Fong unicel·lular i, per tant, microscòpic, també anomenat 'llevat de cervesa', ja que, en el seu moment, des del temps dels egipcis, havia servit tant per fer pa com cervesa. Abans de compra obligada al forn i en fresc, perquè és un organisme viu, les tècniques de conservació i assecat permeten, actualment, oferir-lo als establiments de venda en format de semiconserva. Cal respectar-ne escrupolosament la data de caducitat per garantir la capacitat de fermentació dels sucres complexos de la farina amb què, a voltes, ja es presenta barrejat, i només demana hidratació. La fermentació, però, reclama un temps de repòs per a l’activació del llevat, i té una temperatura òptima entre 25 i 28 ºC. Per sota i per sobre, l’acció s’alenteix —més, com més ens n’allunyem, arribant a matar el llevat a partir dels 54 ºC.