetals a les botigues i els mercats han experimentat un canvi. D'una banda, podem trobar varietats antigues que es tornen a cultivar, i de l'altra, noves varietats que ens arriben de països llunyans i que acabem cultivant al nostre país. És el cas de la fulla ostra. Té una textura molt cruixent i saborosa, que recorda amb gran personalitat les ostres, amb un toc aromàtic de cogombre i iode. És una herba ideal per acompanyar plats de peix o marisc sense malmetre els sabors d'aquests productes. Als fogons, cal manipular-la amb atenció, ja que a partir dels 60ºC de temperatura comença a perdre l'aroma i, per tant, també bona part del seu interès gastronòmic.